20
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 LOKASI PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Proses Industri Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara.
3.2 BAHAN DAN PERALATAN
3.2.1 Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1.
Ekstrak daun katuk 2.
Minyak kelapa 3.
Etanol C
2
H
5
OH 4.
Kalium hidroksida KOH 5.
Asam asetat glasial CH
3
COOH 6.
Kloroform CHCl
3
7. Kalium iodida KI
8. Aquadest H
2
O 9.
Natrium tiosulfat Na
2
S
2
O
3
10. Indikator amilum C
6
H
10
O
5 n
3.2.2 Peralatan 3.2.2.1 Peralatan Penelitian
1. Cutter
2. Timbangan
3. Blender
4. Ayakan mesh
5. Timbangan elektrik
6. Labu leher tiga
7. Beaker glass
8. Gelas ukur
21 9.
Pipet tetes 10.
Corong gelas 11.
Batang pengaduk 12.
Termometer 13.
Magnetic stirrer 14.
Penangas air 15.
Refluks kondensor 16.
Statif dan klem 17.
Hot plate 18.
Kertas saring 19.
Gabus 20.
Oven
3.2.2.2 Peralatan Analisis
1. Erlenmeyer
2. Corong gelas
3. Gelas ukur
4. Pipet tetes
5. Buret
6. Statif dan klem
3.3 RANCANGAN PENELITIAN
Rancangan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 3.1. Tabel 3.1 Rancangan Penelitian
adar Flavonoid Total Waktu Kontak Hari
2 4
6
6,668 2
4 6
7,748 2
4 6
27,909 2
4 6
22
3.4 PROSEDUR PENELITIAN
3.4.1 Prosedur Percobaaan Utama
1. Minyak kelapa ditimbang sebanyak 5 gram.
2. Ekstrak daun katuk diambil sebanyak 5 dari jumlah minyak kelapa yaitu
sebanyak 0,25 gram. 3.
Dicampurkan minyak kelapa dan ekstrak daun katuk dan dimasukkan ke dalam botol hitam.
4. Campuran disimpan sesuai variasi waktu kontak yaitu 2, 4 dan 6 hari.
5. Campuran dianalisis bilangan asam, bilangan iod dan bilangan peroksidanya.
3.4.2 Prosedur Analisis 3.4.2.1 Prosedur Penentuan Bilangan Asam [27]
1. Campuran diambil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
2. Campuran ditambahkan 50 ml alkohol netral 95 kemudian dipanaskan
selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk 3.
Larutan ditambahkan indikator phenolpthalein. 4.
Larutan dititrasi dengan KOH 0,1 N. 5.
Titrasi blanko dilakukan tanpa menggunakan sampel. W
56,1 x
N A x
Asam Bilangan
= Dimana : A = volume KOH yang terpakai untuk titrasi sampel ml
N = normalitas KOH N W = massa sampel gram
3.4.2.2 Prosedur Penentuan Bilangan Iod [28]
1. Campuran diambil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
Campuran dilarutkan dalam 10 ml CCl
4
dengan penambahan 25 ml pereaksi hanus.
2. Erlenmeyer ditutup dan dibiarkan ditempat gelap selama 1 jam sambil
dikocok beberapa kali. 3.
Larutan ditambahkan 10 ml KI 15 sambil terus dikocok. 4.
Larutan ditambahkan 100 ml aquadest yang telah dididihkan.
23 5.
Larutan dititrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3
0,1 N sampai larutan tersebut berwarna kuning pucat.
6. Larutan ditambahkan beberapa tetes indikator amilum 1.
7. Larutan dititrasi hingga warna biru tepat hilang.
8. Titrasi blanko dilakukan tanpa mengggunakan sampel.
W 12,69
x N
x B
- A
Iod Bilangan
= Dimana : A = volume larutan Na
2
S
2
O
3
yang terpakai untuk blanko ml B
= volume larutan Na
2
S
2
O
3
yang terpakai untuk sampel ml N
= normalitas larutan Na
2
S
2
O
3
W = massa sampel gram
3.4.2.3 Prosedur Penentuan Bilangan Peroksida [27]
1. Campuran diambil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
2. Campuran ditambahkan 30 ml campuran asam asetat glasial dan kloroform
dengan perbandingan 3:2. 3.
