commit to user 16
6. Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur Winarno, 2002.
Bahan makanan yang banyak mengandung protein dapat kita golongkan ke dalam dua golongan, yaitu bahan makanan sumber protein
hewani dan bahan makanan sumber protein nabati. Pada umumnya protein yang berasal dari hewan lebih tinggi
nilainya daripada protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi beberapa protein berasal dari tumbuhan ada juga yang mempunyai nilai
yang sangat tinggi. Bahan makanan yang tergolong sumber protein yang umumnya berisi 16-33 protein, misalnya daging, kacang-kacangan, dan
berbagai macam biji-bijian. Kacang-kacangan, beras, dan berbagai biji- bijian adalah sumber protein nabati yang baik serta tinggi nilainya
Poerwo dan Sediaoetama, 1977 Protein nabati khususnya dari golongan kacang-kacangan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Protein kedelai dapat menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah, dengan dosis 25 gram
protein kedelaihari. Banyak hipotesis yang diajukan menyangkut mekanisme penurunan kadar kolesterol dalam plasma darah oleh protein
kedelai antara lain; a.menurunkan sintesis kolesterol dalam hati, b. meningkatkan sintesis asam empedu dari kolesterol dalam hati, c.
meningkatkan ekskresi pembuangan asam empedu ke dalam feses, d. mengurangi penyerapan kembali asam empedu di usus. e. mengurangi
penyerapan kolesterol dari makanan oleh usus Muchtadi, 2009.
commit to user 17
7. Serat Kasar
Serat kasar merupakan jaringan tanaman yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia. Serat ini terdiri atas komponen utama
yaitu polisakarida bukan pati yang umumnya terdiri atas selulosa, pektin, getah serta lignin Olson dkk dalam Rini 2008, dan Sudarmadji dkk
1996. Menurut Muchtadi 1992 karbohidrat dikelompokkan menjadi 2 ;
a karbohidrat yang dapat dicerna seperti monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida penghasil energi; b karbohidrat yang tidak dapat dicerna
yaitu polisakarida penguat tekstur. Polisakarida ini mengandung banyak serat yang dapat menstimulir enzim-enzim pencernaan. Menurut Deman
1997 dan Muchtadi dkk 1992 serat dibedakan menjadi 2 macam yaitu : a serat kasar crude fiber, yang tersusun dari selulosa dan lignin; b
serat pangan dietary fiber, yang tersusun dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pentosan, pektin, dan komponen lain dalam jumlah sedikit seperti
gugus fenolik, asam fitat, dan khitin. Menurut Tensiska 2008 dan Sudarmadji dkk. 2003, serat kasar
adalah komponen sisa hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam kuat selanjutnya dihidrolisis dengan basa kuat sehingga terjadi kehilangan
selulosa sekitar 50 dan hemiselulosa 85. Efek fisiologis dan manfaat klinis serat kedelai pada manusia
diantaranya ; a menurunkan kolesterol penderita hiperkolesterolamia, b memperbaiki toleransi terhadap glukosa, c meningkatkan volume tinja
sehingga mempercepat waktu transit makanan waktu yang diperlukan sejak dimakan sampai dikeluarkan berupa tinja, d tidak berakibat negatif
terhadap penyerapan mineral Koswara, 1995. Menurut Jonathan dkk 1993 dalam Azizul 2010, serat
mempunyai fungsi untuk menolong melewatkan sisa makanan dengan cara yang lebih cepat disebabkan daya serapnya yang besar terhadap cairan,
sehingga memberikan sisa makanan dalam volume yang lebih besar.
commit to user 18
8. Antioksidan
Kategori