Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Kerangka Berpikir

commit to user 3 ketersediaan air, tanpa aplikasi pupuk dan masukan teknologi lainnya, dan di lahan kritis yang sulit ditanami biji-bijian lain seperti gandum serta padi. Sumber komoditi lokal lain yang harganya murah dan diduga mengandung senyawa antioksidan adalah sorgum. Sorgum Sorghum bicolor merupakan tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan, khususnya pada daerah-daerah kering di Indonesia. Selain itu, tanaman sorgum memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, sehingga sangat baik digunakan sebagai sumber bahan pangan maupun pakan ternak alternatif. Sorgum mengandung tannin, senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Di banyak negara, biji sorgum digunakan sebagai bahan pangan, pakan ternak dan bahan baku industri Anonim a , 2009. Dari berbagai uraian di atas, maka diperlukan penelitian untuk modifikasi bahan baku dalam pembuatan tempe dengan menambahkan bahan pengisi pada pembuatan tempe sehingga dapat menghasilkan tempe inovasi yang memiliki karakteristik yang baik dan dapat diterima konsumen serta mengandung senyawa berkhasiat.

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimanakah pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum terhadap kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan tempe yang dihasilkan? 2. Bagaimanakah pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum terhadap karakteristik sensori tempe yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall tempe yang dihasilkan? commit to user 4

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Mengetahui pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum terhadap karakteristik kimia tempe yang meliputi kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan. 2. Mengetahui pengaruh penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum terhadap karakteristik sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall tempe.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah: 1. Meningkatkan pemanfaatan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe kedelai. 2. Memberikan informasi untuk pengembangan ilmu teknologi pangan mengenai karakteristik kimia dan sensori tempe dengan variasi penambahan bahan pengisi kulit ari kedelai, millet, dan sorgum. commit to user 5 II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Tempe

Tempe adalah produk fermentasi yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama di Jawa Kasmidjo,1990. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih Steinkraus, 1960 dalam Dwinaningsih, 2010. Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavour spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Sedangkan flavor yang spesifik disebabkan oleh terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai selama fermentasi Kasmidjo, 1990. Menurut Syarief 1999 dalam Driyani 2007, tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia, diolah dengan proses fermentasi kedelai dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp. Secara umum tempe mempunyai ciri berwarna putih karena pertumbuhan miselia-miselia jamur yang menghubungkan antar biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Adapun persyaratan standar mutu tempe kedelai ditunjukkan oleh Tabel 2.1. 5 commit to user 6 Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992 Kriteria uji Persyaratan Keadaan · Bau · Warna · Rasa normal khas tempe normal normal Air bb maks 65 Abu bb maks 1,5 Protein bb Nx6,25 min 20 Cemaran mikroba · E coli · Salmonella maks 10 negatif Sumber : SNI 01-3144-1992 Berdasarkan Tabel 2.1. dapat diketahui bahwa persyaratan untuk bau, warna, dan rasa adalah normal. Besarnya kadar air, abu dan protein secara berturut-turut yaitu maksimal 65 bb, maksimal 1,5 bb, dan minimal 20 bb. Sedangkan untuk cemaran mikroba E.coli maksimal 10. Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap pencucian, perendaman bahan mentah, perebusan, pengulitan, pengukusan dan penirisan, pendinginan, inokulasi, pengemasan, kemudian fermentasi selama 2-3 hari. Perendaman mengakibatkan ukuran biji menjadi lebih besar dan struktur kulit mengalami perubahan sehingga lebih mudah dikupas. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi. Penirisan dan pendinginan bertujuan mengurangi kadar air dalam biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur Purwadaksi, 2007. Perendaman bertujuan untuk mencapai tingkat keasaman pH yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4,5-5,3. Bakteri yang tumbuh dan melakukan fermentasi selama perendaman akan menyebabkan terjadinya metabolisme senyawa gula. Menurut Mulyowidarso 1988 commit to user 7 dalam Sri Retno 2008 dalam Fitriasari 2010, kadar sukrosa turun sebesar 84, sedangkan stakhiosa, rafinosa, dan melibiosa turun sebesar 64. Selama proses perendaman kedelai, ß-glukosidase akan aktif dan menghidrolisa isoflavon glukosida daidzin, genistin, dan glisitin menjadi bentuk aglikonnya yaitu daidzein, genistein, dan glisitein. Perebusan dimaksudkan untuk memasak biji kedelai agar menjadi lunak sehingga dapat ditembus oleh miselia kapang yang menyatukan biji kedelai yang terpisah menjadi kompak satu dengan yang lainnya. Perebusan juga berguna untuk memberikan air ke dalam biji kedelai sehingga biji kedelai menjadi besar dan mempermudah proses pengupasan. Pengukusan bertujuan untuk memasak biji kedelai dan memtikan bakteri kontaminan yang tumbuh selama proses perendaman. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik, terutama tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak. Miselia jamur juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. Miselia jamur akan mengeluarkan berbagai macam enzim ektraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya Hidayat dkk, 2006. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah miselia jamur yang menyelubungi kedelai. Miselia ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai yang lainnya menjadi satu kesatuan. Pada tempe yang baik akan tampak miselia yang merapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak. Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik dari pada kedelai mentah, kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi karena selama fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut sehingga tempe lebih mudah dicerna. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12, mineral seperti Ca dan Fe, tidak mengandung kolesterol dan relatif bebas racun kimia Yanwar dan Saparsih, 1978 dalam Rokhmah, 2008. Adapun komposisi kimia tempe ditunjukkan oleh Tabel 2.2. commit to user 8 Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tempe Komposisi Jumlah Air wb Protein kasar db Minyak kasar db Karbohidrat db Abu db Serat kasar db Nitrogen db 61,2 41,5 22,2 29,6 4,3 3,4 7,5 Sumber : Cahyadi 2007. Tabel 2.2. menunjukkan bahwa kadar protein pada tempe cukup tinggi yaitu 41,4 dan telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu minimal 20 bb. Tempe juga memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 61,2 dan kandungan karbohidratnya sebesar 29,6. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif atherosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi kedelai baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kedelai. Namun, karena komponen-komponen dalam tempe telah terdegradasi, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur dari bayi hingga lanjut usia, sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur Anonim b , 2010. commit to user 9