Larutan KI jenuh sebanyak 0,5 ml ditambahkan ke dalam erlenmeyer lalu diaduk rata kemudian didiamkan selama 2 menit hingga larutan berwarna
kuning.
4. Setelah 2 menit, aquadest sebanyak 30 ml ditambahakan ke dalam larutan.
5. Larutan dititrasi dengan menggunakan larutan natrium tiosulfat Na
2
S
2
O
3
0,01 N hingga warna kuning hampir hilang kuning muda.
6. Indikator amilum 1 sebanyak 0,5 ml ditambahkan sehingga larutan berubah
menjadi warna biru gelap.
7. Larutan dititrasi menggunakan larutan natrium tiosulfat Na
2
S
2
O
3
0,01 N
sampai warna biru gelap tepat hilang.
8. Titrasi blanko dilakukan tanpa mengggunakan sampel.
100 x
W 8
x N
x B
- A
peroksida Bilangan
= Dimana : A = volume larutan Na
2
S
2
O
3
yang terpakai untuk blanko ml B
= volume larutan Na
2
S
2
O
3
yang terpakai untuk sampel ml N
= normalitas larutan Na
2
S
2
O
3
24
3.5 FLOWCHART PENELITIAN
3.5.1 Prosedur Percobaan Utama
Gambar 3.1 Flowchart Prosedur Percobaan Utama Mulai
Minyak kelapa ditimbang sebanyak 5 gram
Selesai Campuran disimpan sesuai variasi waktu kontak
yaitu 2, 4 dan 6 hari Dicampurkan minyak kelapa dan
ekstrak daun katuk dan dimasukkan ke dalam botol hitam
Campuran dianalisis bilangan asam, bilangan iod dan bilangan peroksidanya
Ekstrak daun katuk diambil sebanyak 5 dari jumlah minyak kelapa yaitu sebanyak 0,25 gram
25
3.5.2 Prosedur Analisis 3.5.2.1 Prosedur Penentuan Bilangan Asam
Gambar 3.2 Flowchart Prosedur Penentuan Bilangan Asam Mulai
Apakah larutan telah berwarna
merah muda ? Tidak
Selesai Ya
Titrasi blanko dilakukan tanpa menggunakan sampel
Campuran ditambahkan 50 ml alkohol netral 95 lalu dipanaskan selama 10
menit dalam penangas air sambil diaduk
Larutan ditambahkan indikator phenolpthalein
Larutan dititrasi dengan KOH 0,1 N
Bilangan asam dihitung Campuran diambil dan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer
26
3.5.2.2 Prosedur Penentuan Bilangan Iod
Gambar 3.3 Flowchart Prosedur Penentuan Bilangan Iod Apakah larutan telah
berwarna kuning pucat?
