trans, kecuali produk pangan sumber minyaklemak yang dihidrogenasi seperti margarin dan lemak hewan ruminansia. Hewan ruminansia adalah hewan
pemakan rumput seperti sapi dan kambing sehingga terdapat kandungan asam oleat trans. Beberapa jenis bakteri yang terdapat dalam rumen hewan tersebut
menghidrogenasi sebagian dari asam lemak tidak jenuh cis yang berasal dari pakan, sehingga daging sapi dan kambing mengandung asam lemak trans.
Kandungan asam lemak trans pada daging dalam makanan olahan biasanya lebih tinggi dibandingkan daging segar Puspitasari, 1996.
4.3 Nilai Gizi Minyak Nabati dan Lemak Hewani
Salah satu metode yang dilakukan untuk menentukan nilai gizi suatu minyak atau lemak adalah berdasarkan komposisi asam lemaknya yaitu dengan
menghitung nilai penyimpangan minyak atau lemak dari perbandingan golongan asam lemak ideal dengan persentase SFA : MUFA : PUFA yaitu 33,33 : 33,33
: 33,33. Nilai gizi minyak nabati atau lemak hewani dihitung berdasarkan penyimpangan nilai mutlak atau selisih dari persentase golongan asam lemak
dalam minyak nabati atau lemak hewani dengan nilai komposisi ideal yaitu 33,33 untuk masing-masing kelompok ideal asam lemak. Contoh perhitungan
nilai gizi minyak nabati dan lemak hewani dapat dilihat pada Lampiran 40. Persentase komposisi golongan asam lemak SFA, MUFA dan PUFA pada
minyak nabati dan lemak hewani yang dianalisis dan nilai gizinya berdasarkan penyimpangan dari komposisi ideal dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan diperjelas
dalam bentuk diagram batang pada Gambar 4.2 dan Gambar 4.3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.3 Nilai gizi minyak nabati dan lemak hewani No.
Sampel Komposisi asam lemak Penyimpangan
Total penyimpangan
SFA MUFA
PUFA Komposisi ideal
33,33 0 33,33 0
33,33 0 0,00
Minyak nabati
1 Kelapa 92,54 59,21 5,36 27,97
1,26 32,07 119,25
2 Kelapa Murni 94,45 61,12 4,61 28,72
0,93 32,40 122,24
3 Kelapa Sawit 44,51 11,18
43,98 10,65 11,51 21,83
43,65 4 Kedele
15,97 17,36 22,29 11,05
61,74 28,41 56,82
5 Jagung 13,41 19,92 31,07 2,26
55,52 22,18 44,36
6 Campuran 12,81 20,52 38,90 5,57
48,29 14,95 41,04
Lemak hewani
1 Sapi 60,04 26,70 38,63 5,30
1,33 32,00 64,01
2 Ayam 34,28 0,95
48,82 15,49 16,89 16,44
32,88 3 Babi
50,94 17,60 38,56 5,23 10,50 22,83
45,67 4 Kambing
72,78 39,44 26,25 7,08 0,97 32,36
78,88
Gambar 4.2 Perbandingan komposisi asam lemak minyak nabati dan lemak hewani dengan komposisi ideal berdasarkan persentase
golongan asam lemak
33 67
100 133
Kelapa K. Murni
K. Sawit Kedele
Jagung Campuran Sapi
Ayam Babi
Kambing Ideal
Minyak Nabati Lemak Hewani
SFA MUFA
PUFA
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.3 Nilai penyimpangan golongan asam lemak pada minyak nabati dan lemak hewani dibandingkan dengan komposisi ideal
Penentuan nilai gizi dari masing-masing minyak nabati dan lemak hewani adalah berdasarkan persentase penyimpangan golongan asam lemak. Nilai gizi
minyak nabati dan lemak hewani yang ideal adalah yang mempunyai total penyimpangan sebesar 0 nol Silalahi, dkk., 2011; Uauy, 2009; White, 2009.
