10 terbentuk dari reaksi-reaksi selama pengolahan dan senyawa antioksidan yang
diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. Kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah
berasal dari tumbuhan. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan
alami tersebar di beberapa bagian tanaman seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari. Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya
adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional
[17]. Antioksidan bahan tanaman sangat tergantung pada sifat pelarut yang
digunakan untuk ekstraksi zat aktif dan bagian tanaman yang digunakan. Selama ekstraksi bahan tanaman, pemilihan pelarut dan bagian tanaman adalah hal yang
sangat penting untuk meminimalkan gangguan dari senyawa yang mungkin dapat mengganggu ekstrak dengan bahan kimia dan menghindari kontaminasi ekstrak.
Pelarut seperti metanol, etanol, aseton, kloroform dan etil asetat telah banyak digunakan untuk ekstraksi senyawa antioksidan dari berbagai tanaman dan makanan
berbasis tanaman dan obat-obatan [15].
2.2.3 Mekanisme Kerja Antioksidan
Mekanisme kerja antioksidan secara umun adalah dengan menghambat oksidasi lemak. Mekanisme kerja antioksidan pada umumnya dapat dipahami setelah
mekanisme proses oksidasi lemak dalam bahan makanan atau pada sistem biologis dipahami dengan baik. Oksidasi lemak terdiri dari 3 tahapan utama, yaitu inisiasi,
propagasi dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif
akibat dari hilangnya satu atom hidrogen. Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi.
Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru. Pada tahap terminasi terjadi reaksi
antara radikal bebas membentuk kompleks nonradikal [1].
11 Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan
reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, dapat disebabkan oleh 4 mekanisme reaksi yaitu :
1. pelepasan hidrogen dari antioksidan.
2. pelepasan elektron dari antioksidan.
3. adisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan.
4. pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari
antioksidan. Antioksidan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan
mekanisme reaksinya, yaitu antioksidan primer, sekunder dan tersier. Antioksidan primer disebut juga antioksidan endogenous atau enzimatis.
Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan primer apabila dapat memberikan atom hidrogen secara cepat kepada radikal, kemudian radikal antioksidan yang terbentuk
segera menjadi senyawa yang lebih stabil. Antioksidan primer meliputi enzim superoksida dismutase SOD, katalase dan glutation peroksidase. Enzim tersebut
menghambat pembentukan radikal bebas dengan cara memutus reaksi berantai polimerisasi, kemudian mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil.
Antioksidan sekunder disebut juga sebagai antioksidan eksogeneus atau non- enzimatis. Antioksidan kelompok ini juga disebut sistem pertahanan preventif, yaitu
terbentuknya senyawa oksigen reaktif dihambat dengan cara pengkelatan metal atau dirusak pembentukannya. Kerja antioksidan sekunder yaitu dengan cara memotong
reaksi berantai dari radikal bebas atau dengan cara menangkapnya. Antioksidan sekunder meliputi vitamin E, vitamin C, β-karoten, flavonoid, asam urat, bilirubin
dan albumin. Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem DNA-repair dan metionin
sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi dalam perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas. Kerusakan DNA yang tereduksi senyawa
radikal bebas dicirikan oleh rusaknya struktur pada gugus non-basa maupun basa. Mekanisme kerja serta kemampuan antioksidan sangat bervariasi. Kombinasi
beberapa antioksidan dapat memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap oksidasi dibandingkan satu jenis antioksidan saja [14].
12 Dalam penelitian ini, antioksidan yang paling berperan dalam mencegah
radikal bebas adalah flavonoid.
2.2.4 Flavonoid