Erlenmeyer ditutup dan dibiarkan di tempat gelap selama 1 jam sambil dikocok
Campuran dilarutkan dalam 10 ml CCl
4
dan ditambah 25 ml pereaksi hanus
Ya Tidak
Mulai Campuran diambil dan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer
Larutan ditambahkan 10 ml KI 15 sambil terus dikocok
Larutan ditambahkan 100 ml aquadest yang telah dididihkan
Larutan dititrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3
Larutan ditambahkan beberapa tetes indikator amilum 1
A
27 Gambar 3.3 Flowchart Prosedur Penentuan Bilangan Iod lanjutan
Selesai A
Larutan dititrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3
0,1 N
Apakah warna biru pada larutan telah
hilang? Tidak
Ya Titrasi blanko dilakukan tanpa
menggunakan sampel
Bilangan iod ditentukan
28
3.5.2.3 Prosedur Penentuan Bilangan Peroksida
Gambar 3.4 Flowchart Prosedur Penentuan Bilangan Peroksida Campuran diambil dan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer Mulai
Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh ke dalam erlenmeyer lalu diaduk rata
kemudian didiamkan selama 2 menit hingga larutan berwarna kuning
Setelah 2 menit, aquadest sebanyak 30 ml ditambahkan ke dalam larutan
A Tidak
Ya Campuran ditambahkan 30 ml
campuran asam asetat glasial dan kloroform dengan perbandingan 3:2
Dititrasi larutan dengan menggunakan larutan Na
2
S
2
O
3
0,01 N
Apakah warna kuning pada larutan
29 Gambar 3.4 Flowchart Prosedur Penentuan Bilangan Peroksida lanjutan
A
Selesai Titrasi dilanjutkan menggunakan
larutan Na
2
S
2
O
3
0,01 N
Apakah warna biru gelap pada larutan
Tidak
Titrasi blanko dilakukan tanpa menggunakan sampel
Bilangan peroksida ditentukan
30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian kandungan flavonoid pada ekstrak daun katuk Sauropus androgynus L Merr sebagai antioksidan pada minyak kelapa ini dilakukan dengan
cara mengekstraksi daun katuk lalu mencampurkannya pada minyak kelapa. Variasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kadar flavonoid total dari ekstrak daun
katuk dan waktu kontak flavonoid pada minyak kelapa. Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daun katuk
Sauropus androgynus L Merr. Kadar flavonoid yang ada pada daun katuk sebesar 143 mg100 g atau sekitar 32 [29]. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah
ekstraksi daun katuk yang dipengaruhi oleh variabel volume pelarut, jenis pelarut dan waktu ekstraksi. Hasil ekstrak yang diperoleh kemudian dilakukan pengujian
salah satunya yaitu pengujian kadar flavonoid total ekstrak. Ekstrak yang memiliki kadar flavonoid total 6,668, 7,748 dan 27,909 kemudian akan digunakan
sebagai bahan baku untuk pengujian keefektifan antioksidan terhadap minyak kelapa. Uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisisi bilangan asam, bilangan iod
dan bilangan peroksida. Perubahan yang terjadi dari setiap hasil analisis akan menunjukkan bahwa kandungan flavonoid dari ekstrak daun katuk dapat digunakan
sebagai antioksidan pada minyak kelapa. Untuk menunjukkan bahwa kandungan flavonoid dari ekstrak daun katuk
memberikan hasil dapat digunakan sebagai antioksidan pada minyak kelapa maka terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap minyak kelapa tanpa penambahan
ekstrak daun katuk. Hasil yang diperoleh seperti pada tabel 4.1 berikut.
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Minyak Kelapa tanpa Penambahan Ekstrak Daun Katuk
Kadar Flavonoid Total
Waktu Kontak
Hari Bilangan
Asam mg KOHg
Bilangan Iod
g I
2
100 g Bilangan
Peroksida Meqkg
2 2,030
24,190 24,762
4 2,351
14,514 32,381
6 2,885
4,838 42,857
31
4.1 PENGARUH KADAR FLAVONOID TOTAL DAN WAKTU KONTAK
TERHADAP BILANGAN ASAM, IOD DAN PEROKSIDA PADA MINYAK KELAPA
4.1.1 Pengaruh Kadar Flavonoid Total Dan Waktu Kontak Terhadap
Bilangan Asam Pada Minyak Kelapa
Pengaruh kadar flavonoid total ekstrak daun katuk dan waktu kontak terhadap perubahan bilangan asam pada minyak kelapa dapat dilihat pada gambar 4.1.