Makin besar nilai penyimpangan maka nilai gizi minyak nabati dan lemak hewani tersebut makin rendah. Berdasarkan data nilai penyimpangan pada Tabel 4.3,
urutan nilai gizi dari yang paling baik adalah lemak ayam 32, minyak campuran 41, minyak kelapa sawit 43, minyak jagung 44, lemak babi
45, minyak kedele 56, lemak sapi 64, lemak kambing 78, minyak kelapa 119, dan minyak kelapa murni 122.
Komposisi asam lemak yang minyaklemak yang ideal jarang ditemukan, tetapi dapat diperoleh komposisi yang mendekati ideal dengan mencampurkan
20 40
60 80
100 120
140
Kelapa K. Murni
K. Sawit Kedele
Jagung Campuran Sapi
Ayam Babi
Kambing Ideal
Minyak Nabati Lemak Hewani
SFA MUFA
PUFA
Universitas Sumatera Utara
dua jenis atau lebih minyak. Pada Gambar 4.3, persentase komposisi golongan asam lemak pada minyak campuran yaitu pencampuran minyak jagung, kedele
dan jarak, yang bertujuan untuk mendapatkan nilai gizi minyak yang ideal, dibandingkan dengan minyak jagung dan kedele yang tidak dicampur.
Kombinasi dari beberapa minyak goreng yang mendekati ideal dapat dilakukan pada minyak kelapa dan jagung. Minyak kelapa mempunyai kandungan
SFA yang tinggi dengan kandungan asam lemak yang dominan adalah asam laurat C 12:0 yang menaikkan HDL dalam darah. Pada jagung mempunyai kadungan
PUFA yang tinggi dengan kandungan asam lemak esensial seperti asam asam linoleat C 18:2 dan asam linolenat C 18:3 dengan perbandingan yang sesuai,
dapat menurunkan LDL. Kandungan asam palmitat C 16:0 yang banyak terdapat pada lemak
hewani yaitu lemak sapi, ayam, babi dan kambing terutama pada lemak kambing yaitu 33,63. Lemak hewani ini berbahaya bagi kesehatan karena meningkatkan
kadar kolesterol darah terutama pada LDL. Kandungan PUFA pada minyak kedele atau jagung, asam linoleat C 18:2
= omega-6 dan asam linolenat C 18:3 = omega-3 merupakan asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh tapi tidak dapat diproduksi oleh tubuh
sehingga harus berasal dari makanan. Mekanisme kerja omega-6 dan omega-3 bertolak belakang. Apabila lebih banyak dikonsumsi makanan yang banyak
mengandung omega-6 maka dapat menimbulkan pengentalan darah bahkan pembekuan darah dalam jumlah yang sangat banyak sehingga memicu
penyempitan pembuluh darah dan meningkatkan respon inflamasi pada tubuh.
Universitas Sumatera Utara
Sebaliknya, pada makanan yang mengandung omega-3 menimbulkan pengenceran darah yang baik bagi kesehatan jantung dan dapat menurunkan
respon inflamasi pada tubuh Lerman, 2006; Mayes, 1984. Namun baik omega-6 dan omega-3 keduanya tetap penting dan dianjurkan untuk dikonsumsi dengan
perbandingan omega-6 : omega-3 yaitu 6:1 Wijendran dan Hayes, 2004. Asam lemak esensial ini yaitu asam linoleat C 18:2 dan asam linolenat C 18:3 yang
terdapat pada minyak kedele dan jagung. Sehingga pencampuran minyak ini lebih baik dari segi kesehatan dan dapat menghasilkan nilai gizi yang mendekati ideal
yaitu mendekati perbandingan komposisi golongan asam lemak yang ideal SFA, MUFA dan PUFA adalah 1:1:1.
