34
4.1.2 Pengaruh Kadar Flavonoid Total Dan Waktu Kontak Terhadap Bilangan Iod Pada Minyak Kelapa
Pengaruh kadar flavonoid total ekstrak daun katuk dan waktu kontak terhadap perubahan bilangan iod pada minyak kelapa dapat dilihat pada gambar 4.2.
Gambar 4.2 Pengaruh Kadar Flavonoid Total Dan Waktu Kontak Terhadap Bilangan Iod Pada Minyak Kelapa
Gambar 4.2 menunjukkan grafik pengaruh kadar flavonoid total dan aktu kontak terhadap bilangan iod pada minyak kelapa. Pada grafik pengaruh kadar
flavonoid total dapat dilihat semakin besar kadar flavonoid total yaitu 6,668, 7,748 dan 27,909 maka bilangan iod minyak kelapa semakin meningkat.
Sedangkan pada grafik pengaruh waktu kontak dapat dilihat semakin lama waktu kontak yaitu 2, 4 dan 6 hari maka bilangan iod minyak kelapa semakin menurun.
Bilangan iod adalah ukuran dari jumlah asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak akan menyebabkan minyak kurang
stabil dan lebih rentan terhadap reaksi oksidasi yang dapat menghasilkan radikal bebas [38]. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa
yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat pada minyak. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi bilangan iod
maka semakin baik kualitas minyak atau lemak [39]. Penurunan bilangan iod berhubungan dengan terbentuknya senyawa peroksida akibat oksidasi dan
6,668 7,748
27,909 10
20 30
40 50
60 70
2 4
6
35 polimerisasi oksidasi yang terjadi. Hal ini terjadi karena ikatan rangkap pada asam
lemak tidak jenuh semakin berkurang karena teradisi oleh atom oksigen membentuk peroksida. Dengan demikian semakin tinggi bilangan peroksida minyak, maka
bilangan iod semakin menurun. Penurunan bilangan iod ini juga disebabkan karena peristiwa polimerisasi asam lemak bebas dan asam lemak yang terikat pada
trigliserida dimana ikatan rangkap terbuka untuk dapat bergabung dengan komponen asam lemak yang tidak jenuh lainnya [39].
Penambahan antioksidan dapat menghalangi oksigen berikatan dengan ikatan rangkap asam lemak. Banyaknya antioksidan yang diberikan menyebabkan proses
oksidasi berjalan lambat karena oksigen yang berikatan dengan ikatan rangkap semakin sedikit sehingga bilangan iodin semakin tinggi. Semakin tinggi bilangan
iodin, maka kualitas minyak semakin baik [26]. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa semakin besar kadar antioksidan maka bilangan iod juga semakin meningkat.
Hasil penelitian yang diperoleh telah sesuai dengan teori dimana semakin besar kadar flavonoid total maka bilangan iod semakin meningkat. Bilangan iod
tertinggi yang diperoleh adalah 38,705 g I
2
100 g. Bilangan iod yang diperoleh telah memenuhi standar menurut AOAC Internasional yaitu minimal 50 g I
2
100 g [34]. Semakin lama waktu kontak antara ekstrak sebagai antioksidan dengan minyak
kelapa maka menyebabkan waktu atau periode oksidasi juga semakin besar. Periode oksidasi yang semakin lama menyebabkan penurunan bilangan iod. Penurunan
bilangan iod berhubungan dengan terbentuknya senyawa peroksida akibat oksidasi dan polimerisasi oksidasi yang terjadi. Semakin banyak senyawa peroksida yang
terbentuk selama periode oksidasi, maka bilangan iod semakin menurun. Dengan adanya antioksidan, proses oksidasi dapat dihambat sehingga degradasi minyak dapat
diperlambat. Minyak tanpa penambahan antioksidan mengalami penurunan bilangan iod yang lebih besar, hal ini menunjukkan bahwa reaksi oksidasi dan polimerisasi
yang menyebabkan terputusnya ikatan rangkap berlangsung dengan cepat [39].
36
4.1.3 Pengaruh Kadar Flavonoid Total Dan Waktu Kontak Terhadap Bilangan Peroksida Pada Minyak Kelapa
Pengaruh kadar flavonoid total ekstrak daun katuk dan waktu kontak terhadap perubahan bilangan peroksida pada minyak kelapa dapat dilihat pada gambar 4.3.