Gambar 4.1 Pengaruh Kadar Flavonoid Total Dan Waktu Kontak Terhadap Bilangan Asam Pada Minyak Kelapa
Gambar 4.1 menunjukkan grafik pengaruh kadar flavonoid total dan waktu kontak terhadap bilangan asam pada minyak kelapa. Pada grafik pengaruh kadar
flavonoid dapat dilihat semakin besar kadar flavonoid total yaitu 6,668, 7,748 dan 27,909 maka bilangan asam minyak kelapa semakin menurun. Penurunan
bilangan asam diperkirakan karena adanya keberadaan flavonoid pada ekstrak daun katuk sebagai antioksidan yaitu senyawa yang mampu mempertahankan kestabilan
oksidasi untuk mencegah pembentukan peroksida. Sedangkan pada grafik pengaruh waktu kontak dapat dilihat semakin lama waktu kontak yaitu 2, 4 dan 6 hari maka
bilangan asam minyak kelapa semakin meningkat. Tujuan dari analisis bilangan asam adalah untuk mengukur jumlah asam
lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak [30]. Bilangan asam merupakan
6,668 7,748
27,909
0,0 1,0
2,0 3,0
4,0 5,0
2 4
6
32 sebuah indikator penting kualitas minyak nabati [31]. Bilangan asam dinyatakan
sebagai mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram minyak. Asam lemak bebas merupakan hasil dari minyak yang terurai yang
disebabkan oleh reaksi hidrolisis atau faktor fisik lainnya seperti cahaya dan panas [32]. Asam lemak bebas sebenarnya telah terdapat secara alami dalam minyak nabati
tetapi dapat meningkat akibat reaksi hidrolisis yang disebabkan oleh kandungan air, enzim atau kontaminan mikroba [33]. Keberadaan asam lemak bebas biasanya
dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan minyak. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif minyak karena asam lemak bebas
mudah teroksidasi dibandingkan dengan bentuk esternya [34]. Selama proses oksidasi, peningkatan bilangan asam dalam minyak juga terjadi, hal ini disebabkan
karena terbentuknya asam lemak bebas sebagai produk pecahan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh [35].
Antioksidan efektif dalam menghambat reaksi oksidasi tetapi tidak berpengaruh terhadap reaksi hidrolisis. Penambahan antioksidan dapat menurunkan
kadar asam lemak bebas secara signifikan [36]. Pengaruh penambahan antioksidan dalam menghambat kenaikan bilangan asam berawal dari penghambatan
pembentukan peroksida melalui donor atom H sehingga radikal lipid yang terbentuk menjadi lebih stabil. Kadar atau konsentrasi antioksidan yang ditambahkan memiliki
pengaruh terhadap kenaikan bilangan asam. Semakin tinggi kadar atau konsentrasi yang ditambahkan maka bilangan asam yang dihasilkan akan semakin menurun [35].
Hasil penelitian yang diperoleh telah sesuai dengan teori dimana semakin besar kadar flavonoid total maka bilangan asam semakin menurun. Bilangan asam
terendah yang diperoleh adalah 0,962 mg KOHg. Walaupun bilangan asam semakin menurun tetapi bilangan asam belum memenuhi standar menurut SNI 01-3741-2013
yaitu maksimal 0,6 mg KOHg [34]. Minyak kelapa tanpa penambahan ekstrak daun katuk mengalami kenaikan
bilangan asam yang paling tinggi dibandingkan perlakuan lainnya penambahan ekstrak. Pada perlakuan dengan penambahan ekstrak daun katuk, bilangan asam
minyak juga mengalami kenaikan atau tidak menurunkan bilangan asam minyak, hal ini disebabkan adanya perlakuan penyimpanan waktu kontak yang menyebabkan
periode oksidasi bertambah. Pada periode oksidasi yang semakin lama maka
33 bilangan asam minyak juga semakin tinggi. Selama periode oksidasi, minyak
mengalami degradasi yang menyebabkan terbentuknya asam lemak rantai pendek hasil penguraian senyawa peroksida dan asam lemak bebas [32]. Penambahan
antioksidan dikatakan efektif jika mampu menahan oksidasi yang ditunjukkan dengan kenaikan bilangan asam yang tidak terlalu tinggi dibandingkan jika tanpa
penambahan antioksidan [37]. Jadi semakin lamanya waktu kontak flavonoid pada minyak kelapa yang telah
ditambahkan ekstrak daun katuk maka bilangan asam juga semakin meningkat tetapi peningkatan tidak terlalu besar dibandingkan minyak tanpa penambahan ekstrak
daun katuk. Hal ini diduga bahwa proses dekomposisi peroksida dari hasil oksidasi berlangsung tanpa hambatan sehingga menghasilkan bilangan asam yang meningkat
lebih tinggi pada minyak tanpa penambahan ekstrak daun katuk.