2. Kedelai

Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan ternak. Makanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, soyghurt, tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap Cahyadi, 2007. Menurut Rukmana 1996, kedudukan tanaman kedelai dalam sistematika tumbuhan taksonomi diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Polypetales Famili : Leguminosae Papilionaceae Sub famili : Papilionoideae Genus : Glycine Species : Glycine max L. Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai Glycine max yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh dunia. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkirakan berasal dari jenis liar Glycine soya alias Glycine usuriensis yang banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan Rusia. Buah kedelai berbentuk polong dengan jumlah biji 1-4 butir per polong. Kulit polong berbulu. Warna polong kuning kecoklatan atau abu- abu. Dalam proses pemasakan, warna polong berubah menjadi tua. Polong yang semula berwarna hijau berubah menjadi kehitaman, keputihan, atau kecoklatan. Polong yang sudah kering mudah pecah dan melentingkan bijinya Sarwono, 2000. commit to user 10 Adapun kandungan gizi kedelai ditunjukkan pada Tabel 2.3. berikut ini. Tabel 2.3. Kandungan Unsur Gizi dalam Kedelai per 100 gram Bahan Komponen Jumlah Energi 442 kal Air 7,5 gr Protein 34,9 gr Lemak 18,1 gr Karbohidrat 34,8 gr Mineral 4,7 gr Kalsium 227 mg Fosfor 585 mg Zat Besi 8 mg Vitamin A 33 mg Vitamin B 1,07 mg Sumber : Suprapti, 2003 Dari Tabel 2.3. dapat diketahui bahwa kedelai mengandung protein yang cukup tinggi, yaitu 34,9 gram dalam 100 gram kedelai. Menurut Cahyadi 2007, kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Dibandingkan dengan beras, jagung, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Apabila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai Cahyadi, 2007. Hampir 40 dari kalori yang terkandung pada kacang kedelai merupakan protein sehingga kacang ini menjadi lebih tinggi dalam kandungan protein dibanding jenis kacang-kacangan lainnya dan banyak sumber protein hewani lainnya. Kacang kedelai mengandung semua 3 makro nutrisi yang dibutuhkan, yaitu: protein yang lengkap, karbohidrat commit to user 11 dan lemak, termasuk vitamin, mineral, kalsium, fosfor, dan zat besi Mancer, 2010.

