commit to user 32
kedelai, millet dan sorgum. Menurut Mudjisihono 1987, sorgum mengandung serat kasar sebesar 2,4 gram100 gram sorgum, millet
mengandung serat kasar 2,9 gram100 gram milet Andoko, 2001. Sedangkan biji kedelai mengandung serat kasar sebesar 3,7 gram100gram
Rizal, 1999, dan kulit kedelai memiliki kandungan serat 4-6 gram100 gram Winarno dan Reddy, 1986 dalam Hutkins, 2006.
Konsentrasi kedelaikulit
ari kedelai,
kedelaimillet, dan
kedelaisorgum yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar serat kasar tempe yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi kedelaikulit ari
kedelai, kedelaimillet, dan kedelaisorgum terhadap kadar serat kasar tempe dalam penelitian ini yaitu semakin banyak konsentrasi kulit ari
kedelai yang digunakan maka kadar serat kasar pada tempe kedelaikulit ari kedelai semakin meningkat. Sedangkan semakin banyak konsentrasi
millet dan sorgum yang digunakan, kadar serat kasar tempe yang dihasilkan semakin menurun. Dengan demikian, penambahan kulit ari
kedelai sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe mampu meningkatkan kadar serat kasar pada tempe. Sedangkan penambahan
millet dan dan sorgum menyebabkan penurunan kadar serat kasar tempe.
3. Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan tempe kedelai dengan variasi jenis bahan
pengisi dan konsentrasi bahan pengisi ditunjukkan pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Nilai Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Bahan Aktivitas Antioksidan
Kedelai 100 41.97
g
Kedelaikulit ari kedelai 955 38.52
b
Kedelaikulit ari kedelai 9010 38.09
a
Kedelaimillet 955 39.64
d
Kedelaimillet 9010 39.08
c
Kedelaisorgum 955 40.71
f
Kedelaisorgum 9010 40.13
e
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan taraf signifikansi
α = 5
Dari Tabel 4.3. dapat dilihat bahwa variasi jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap aktivitas
commit to user 33
antioksidan tempe. Berdasarkan Tabel 4.3. dapat dilihat bahwa penggunaan bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap aktivitas antioksidan tempe kedelai, tempekulit ari kedelai, tempe kedelaimillet, dan tempe kedelaisorgum. Dari tabel di atas dapat
diketahui bahwa kapasitas antioksidan berkisar antara 38,09-41,97 dan semua sampel saling berbeda nyata. Aktivitas antioksidan paling tinggi
terdapat pada tempe kedelai tanpa penambahan bahan pengisi sebesar 41,97, sedangkan aktivitas antioksidan terendah terdapat pada tempe
kedelaikulit ari kedelai sebesar 38,09. Penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum menyebabkan
akitivitas antioksidan dalam tempe menurun. Dari ketiga sampel tempe kedelai yang ditambahkan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum, nilai total
aktivitas antioksidannya terlihat menurun jika konsentrasi kulit ari kedelai, millet, dan sorgum lebih banyak dan kedelainya dikurangi, sehingga nilai
aktivitas antioksidannya akan lebih rendah jika dibandingkan kontrol serta semua sampel tempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini karena pada
sampel kontrol tidak ada penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sehingga saat proses fermentasi tempe berlangsung akan menghasilkan
senyawa antioksidan yang lebih banyak dibandingkan sampel yang lain. Menurut Pawiroharsono 1995 dalam Widoyo 2010 kedelai
mengandung senyawa isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dan aktivitasnya akan meningkat selama fermentasi tempe. Menurut Eldridge
dan Kwolek 1983 dalam Widoyo 2010, distribusi isoflavon kedelai kering yaitu 0,5-1,1 pada kulit biji dan 8,2-18,3 pada kotiledon.
Kedelai juga mengandung asam fitat. Menurut Anonim
i
2007, selain bersifat sebagai antinutrisi, asam fitat memiliki peranan dalam
kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. Antioksidan dapat menangkal adanya radikal di dalam tubuh.
Jika dilihat dari pengaruh penambahan jenis bahan pengisi, nilai aktivitas antioksidan tempe kedelai yang ditambah sorgum cenderung
lebih tinggi dibandingkan tempe kedelaikulit ari kedelai dan tempe
commit to user 34
kedelaimillet meskipun nilainya masih di bawah kontrol karena pengurangan jumlah kedelai yang digunakan. Hal ini dimungkinkan
karena kandungan tanin di dalam sorgum. Tanin merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol yang berfungsi sebagai
antioksidan. Kadar tanin dalam biji sorgum berkisar 0,4-3,6 Mudjisihono, 1987.
B. Karakteristik Sensori