34
4.1.2 Pengaruh Kadar Flavonoid Total Dan Waktu Kontak Terhadap Bilangan Iod Pada Minyak Kelapa
Pengaruh kadar flavonoid total ekstrak daun katuk dan waktu kontak terhadap perubahan bilangan iod pada minyak kelapa dapat dilihat pada gambar 4.2.
Gambar 4.2 Pengaruh Kadar Flavonoid Total Dan Waktu Kontak Terhadap Bilangan Iod Pada Minyak Kelapa
Gambar 4.2 menunjukkan grafik pengaruh kadar flavonoid total dan aktu kontak terhadap bilangan iod pada minyak kelapa. Pada grafik pengaruh kadar
flavonoid total dapat dilihat semakin besar kadar flavonoid total yaitu 6,668, 7,748 dan 27,909 maka bilangan iod minyak kelapa semakin meningkat.
Sedangkan pada grafik pengaruh waktu kontak dapat dilihat semakin lama waktu kontak yaitu 2, 4 dan 6 hari maka bilangan iod minyak kelapa semakin menurun.
Bilangan iod adalah ukuran dari jumlah asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak akan menyebabkan minyak kurang
stabil dan lebih rentan terhadap reaksi oksidasi yang dapat menghasilkan radikal bebas [38]. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa
yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat pada minyak. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi bilangan iod
maka semakin baik kualitas minyak atau lemak [39]. Penurunan bilangan iod berhubungan dengan terbentuknya senyawa peroksida akibat oksidasi dan
6,668 7,748
27,909 10
20 30
40 50
60 70
2 4
6
35 polimerisasi oksidasi yang terjadi. Hal ini terjadi karena ikatan rangkap pada asam
lemak tidak jenuh semakin berkurang karena teradisi oleh atom oksigen membentuk peroksida. Dengan demikian semakin tinggi bilangan peroksida minyak, maka
bilangan iod semakin menurun. Penurunan bilangan iod ini juga disebabkan karena peristiwa polimerisasi asam lemak bebas dan asam lemak yang terikat pada
trigliserida dimana ikatan rangkap terbuka untuk dapat bergabung dengan komponen asam lemak yang tidak jenuh lainnya [39].
Penambahan antioksidan dapat menghalangi oksigen berikatan dengan ikatan rangkap asam lemak. Banyaknya antioksidan yang diberikan menyebabkan proses
oksidasi berjalan lambat karena oksigen yang berikatan dengan ikatan rangkap semakin sedikit sehingga bilangan iodin semakin tinggi. Semakin tinggi bilangan
iodin, maka kualitas minyak semakin baik [26]. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa semakin besar kadar antioksidan maka bilangan iod juga semakin meningkat.
Hasil penelitian yang diperoleh telah sesuai dengan teori dimana semakin besar kadar flavonoid total maka bilangan iod semakin meningkat. Bilangan iod
tertinggi yang diperoleh adalah 38,705 g I
2
100 g. Bilangan iod yang diperoleh telah memenuhi standar menurut AOAC Internasional yaitu minimal 50 g I
2
100 g [34]. Semakin lama waktu kontak antara ekstrak sebagai antioksidan dengan minyak
kelapa maka menyebabkan waktu atau periode oksidasi juga semakin besar. Periode oksidasi yang semakin lama menyebabkan penurunan bilangan iod. Penurunan
bilangan iod berhubungan dengan terbentuknya senyawa peroksida akibat oksidasi dan polimerisasi oksidasi yang terjadi. Semakin banyak senyawa peroksida yang
terbentuk selama periode oksidasi, maka bilangan iod semakin menurun. Dengan adanya antioksidan, proses oksidasi dapat dihambat sehingga degradasi minyak dapat
diperlambat. Minyak tanpa penambahan antioksidan mengalami penurunan bilangan iod yang lebih besar, hal ini menunjukkan bahwa reaksi oksidasi dan polimerisasi
yang menyebabkan terputusnya ikatan rangkap berlangsung dengan cepat [39].