3. Kulit Ari Kedelai

Menurut Koswara 1995 dalam Mayasari 2010, kulit ari biji kedelai pada umumnya memiliki serat kasar sebesar 1-3 . Serat kasar yang tinggi bermanfaat untuk mengikat asam empedu pada saluran pencernaan. Asam empedu yang sudah terikat oleh serat kemudian dikeluarkan dari tubuh bersama serat dalam bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kolesterol dalam tubuh akan dirombak sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang, berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh. Dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol-sterol lain juga akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. Kulit kedelai mengandung protein 9-16,5 dan serat 67 . Karena kandungan tersebut, kulit kedelai dimanfaatkan untuk makanan ternak. Serat dalam kulit mengandung selulosa 47 , dan hemiselulosa hampir 20 Siswaya,1998. Serat yang dikandung kulit kedelai dapat menghambat intensitas penyempitan pembuluh darah. Pada industri makanan, kulit kedelai ini digiling menjadi tepung, dan digunakan sebagai campuran dalam pembuatan roti Anonim c ,2010.

4. Millet

Millet adalah sejenis sereal berbiji kecil yang pernah menjadi makanan pokok masyarakat Asia Timur dan Tenggara sebelum mereka bercocok tanam padi. Millet termasuk tanaman ekonomi minor namun memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya seperti padi, jagung, gandum, dan tanaman biji-bijian yang lain karena tanaman millet sendiri adalah tergolong ke dalam jenis tanaman biji- bijian. Masyarakat belum mengenal millet sebagai sumber pangan sehingga selama ini tanaman millet hanya dijadikan sebagai pakan burung. commit to user 12 Padahal tanaman ini dapat diolah menjadi sumber makanan oleh masyarakat guna mendukung ketahanan pangan dan mengantisipasi masalah kelaparan Marlin, 2009. Menurut Baker 2003 ada beberapa jenis millet, namun jenis millet utama yang banyak di budidayakan ada empat, yaitu pearl millet Pennisetum glaucum, foxtail millet Setaria italica, proso millet Panicum miliaceum, dan finger millet Eleusine coracana. Kenampakan empat jenis millet yang umumnya dibudidayakan dapat dilihat pada Gambar 2.1. a. Pearl millet Pennisetum glaucum b. Proso millet Panicum miliaceum c. Foxtail millet Setaria italica d. Finger millet Eleusine coracana Gambar 2.1. Beberapa Jenis Millet Sumber : Anonim d , 2010 Millet merupakan sumber karbohidrat dan dapat memberikan sumbangan energi yang tinggi. Millet dapat dikonsumsi dalam bentuk: - Butiranbiji Biji millet dapat dijadikan sebagai bahan pangan pokok, seperti nasi yang dapat dihidangkan bersama sayur dan lauknya, dan bubur. - Tepung Seperti halnya tepung lainnya, tepung millet dapat dijadikan sebagai camilan snack dalam bentuk aneka olahan Anonim e , 2010. Manfaat millet sangat luas, baik sebagai pakan binatang burung maupun makanan manusia. Jauh sebelum beras dan gandum, millet sudah commit to user 13 menjadi makanan pokok yang sangat berarti bagi manusia. Tergesernya millet sebagai makanan pokok diakui banyak disebabkan oleh produktivitas beras dan gandum yang lebih tinggi Andoko, 2001. Millet berpotensi untuk dikembangkan dalam rangka memperkuat ketahanan pangan sebagai sumber karbohidrat pengganti beras. Millet memiliki keunggulan dibandingkan dengan tanaman sumber karbohidrat lain, seperti dapat tumbuh pada hampir semua jenis tanah termasuk tanah kurang subur, tahan kekeringan, mudah dibudidayakan, umur panen pendek Wahid, 2009. Untuk meningkatkan ketahanan pangan dan diversifikasi pangan, Indonesia dapat memanfaatkan lahan kering yang cukup luas jumlahnya. Millet Pennisetum spp. memiliki potensi yang sangat baik sebagai tanaman pangan alternatif ditinjau dari aspek kandungan gizi, dan kemampuan tumbuhnya di daerah beriklim kering. Dilihat dari segi kandungan gizinya, millet berpotensi sebagai sumber energi, protein, kalsium, vitamin Bl, vitamin B2, sedangkan nutrisi lainnya setara dengan beras. Potensi hasil yang dapat dicapai di Indonesia adalah 4 ton per ha pada kondisi tanah yang kering, dimana pertumbuhan serealia lainnya kurang berhasil. Millet dipanen sebagai tanaman pangan semusim Nurmala, 2010. Kandungan gizi beberapa jenis serealia ditunjukkan pada Tabel 2.4. berikut ini. Tabel 2.4. Komposisi Gizi Beberapa Serealia per 100 g Nutrisi Sorgum 1 Millet 2 Gandum 2 Jagung 2 Beras 2 Karbohidratgr 74,63 63 64 72 77 Protein gr 11,30 10,6 14 10 8,9 Lemakgr 3,30 1,9 2,0 5,0 2,0 Serat kasar gr 2,4 2,9 2,0 2,0 1,5 Kalsium mg 39,2 440 38 45 7 Besi mg - 7 4 3 9 Fospor mg 124,2 156 385 224 147 Natrium mg - 53 9 11 10 Kalium mg - 398 75 78 87 Sumber : 1 Mudjisihono, 1987 2 Andoko, 2001 commit to user 14 Dari Tabel 2.4. dapat diketahui bahwa millet mengandung kalsium dan kalium yang cukup tinggi, yaitu 440 mg kalsium dan 398 mg kalium dalam 100 gr millet. Kadar kalsium dan kalium dalam millet ini, lebih tinggi bila dibandingkan dengan sorgum, gandum, jagung, dan beras. Millet dapat dikonsumsi manusia karena kandungan gizi dan mineralnya yang tinggi. Menurut Andoko 2001, di luar negeri millet sudah diolah menjadi produk susu berkalsium tinggi, es krim, dan bubur susu.

