commit to user 30
ari kedelai, millet, dan sorgum menyebabkan kadar protein dalam tempe menurun. Hal ini disebabkan karena perbedaan kadar protein awal yang
terdapat di dalam kedelai, kulit ari kedelai, millet, dan sorgum dimana kandungan protein kedelai lebih tinggi daripada kulit ari kedelai, millet
dan sorgum. Sedangkan kandungan protein sorgum lebih tinggi daripada kulit ari kedelai dan millet. Menurut Koswara 1992, kandungan protein
pada kedelai sebesar 34,9, dan menurut Sutomo 2008, kandungan protein pada kedelai sebesar 46,2. Kandungan protein dalam sorgum
sebesar 11,3 dan kandungan protein dalam millet sebesar 10,6 Andoko, 2001. Sedangkan kandungan protein pada kulit ari kedelai
sebesar 8,8 Susanto, 1994. Menurut Wolf 1977, kandungan protein di dalam kotiledon kedelai sebesar 43 dan kandungan protein dalam kulit
biji sebesar 8,8. Konsentrasi bahan pengisi yang digunakan juga berpengaruh
terhadap kadar protein tempe. Pengaruh konsentrasi bahan pengisi terhadap kadar protein yaitu semakin banyak konsentrasi kedelai yang
digunakan maka kadar protein pada tempe yang dihasilkan juga semakin meningkat. Sedangkan semakin banyak konsentrasi bahan pengisi yang
digunakan maka kandungan proteinnya semakin menurun Tabel 4.1.. Hal ini terjadi karena kandungan protein pada kedelai lebih besar daripada
kandungan protein pada kulit ari kedelai, millet, dan sorgum. Sehingga dengan penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan
pengisi dalam pembuatan tempe menyebabkan penurunan kadar protein pada tempe.
2. Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau bahan pertanian yang terdiri dari selulosa dan lignin setelah diperlakukan dengan
asam dan alkali mendidih Apriyantono dkk., 1989. Serat kasar tidak memiliki nilai gizi bagi manusia karena manusia tidak memiliki enzim
selulase untuk mencernanya Fardiaz et al., 1997, namun serat kasar berperan menghindari terjadinya konstipasi susah buang air besar,
commit to user 31
mengencerkan zat-zat beracun dalam kolon dan mengabsorbsi zat karsinogenik dalam pencernaan yang kemudian akan terbuang dari dalam
tubuh bersama feses Silalahi, 2006. Hasil pengujian kadar serat kasar pada tempe dengan variasi bahan pengisi dan konsentrasi ditunjukkan
pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai- Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Bahan Kadar Serat Kasar
Kedelai 100 16.67
d
Kedelaikulit ari kedelai 955 17.51
e
Kedelaikulit ari kedelai 9010 17.95
f
Kedelaimillet 955 15.58
c
Kedelaimillet 9010 15.05
b
Kedelaisorgum 955 14.88
b
Kedelaisorgum 9010 14.07
a
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan taraf signifikansi
α = 5
Dari Tabel 4.2. dapat dilihat bahwa variasi jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kandungan serat kasar tempe kedelai, tempe kedelaikulit ari kedelai, tempe kedelaimillet, dan tempe kedelaisorgum. Semua sampel
saling berbeda nyata. Akan tetapi, pada tempe kedelaimillet 9010 tidak berbeda nyata dengan tempe kedelaisorgum 955. Dari hasil
analisis diketahui bahwa kandungan serat kasar berkisar antara 14,07 -
17,95
. Data tersebut memperlihatkan bahwa variasi jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh terhadap kadar serat kasar
tempe. Variasi jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kadar serat kasar tempe yang dihasilkan. Urutan kadar serat kasar tempe dari yang terendah sampai yang tertinggi adalah tempe
kedelai kedelaisorgum 14,07 dan 14,88, tempe kedelaimillet 15,05 dan 15,58, tempe kedelai 16,67, tempe kedelaikulit ari
kedelai 17,51 dan 17,95. Perbedaan kadar serat kasar tempe dengan beberapa jenis bahan pengisi tersebut dipengaruhi oleh perbedaan kadar
serat kasar awal yang telah terdapat secara alami dalam kedelai, kulit ari
commit to user 32
kedelai, millet dan sorgum. Menurut Mudjisihono 1987, sorgum mengandung serat kasar sebesar 2,4 gram100 gram sorgum, millet
mengandung serat kasar 2,9 gram100 gram milet Andoko, 2001. Sedangkan biji kedelai mengandung serat kasar sebesar 3,7 gram100gram
Rizal, 1999, dan kulit kedelai memiliki kandungan serat 4-6 gram100 gram Winarno dan Reddy, 1986 dalam Hutkins, 2006.
Konsentrasi kedelaikulit
ari kedelai,
kedelaimillet, dan
kedelaisorgum yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar serat kasar tempe yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi kedelaikulit ari
kedelai, kedelaimillet, dan kedelaisorgum terhadap kadar serat kasar tempe dalam penelitian ini yaitu semakin banyak konsentrasi kulit ari
kedelai yang digunakan maka kadar serat kasar pada tempe kedelaikulit ari kedelai semakin meningkat. Sedangkan semakin banyak konsentrasi
millet dan sorgum yang digunakan, kadar serat kasar tempe yang dihasilkan semakin menurun. Dengan demikian, penambahan kulit ari
kedelai sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe mampu meningkatkan kadar serat kasar pada tempe. Sedangkan penambahan
millet dan dan sorgum menyebabkan penurunan kadar serat kasar tempe.
3. Aktivitas Antioksidan