36
4.1.3 Pengaruh Kadar Flavonoid Total Dan Waktu Kontak Terhadap Bilangan Peroksida Pada Minyak Kelapa
Pengaruh kadar flavonoid total ekstrak daun katuk dan waktu kontak terhadap perubahan bilangan peroksida pada minyak kelapa dapat dilihat pada gambar 4.3.
Gambar 4.3 Pengaruh Kadar Flavonoid Total Dan Waktu Kontak Terhadap Bilangan Peroksida Pada Minyak Kelapa
Gambar 4.3 menunjukkan grafik pengaruh kadar flavonoid total dan waktu kontak terhadap bilangan peroksida pada minyak kelapa. Pada grafik pengaruh kadar
flavonoid total dapat dilihat yaitu pada waktu kontak 2 dan 4 hari menunjukkan hasil yang sama, semakin besar kadar flavonoid total yaitu 6,668, 7,748 dan 27,909
maka bilangan peroksida minyak kelapa semakin menurun. Tetapi grafik pada waktu kontak 6 hari terjadi penyimpangan dimana pada kadar flavonoid total 7,748,
bilangan peroksida mengalami kenaikan kemudian mengalami penurunan kembali pada kadar flavonoid total 27,909. Adanya penyimpangan ini kemungkinan
disebabkan kadar flavonoid total 7,748 tidak terlalu jauh perbedaannya dari kadar flavonoid total sebelumnya yaitu 6,668 sehingga tidak mampu menghambat reaksi
oksidasi yang terjadi tetapi pada kadar flavonoid total 27,909 terjadi penurunan bilangan peroksida kembali karena kadar flavonoid jauh meningkat lebih besar
sehingga flavonoid dapat bertindak sebagai antioksidan yang lebih baik. Sedangkan pada grafik pengaruh waktu kontak dapat dilihat yaitu pada kadar flavonoid total 0
6,668 7,748
27,909 5
10 15
20 25
30 35
40 45
50 55
2 4
6
37 tanpa penambahan ekstrak, 7,748 dan 27,909 menunjukkan hasil yang sama
yaitu dengan semakin lama waktu kontak maka bilangan peroksida minyak kelapa semakin meningkat. Akan tetapi grafik pada kadar 6,668 terjadi penyimpangan
yaitu pada waktu kontak 6 hari, bilangan peroksida mengalami penurunan tetapi penurunan yang terjadi tidak begitu besar.
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai berat oksigen aktif yang terkandung dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan peroksida menentukan tingkat oksidasi
minyak dan memberikan indikasi tingkat kerusakan minyak atau lemak [31]. Banyaknya peroksida yang ada dalam minyak mencerminkan tingkat oksidasi yang
tinggi dan cenderung akan menjadi tengik [37]. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen akan menghasilkan radikal bebas. Radikal
bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya atom hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan
radikal bebas yang baru [34]. Penambahan antioksidan mampu menekan peningkatan bilangan peroksida. Antioksidan yang paling efektif merupakan antioksidan yang
mampu menahan oksidasi yang ditunjukkan dengan kenaikan bilangan peroksida yang kecil [35]. Antioksidan yang sangat efektif untuk stabilitas lemak dan
mencegah reaksi oksidasi yaitu dengan cara penetralan radikal bebas pada saat tahap inisiasi berlangsung. Antioksidan melindungi lemak dari reaksi oksidasi berantai
dengan cara menyediakan atom hidrogen pada radikal bebas yang terbentuk, sehingga akan merubah radikal bebas yang tersebut menjadi senyawa yang stabil
non radikal dan dapat mencegah terbentuknya peroksida [30]. Bilangan peroksida yang rendah adalah indikasi rendahnya tingkat ketengikan akibat oksidasi dan
menyatakan bahwa adanya kehadiran antioksidan yang kuat, begitupun sebaliknya [31]. Semakin tinggi konsentrasi atau kadar antioksidan yang diberikan maka nilai
bilangan peroksidanya semakin rendah. Konsentrasi atau kadar antioksidan yang kurang maksimal maka mengakibatkan kemampuan menghambat reaksi oksidasi
juga semakin kecil [35]. Hasil penelitian yang diperoleh hampir sesuai dengan teori dimana semakin
besar kadar flavonoid total maka bilangan peroksida semakin menurun kecuali pada kadar flavonoid sebesar 7,748 dengan waktu kontak 6 dimana terjadi peningkatan
bilangan peroksida. Bilangan peroksida terendah yang diperoleh adalah 13,333
38 Meqkg. Walaupun bilangan peroksida semakin menurun tetapi bilangan peroksida
belum memenuhi standar menurut SNI 01-3741-2013 yaitu maksimal 10 Meqkg [34].