5. Sorgum

Sorgum adalah salah satu makanan pokok dari jenis rumput- rumputan seperti padi, jagung dan gandum. Sekilas, tanaman sorgum mirip dengan tanaman jagung, namun tanaman ini bisa tumbuh lebih tinggi dari jagung. Sorgum juga cocok ditanam di tempat yang kering maupun berair, dan juga sorgum lebih tahan terhadap hama daripada tanaman sejenisnya. Gambar 2.2. Tanaman dan Biji Sorgum Sumber : Anonim f , 2011 Sorgum merupakan salah satu tanaman bahan pangan penting di dunia. Di Amerika, sorgum menduduki urutan ketiga dari jumlah produksi serealia. Kebanyakan hasil produksinya digunakan sebagai bahan makanan, minuman, makanan ternak, dan kepentingan industri. Beberapa negara di Afrika seperti Kenya, Uganda, Tanzania, Sudan, dan Nigeria, sorgum digunakan sebagai makanan utama bagi penduduk di pedesaan. Sekitar 90 dari produksi sorgum di Asia dan Afrika dikonsumsi oleh manusia. Di India, tanaman sorgum dapat berkembang dengan baik terutama di daerah bertanah kering Mudjisihono, 1987. Di negara-negara beriklim kering, umumnya sorgum diusahakan sebagai tanaman pangan. Namun, di negara-negara maju yang persediaan commit to user 15 bahan pangannya berlimpah, sorgum ditanam sebagai bahan pakan karena kandungan gizinya cukup tinggi setara dengan jagung serta sebagai bahan baku industri. Menurut Beti et al., 1990 dalam Sirappa 2003, sorgum merupakan komoditas sumber karbohidrat yang cukup potensial karena kandungan karbohidratnya cukup tinggi, sekitar 73 g100 g bahan. Penggunaan sorgum sangat beragam, tetapi secara garis besar dapat digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu sebagai bahan pangan, bahan pakan, dan bahan industri. Sorgum dapat diproses menjadi tepung yang bisa diolah menjadi aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi. Di Thailand, misalnya, makanan berbasis tepung ini variasinya banyak sekali. Mulai dari kue basah hingga bubur bayi. Di Indonesia, sorgum bukanlah menu favorit dan kalah populer dibanding beras. Padahal, dari nilai gizinya sorgum jauh lebih unggul daripada beras. Kandungan protein satu gram sorgum ternyata 1,6 kali dari beras. Sorgum juga memiliki kandungan besi 5,5 kali dari beras, 2,05 kali fosfor, 3,1 kali vitamin B1, 4,7 kali lemak dan 4,6 kali kalsium Siswono,2005. Selain memiliki nilai gizi yang tinggi, biji sorgum pun memiliki kandungan antioksidan sehingga dari hasil uji coba menunjukkan bahwa biji sorgum dapat dijadikan sebagai sumber bahan pangan alternatif bagi penderita kanker dan diabetes Suwargana, 2009. Sorgum mengandung tanin. Tanin merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol. Dalam biji sorgum senyawa tanin ini terletak dalam lapisan kulit biji. Kadar tanin dalam biji sorgum berkisar 0,4-3,6. Biasanya biji sorgum yang mengandung kadar tanin tinggi dapat dikaitkan dengan warna bijinya yang cokelat gelap atau cokelat kemerah- merahan Mudjisihono, 1987. commit to user 16

6. Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur Winarno, 2002. Bahan makanan yang banyak mengandung protein dapat kita golongkan ke dalam dua golongan, yaitu bahan makanan sumber protein hewani dan bahan makanan sumber protein nabati. Pada umumnya protein yang berasal dari hewan lebih tinggi nilainya daripada protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi beberapa protein berasal dari tumbuhan ada juga yang mempunyai nilai yang sangat tinggi. Bahan makanan yang tergolong sumber protein yang umumnya berisi 16-33 protein, misalnya daging, kacang-kacangan, dan berbagai macam biji-bijian. Kacang-kacangan, beras, dan berbagai biji- bijian adalah sumber protein nabati yang baik serta tinggi nilainya Poerwo dan Sediaoetama, 1977 Protein nabati khususnya dari golongan kacang-kacangan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Protein kedelai dapat menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah, dengan dosis 25 gram protein kedelaihari. Banyak hipotesis yang diajukan menyangkut mekanisme penurunan kadar kolesterol dalam plasma darah oleh protein kedelai antara lain; a.menurunkan sintesis kolesterol dalam hati, b. meningkatkan sintesis asam empedu dari kolesterol dalam hati, c. meningkatkan ekskresi pembuangan asam empedu ke dalam feses, d. mengurangi penyerapan kembali asam empedu di usus. e. mengurangi penyerapan kolesterol dari makanan oleh usus Muchtadi, 2009. commit to user 17

7. Serat Kasar

Serat kasar merupakan jaringan tanaman yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia. Serat ini terdiri atas komponen utama yaitu polisakarida bukan pati yang umumnya terdiri atas selulosa, pektin, getah serta lignin Olson dkk dalam Rini 2008, dan Sudarmadji dkk 1996. Menurut Muchtadi 1992 karbohidrat dikelompokkan menjadi 2 ; a karbohidrat yang dapat dicerna seperti monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida penghasil energi; b karbohidrat yang tidak dapat dicerna yaitu polisakarida penguat tekstur. Polisakarida ini mengandung banyak serat yang dapat menstimulir enzim-enzim pencernaan. Menurut Deman 1997 dan Muchtadi dkk 1992 serat dibedakan menjadi 2 macam yaitu : a serat kasar crude fiber, yang tersusun dari selulosa dan lignin; b serat pangan dietary fiber, yang tersusun dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pentosan, pektin, dan komponen lain dalam jumlah sedikit seperti gugus fenolik, asam fitat, dan khitin. Menurut Tensiska 2008 dan Sudarmadji dkk. 2003, serat kasar adalah komponen sisa hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam kuat selanjutnya dihidrolisis dengan basa kuat sehingga terjadi kehilangan selulosa sekitar 50 dan hemiselulosa 85. Efek fisiologis dan manfaat klinis serat kedelai pada manusia diantaranya ; a menurunkan kolesterol penderita hiperkolesterolamia, b memperbaiki toleransi terhadap glukosa, c meningkatkan volume tinja sehingga mempercepat waktu transit makanan waktu yang diperlukan sejak dimakan sampai dikeluarkan berupa tinja, d tidak berakibat negatif terhadap penyerapan mineral Koswara, 1995. Menurut Jonathan dkk 1993 dalam Azizul 2010, serat mempunyai fungsi untuk menolong melewatkan sisa makanan dengan cara yang lebih cepat disebabkan daya serapnya yang besar terhadap cairan, sehingga memberikan sisa makanan dalam volume yang lebih besar. commit to user 18

8. Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang dibutuhkan dalam konsentrasi yang sangat kecil untuk mencegah atau menghambat prooksidan. Prooksidan adalah substansi toksik yang dapat menyebabkan kerusakan oksidatif terhadap lemak, protein, dan asam nukleat sehingga mengakibatkan berbagai penyakit Cao dan Prior, 2002. Secara kimia, senyawa antioksidan diartikan sebagai senyawa pemberi elektron electron donors. Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang mampu menangkal atau meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh. Antioksidan bekerja dengan mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat dihambat Winarsi, 2008. Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan AH yang memiliki fungsi utama tersebut adalah antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat pada radikal lipida R, ROO atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sedangkan turunan radikal antioksidan A tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibandingkan radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida menjadi bentuk yang lebih stabil Ardiansyah, 2007. Isoflavon merupakan salah satu komponen antioksidan dalam tempe yang menarik diperhatikan karena memiliki efek antiinflamasi, antialergi, antikardiovaskular, antikanker, antiosteoporosis, dan penangkal berbagai penyakit degeneratif Villares, et al., 2009. Isoflavon kedelai juga mampu menekan gejala menopause dengan cara memodulasi aktivitas estrogen endogen ketika senyawa tersebut berikatan dengan reseptor estrogen Winarsi, 2008. Sedangkan mekanisme kerja isoflavon commit to user 19 genistein, daidzein sebagai antiatherosklerosis adalah dengan menurunkan tingkat kolesterol plasma, menghambat proliferasi sel dan menghambat oksidasi lipoprotein Fuhrman dan Aviram dalam Widoyo, 2010. Pada umumnya isoflavon terdapat pada tanaman kacang-kacangan, dengan kandungan yang cukup besar, yaitu sekitar 0,25 . Dalam kedelai, isoflavon terdapat dalam bentuk glikosida, yang terdiri dari 64 genistein, 23 daidzein dan 13 glisitein. Bentuk glikosida dipertahankan oleh tanaman sebagai bentuk inaktif dan bersifat sebagai antioksidan Anonim g , 2006.

9. Sifat Sensori

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indera manusia; indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran Setyaningsih, 2008. Pada prinsipnya terdapat tiga jenis metode analisis sensori, yaitu uji pembedaan, uji deskripsi, dan uji afeksi. Yang termasuk dalam uji afeksi yaitu uji kesukaan uji hedonik, uji mutu hedonik, dan uji mutu skalar. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih, panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel- sampel yang diuji sebelumnya Kartika, 1988. Menurut Kasmidjo 1990 tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut : a. Warna Putih Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. commit to user 20 b. Tekstur Tempe Kompak Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia-miselia kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya. c. Aroma dan rasa khas tempe Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. commit to user 21

B. Kerangka Berpikir

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kedelai yang sangat digemari masyarakat. Sebagian besar kebutuhan kedelai di Indonesia dipenuhi dari impor, dimana harga kedelai impor cenderung mengalami kenaikan setiap tahun. Solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah memanfaatkan bahan pangan lokal dalam memproduksi makanan berbasis kedelai. Indonesia merupakan negara yang kaya akan komoditas lokal diantaranya millet dan sorgum. Millet dan sorgum memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, tetapi pemanfaatan millet dan sorgum belum dilakukan secara optimal. Millet dan sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi pada pembuatan tempe. Pada pembuatan tempe, kulit ari kedelai tidak dimanfaatkan, padahal kulit ari kedelai masih mengandung serat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi pada pembuatan tempe terhadap karakteristik kimia kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan dan sensoris warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan tempe. Diagram alir kerangka berpikir penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.3. sebagai berikut: commit to user 22 Gambar 2.3. Kerangka Berpikir Penelitian Millet dan sorgum TEMPE Dalam pembuatan tempe, kulit ari kedelai dibuang Campuran Kedelai + Kulit ari kedelai, Kedelai + Millet, dan Kedelai + Sorgum Pemanfaatan kulit ari kedelai terdapat komponen serat Variasi Penambahan bahan pengisi - Tempe kedelai-kulit ari kedelai - Tempe kedelai-millet - Tempe kedelai-sorgum Pengujian sifat kimia : Kadar protein Kadar serat kasar Aktivitas antioksidan Harga kedelai naik tiap tahun Perlu alternatif bahan campuran kedelai Bahan baku utama tempe kedelai : kedelai Indonesia kaya komoditas lokal Belum dimanfaatkan secara optimal Pengujian sifat sensori : Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Penyakit degeneratif menjadi penyakit pembunuh manusia terbesar Tempe kedelai berpotensi sebagai makanan fungsional, mencegah penyakit degeneratif commit to user 23

C. Hipotesis