Asam lemak esensial linolenat C 18:3, asam lemak eikosapentanoat eicosapentaenoic acid = EPA, C 20:5 dan asam lemak dokosaheksaenoat
docosahexanoic acid = DHA, C 22:6 adalah golongan PUFA yang dikenal sebagai omega-3. Hasil metabolit EPA dan asam arakidonat AA, C 20:4
mempunyai sifat fisiologis yang berlawanan. EPA yang dikonsumsi yang berasal dari minyak ikan akan menggantikan posisi AA dari membran semua sel dan
menyebabkan keadaan fisiologis yang cenderung menghasilkan eikosanoida yang memiliki sifat-sifat antitromboktif dan antiinflamasi. Eikosanoida dari AA yang
berasal dari kelompok omega-6 linoleat, C 18:2 memiliki sifat yang sebaliknya. Berdasarkan sifat ini, resiko aterosklerosis dan PJK dapat dicegah oleh golongan
omega-3 apabila perbandingan omega-6 dan omega-3 adalah 6:1 Silalahi, 2006a; Wijendran dan Hayes, 2004. Disamping itu, pemberian EPA pada penderita
diabetes bermanfaat untuk mengontrol kadar gula darah Tallon, 2007. Asam lemak tak jenuh bentuk trans sebaiknya tidak terdapat dalam
minyak nabati dan lemak hewani karena tidak hanya meningkatkan LDL tetapi juga menurunkan HDL, sedangkan asam lemak jenuh rantai panjang hanya
meningkatkan LDL tanpa mempengaruhi HDL. Oleh karena itu, pengaruh asam lemak trans jauh lebih buruk dibanding asam lemak jenuh rantai panjang
Silalahi, 2006; Silalahi dan Nurbaya, 2011.
2.5 Sifat Aterogenik Lemak Berdasarkan Posisi pada sn-2
Berdasarkan Organisasi Kesehatan Dunia World Health Organization = WHO, menunjukkan bahwa penyakit kronis penyebab kematian adalah sebesar
60 secara global di dunia dan setengahnya disebabkan oleh PJK dan sisanya
Universitas Sumatera Utara
disebabkan terutama oleh penyakit kanker, paru dan diabetes. Di Indonesia, PJK meningkat dari 18 menjadi 28 sebagai penyebab kematian antara tahun 1995
dan Peranan gizi yang tepat dalam pencegahan PJK perlu diperhatikan
terutama pada asupan diet. Beberapa faktor yang berkaitan dengan PJK adalah 1 total kalori yang dikonsumsi, 2 banyaknya konsumsi karbohidrat, 3 peminum
alkohol, 4 jenis lemak dalam diet, 5 banyaknya oksidasi pada diet dan oxidative stress pada individu, 6 mineral, vitamin dan serat dalam diet, 7 jenis
protein yang dikonsumsi. Akan tetapi yang paling dominan memberikan pengaruh terhadap PJK adalah lemak karena dapat menyebabkan hipertrigliseridemia atau
tingginya kadar lemak dalam darah. Hipertrigliseridemia dapat membentuk plak pada pembuluh darah sehingga menghambat aliran darah menyebabkan terjadinya
aterosklerosis Bruckner, 2008. 2002 Dewi, et al., 2010.
Jenis asam lemak mempengaruhi konsentrasi LDL dan HDL dalam darah Uauy, 2009. Jenis asam lemak berdasarkan golongannya ditentukan oleh 1
SFA yaitu asam lemak miristat dan palmitat yang dapat meningkatkan LDL 2 MUFA yaitu oleat tidak mempengaruhi LDL, 3 PUFA meliputi omega-6 asam
linoleat dan arakidonat dan omega-3 asam linolenat, eikosapentaenoat atau EPA, dan dokosaheksanoat atau DHA yang dapat menurunkan LDL, dan 4 asam
lemak trans asam elaidat yang dapat meningkatkan LDL sekaligus menurunkan HDL Silalahi dan Nurbaya, 2011; Uauy, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Mengkonsumsi banyak asam lemak jenuh rantai panjang terutama yang mengandung asam palmitat dapat meningkatkan resiko terhadap PJK. Hal ini
telah dibuktikan terhadap penderita PJK yang dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Asam lemak jenuh dan penyakit jantung koroner Penelitian
Jumlah Pasien
Lama Penelitian tahun
Kesimpulan
Seven Countries Study
12.770 pria
5,10,15 Korelasi yang kuat antara kolesterol
total terhadap persentase asupan energi dari SFA
Japan-Honolulu San Francisco
Study 11.900
pria Tak terdefenisi
Adanya korelasi antara peningkatan konsumsi SFA dengan peningkatan
serum kolesterol dan peningkatan kematian akibat PJK
Ireland-Boston Diet-Heart
Study 1.001 pria
20 Kematian pasien akibat PJK akibat
asupan tinggi terhadap SFA dan tingkat serum kolesterol yang tinggi
Nurses Health Study
80.082 wanita
14 Hubungan yang positif antara
persentase asupa energi dari SFA dan peningkatan resiko PJK
Sumber : White 2009 Asam lemak jenuh yang paling banyak terdapat dalam diet adalah asam
palmitat C 16:0 baik produk nabati minyak kelapa sawit maupun hewani keju, sosis, ham, daging kalengan, dll. Asam lemak ini mempunyai potensi yang kuat
dalam meningkatkan LDL. Asam lemak jenuh lainnya, asam miristat C 14:0, terdapat dalam jumlah yang lebih rendah dalam diet, tetapi mempunyai potensi
yang lebih kuat daripada asam palmitat dalam meningkatkan LDL. Asam lemak rantai pendek 10 rantai karbon dan sedang tidak mempengaruhi kadar
kolesterol darah. Sifat ini terjadi karena asam lemak rantai pendek dan sedang dapat diserap dan langsung ke hati melalui vena porta dan cepat diubah mejnadi
kalori, tidak berada di dalam srikulasi darah. Sedangkan asam stearat C 18:0,
Universitas Sumatera Utara
tidak meningkatkan kolesterol LDL karena asam stearat dengan cepat diubah menjadi asam oleat C 18:1 setelah memasuki tubuh Decker, 1996; Grundy,
1999; Pada minyak nabati, SFA banyak ditemukan pada posisi sn-1,3 sedangkan
untuk MUFA dan PUFA banyak ditemukan pada posisi sn-2. Sebaliknya pada lemak hewani, banyak ditemukan SFA pada posisi sn-2. Perbandingan posisi
asam lemak pada minyak nabati dan lemak hewani ini membedakan pengaruhnya
terhadap resiko PJK Forsythe, et al., 2007; Berry, 2009.
Uauy, 2009, White, 2009.
2.6 Penentuan Komposisi Asam Lemak