Bilangan peroksida dapat meningkat dengan bertambahnya waktu penyimpanan waktu kontak, suhu dan udara [31]. Semakin lama waktu kontak
antara ekstrak sebagai antioksidan dengan minyak kelapa maka menyebabkan waktu atau periode oksidasi juga semakin besar. Pada periode oksidasi yang semakin lama,
bilangan peroksida minyak semakin bertambah. Kecenderungan peningkatan bilangan peroksida ini menunjukkan bahwa minyak mengalami kerusakan selama
periode oksidasi akibat terbentuknya senyawa peroksida dalam minyak [39]. Dapat dikatakan bahwa penggunaan antioksidan menghambat proses oksidasi,
sehingga walaupun tetap terjadi oksidasi dengan meningkatnya waktu penyimpanan tetapi banyaknya peroksida yang terbentuk lebih sedikit dibandingkan minyak tanpa
penggunaan antioksidan [40]. Hasil analisis terbaik pada minyak kelapa yang diperoleh dari percobaan dan
syarat mutu standar minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut. Tabel 4.2 Hasil Analisis Percobaan dan Syarat Mutu Pada Minyak Kelapa
Analisis Hasil Percobaan
Syarat Mutu Standar Bilangan Asam
0,962 mg KOHg 0,6 mg KOHg
SNI 01-3741-2013 Bilangan Iod
38,705 g I
2
100 g 50 g I
2
100 g AOAC Internasional
Bilangan Peroksida 13,333 Meqkg
10 Meqkg SNI 01-3741-2013
39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian yang telah dilakukan adalah : 1.
Ekstrak daun katuk yang memiliki kadar flavonoid total sebesar 6,668, 7,748 dan 27,909 dimana semakin besar kadarnya dapat menghasilkan penurunan
bilangan asam, peningkatan bilangan iod dan penurunan bilangan peroksida pada minyak kelapa. Hal ini membuktikan bahwa flavonoid ekstrak daun katuk dapat
digunakan sebagai antioksidan pada minyak kelapa. 2.
Peningkatan waktu kontak flavonoid membuat kualitas antioksidan semakin buruk. Waktu kontak flavonoid yang semakin meningkat yaitu selang waktu 2, 4
dan 6 hari akan meningkatkan bilangan asam, menurunkan bilangan iod dan meningkatkan bilangan peroksida pada minyak kelapa.
3. Ekstrak daun katuk dengan kadar flavonoid total tertinggi yaitu 27,909
memberikan hasil terbaik sebagai antioksidan pada minyak kelapa yaitu dengan hasil bilangan asam terkecil sebesar 0,962 mg KOHg, bilangan iod terbesar
sebesar 38,705 g I
2
100 g dan bilangan peroksida terkecil sebesar 13,333 Meqkg.
5.2 SARAN
Saran yang dapat diberikan adalah : 1.
Penelitian berikutnya disarankan untuk mencoba menggunakan variasi jenis minyak seperti minyak bekas pakai.
2. Penelitian berikutnya diharapkan dapat meneliti kandungan bahan baku alami
yang lain yang digunakan sebagai antioksidan pada minyak kelapa. 3.
Penelitian berikutnya disarankan untuk menguji parameter lain seperti analisa warna dan rasa untuk semakin memperkuat hasil yang diperoleh.
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 TANAMAN KATUK Sauropus androgynus L Merr