Berdasarkan Gambar 4.3, nilai penyimpangan terbesar adalah pada minyak
nabati yaitu minyak kelapa dan kelapa murni, sebaliknya yang mempunyai nilai penyimpangan terkecil adalah pada minyak campuran yaitu pencampuran minyak
jagung, kedele dan jarak karena perbandingan penyimpangannya terhadap minyak nabati yang bernilai gizi ideal lebih mendekati dari antara keenam minyak nabati
tersebut. Apabila keenam minyak nabati diurutkan dari yang mendekati nilai gizi ideal adalah minyak campuran 41,04, kelapa sawit 43,65, jagung 44,36,
kedele 56,82, kelapa 119,25 dan kelapa murni 122,24.
Penyimpangan paling besar adalah pada dua minyak nabati yang banyak mengandung asam lemak jenuh yaitu kelapa dan kelapa murni. Hal ini disebabkan
karena kandungan SFA yang tinggi 92,54 dan 94,45 dengan persentase asam laurat C 12:0 yang dominan yaitu 49,18 dan 50,54 sehingga minyak kelapa
dan kelapa murni ini juga disebut minyak laurat. Asam lemak rantai pendek, dan
Universitas Sumatera Utara
sedang pada sn-1,3, yang melewati sistem pencernaan yaitu dari mulut, lambung dan usus halus, dimetabolisme dengan bantuan enzim lipase langsung masuk ke
hati dan menjadi energi. Jadi asam lemak rantai pendek, sedang dan asam laurat C 12:0 yang paling dominan di minyak kelapa dan kelapa murni, tidak
memasuki aliran darah sehingga tidak menyebabkan aterosklerosis pada pembuluh darah menuju jantung. Jadi, walaupun minyak kelapa dan kelapa murni
merupakan minyak yang mempunyai penyimpangan terbesar, karena tidak mengandung asam lemak esensial dan MUFA yang cukup, dari segi nilai gizi
kurang baik. Akan tetapi minyak kelapa bukan pemicu penyakit jantung koroner. Sebaliknya, pada minyak kelapa sawit kandungan asam lemak jenuh yang paling
dominan yaitu asam palmitat C 16:0 39,33 yang merupakan asam lemak yang dapat meningkatkan LDL dalam darah. Tetapi karena posisi asam lemak palmitat
pada TAG kebanyakan terdistribusi pada sn-2, maka minyak kelapa sawit tidak bersifat aterogenik Silalahi, 2011a; Wardlaw, 2003.
Berdasarkan Gambar 4.3, pada lemak hewani nilai penyimpangan terbesar adalah pada lemak kambing, sebaliknya yang mempunyai nilai penyimpangan
terkecil adalah pada lemak ayam. Apabila keempat lemak hewani tersebut diurutkan dari yang mendekati nilai gizi ideal adalah lemak ayam 32,88, babi
45,67, sapi 64,01 dan kambing 78,88. Penyimpangan paling besar dari lemak hewani adalah lemak kambing,
karena kandungan komposisi golongan SFA yang tinggi yaitu 72,78 dengan persentase asam palmitat C 16:0 33,63 dan stearat C 18:0 33,75 yang
dominan pada golongan SFA lemak kambing. Sedangkan penyimpangan paling
Universitas Sumatera Utara
kecil adalah pada lemak ayam. Pada lemak sapi, ayam dan kambing terdapat asam oleat trans yang bersifat aterogenik. Pada lemak babi tidak terdapat asam oleat
trans, karena babi bukan hewan ruminansia Puspitasari, 1996. Selain berdasarkan komposisi asam lemak, nilai gizi juga ditentukan oleh
jenis asam lemak pada posisi TAG, karena berkaitan dengan mekanisme metabolisme di dalam tubuh. Misalnya, asam lemak jenuh rantai panjang terutama
asam palmitat dan miristat yang berada pada posisi sn-2 lebih bersifat aterogenik dibandingkan dengan jika berada pada posisi sn-1,3. Sehingga untuk mengkaji
nilai gizi suatu minyak nabati dan lemak hewani, terutama dari aspek aterogenisitas suatu lemak, penting juga dievaluasi distribusi jenis asam lemak
pada posisi triasilgliserol pada minyak nabati dan lemak hewani.
4.4 Waktu Inkubasi dalam Proses Hidrolisis
