commit to user 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Kimia
1. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga
berfungsi sebagai
zat pembangun
dan pengatur
Winarno,2002. Kadar protein total tempe dengan variasi berbagai jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi ditunjukkan pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Kadar Protein Tempe Kedelai-Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai- Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Bahan Kadar Protein
Kedelai 100 48.58
f
Kedelaikulit ari kedelai 955 45.79
b
Kedelaikulit ari kedelai 9010 45.46
a
Kedelaimillet 955 46.72
d
Kedelaimillet 9010 46.22
c
Kedelaisorgum 955 47.16
e
Kedelaisorgum 9010 46.70
d
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan taraf signifikansi
α = 5
Berdasarkan Tabel 4.1. variasi perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi pada tempe memberikan pengaruh yang
bervariasi terhadap kandungan proteinnya yang dinyatakan sebagai N- total. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kandungan protein tempe
dengan variasi bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi berkisar 45,46 - 47,16. Dari Tabel 4.1. dapat dilihat bahwa penggunaan bahan
pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein tempe kedelai, tempekulit ari kedelai, dan tempe kedelaimillet. Semua
sampel menunjukkan saling berbeda nyata, kecuali pada tempe kedelaimillet 955 tidak berbeda nyata dengan tempe kedelaisorgum
9010. Tabel 4.1. menunjukkan bahwa kadar protein yang tertinggi yaitu
pada tempe kedelai tanpa penambahan bahan pengisi. Penambahan kulit
29
commit to user 30
ari kedelai, millet, dan sorgum menyebabkan kadar protein dalam tempe menurun. Hal ini disebabkan karena perbedaan kadar protein awal yang
terdapat di dalam kedelai, kulit ari kedelai, millet, dan sorgum dimana kandungan protein kedelai lebih tinggi daripada kulit ari kedelai, millet
dan sorgum. Sedangkan kandungan protein sorgum lebih tinggi daripada kulit ari kedelai dan millet. Menurut Koswara 1992, kandungan protein
pada kedelai sebesar 34,9, dan menurut Sutomo 2008, kandungan protein pada kedelai sebesar 46,2. Kandungan protein dalam sorgum
sebesar 11,3 dan kandungan protein dalam millet sebesar 10,6 Andoko, 2001. Sedangkan kandungan protein pada kulit ari kedelai
sebesar 8,8 Susanto, 1994. Menurut Wolf 1977, kandungan protein di dalam kotiledon kedelai sebesar 43 dan kandungan protein dalam kulit
biji sebesar 8,8. Konsentrasi bahan pengisi yang digunakan juga berpengaruh
terhadap kadar protein tempe. Pengaruh konsentrasi bahan pengisi terhadap kadar protein yaitu semakin banyak konsentrasi kedelai yang
digunakan maka kadar protein pada tempe yang dihasilkan juga semakin meningkat. Sedangkan semakin banyak konsentrasi bahan pengisi yang
digunakan maka kandungan proteinnya semakin menurun Tabel 4.1.. Hal ini terjadi karena kandungan protein pada kedelai lebih besar daripada
kandungan protein pada kulit ari kedelai, millet, dan sorgum. Sehingga dengan penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan
pengisi dalam pembuatan tempe menyebabkan penurunan kadar protein pada tempe.
2. Kadar Serat Kasar
Kategori