Gambar 4.3 Pengaruh Kadar Flavonoid Total Dan Waktu Kontak Terhadap Bilangan Peroksida Pada Minyak Kelapa
Gambar 4.3 menunjukkan grafik pengaruh kadar flavonoid total dan waktu kontak terhadap bilangan peroksida pada minyak kelapa. Pada grafik pengaruh kadar
flavonoid total dapat dilihat yaitu pada waktu kontak 2 dan 4 hari menunjukkan hasil yang sama, semakin besar kadar flavonoid total yaitu 6,668, 7,748 dan 27,909
maka bilangan peroksida minyak kelapa semakin menurun. Tetapi grafik pada waktu kontak 6 hari terjadi penyimpangan dimana pada kadar flavonoid total 7,748,
bilangan peroksida mengalami kenaikan kemudian mengalami penurunan kembali pada kadar flavonoid total 27,909. Adanya penyimpangan ini kemungkinan
disebabkan kadar flavonoid total 7,748 tidak terlalu jauh perbedaannya dari kadar flavonoid total sebelumnya yaitu 6,668 sehingga tidak mampu menghambat reaksi
oksidasi yang terjadi tetapi pada kadar flavonoid total 27,909 terjadi penurunan bilangan peroksida kembali karena kadar flavonoid jauh meningkat lebih besar
sehingga flavonoid dapat bertindak sebagai antioksidan yang lebih baik. Sedangkan pada grafik pengaruh waktu kontak dapat dilihat yaitu pada kadar flavonoid total 0
6,668 7,748
27,909 5
10 15
20 25
30 35
40 45
50 55
2 4
6
37 tanpa penambahan ekstrak, 7,748 dan 27,909 menunjukkan hasil yang sama
yaitu dengan semakin lama waktu kontak maka bilangan peroksida minyak kelapa semakin meningkat. Akan tetapi grafik pada kadar 6,668 terjadi penyimpangan
yaitu pada waktu kontak 6 hari, bilangan peroksida mengalami penurunan tetapi penurunan yang terjadi tidak begitu besar.
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai berat oksigen aktif yang terkandung dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan peroksida menentukan tingkat oksidasi
minyak dan memberikan indikasi tingkat kerusakan minyak atau lemak [31]. Banyaknya peroksida yang ada dalam minyak mencerminkan tingkat oksidasi yang
tinggi dan cenderung akan menjadi tengik [37]. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen akan menghasilkan radikal bebas. Radikal
bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya atom hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan
radikal bebas yang baru [34]. Penambahan antioksidan mampu menekan peningkatan bilangan peroksida. Antioksidan yang paling efektif merupakan antioksidan yang
mampu menahan oksidasi yang ditunjukkan dengan kenaikan bilangan peroksida yang kecil [35]. Antioksidan yang sangat efektif untuk stabilitas lemak dan
mencegah reaksi oksidasi yaitu dengan cara penetralan radikal bebas pada saat tahap inisiasi berlangsung. Antioksidan melindungi lemak dari reaksi oksidasi berantai
dengan cara menyediakan atom hidrogen pada radikal bebas yang terbentuk, sehingga akan merubah radikal bebas yang tersebut menjadi senyawa yang stabil
non radikal dan dapat mencegah terbentuknya peroksida [30]. Bilangan peroksida yang rendah adalah indikasi rendahnya tingkat ketengikan akibat oksidasi dan
menyatakan bahwa adanya kehadiran antioksidan yang kuat, begitupun sebaliknya [31]. Semakin tinggi konsentrasi atau kadar antioksidan yang diberikan maka nilai
bilangan peroksidanya semakin rendah. Konsentrasi atau kadar antioksidan yang kurang maksimal maka mengakibatkan kemampuan menghambat reaksi oksidasi
juga semakin kecil [35]. Hasil penelitian yang diperoleh hampir sesuai dengan teori dimana semakin
besar kadar flavonoid total maka bilangan peroksida semakin menurun kecuali pada kadar flavonoid sebesar 7,748 dengan waktu kontak 6 dimana terjadi peningkatan
bilangan peroksida. Bilangan peroksida terendah yang diperoleh adalah 13,333
38 Meqkg. Walaupun bilangan peroksida semakin menurun tetapi bilangan peroksida
belum memenuhi standar menurut SNI 01-3741-2013 yaitu maksimal 10 Meqkg [34].
Bilangan peroksida dapat meningkat dengan bertambahnya waktu penyimpanan waktu kontak, suhu dan udara [31]. Semakin lama waktu kontak
antara ekstrak sebagai antioksidan dengan minyak kelapa maka menyebabkan waktu atau periode oksidasi juga semakin besar. Pada periode oksidasi yang semakin lama,
bilangan peroksida minyak semakin bertambah. Kecenderungan peningkatan bilangan peroksida ini menunjukkan bahwa minyak mengalami kerusakan selama
periode oksidasi akibat terbentuknya senyawa peroksida dalam minyak [39]. Dapat dikatakan bahwa penggunaan antioksidan menghambat proses oksidasi,
sehingga walaupun tetap terjadi oksidasi dengan meningkatnya waktu penyimpanan tetapi banyaknya peroksida yang terbentuk lebih sedikit dibandingkan minyak tanpa
penggunaan antioksidan [40]. Hasil analisis terbaik pada minyak kelapa yang diperoleh dari percobaan dan
syarat mutu standar minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut. Tabel 4.2 Hasil Analisis Percobaan dan Syarat Mutu Pada Minyak Kelapa
Analisis Hasil Percobaan
Syarat Mutu Standar Bilangan Asam
0,962 mg KOHg 0,6 mg KOHg
SNI 01-3741-2013 Bilangan Iod
38,705 g I
2
100 g 50 g I
2
100 g AOAC Internasional
Bilangan Peroksida 13,333 Meqkg
10 Meqkg SNI 01-3741-2013
39
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori