BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sampel
Sampel yang digunakan adalah minyak nabati dan lemak hewani. Minyak nabati yaitu minyak goreng yang banyak beredar berdasarkan survei yang
dilakukan pada 16 supermarket di pasaran Kota Medan. Data minyak goreng yang beredar di pasaran Kota Medan dapat dilihat pada Lampiran 1. Produk minyak
kelapa murni dan lemak hewani yang diperoleh secara acak dari pasaran Kota Medan. Sampel minyak nabati dan lemak hewani dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Sampel minyak nabati dan lemak hewani No.
Sampel Minyak nabati
1. Kelapa
2. Kelapa Murni
3. Kelapa Sawit
4. Jagung
5. Kedele
6. Campuran
Lemak hewani 7.
Sapi 8.
Ayam 9.
Babi 10.
Kambing Minyak kelapa berwarna putih kuning jernih, sedangkan minyak kelapa
murni berwarna bening jernih. Minyak kelapa murni lebih bening dari pada minyak kelapa disebabkan karena proses pembuatannya dengan teknik proses
dingin yang steril dan diekstraksi dari daging buah kelapa segar sehingga masih mengandung antioksidan yang terkandung dari minyak kelapa maka minyak
Universitas Sumatera Utara
kelapa murni dapat langsung dikonsumsi. Proses pembuatan minyak kelapa biasanya dengan memanaskan kopra daging buah kelapa dan juga dilakukan
pemurnian dengan bahan kimia, maka penggunaannya hanya untuk proses penggorengan atau menumis makanan dan tidak untuk langsung dikonsumsi
Carandang, 2008; Gopala, et al., 2010. Sama seperti minyak nabati lainnya, minyak kelapa sawit, jagung dan campuran berwarna kuning jernih, sedangkan
minyak kedele berwarna kuning putih jernih. Spesifikasi lemak hewani yaitu minyak ayam dan babi berwarna kuning jernih, sedangkan minyak kambing dan
sapi berwarna putih. Daftar informasi sampel minyak goreng lebih lanjut dapat dilihat pada Lampiran 7.
4.2 Komposisi Asam Lemak pada Sampel Minyak Nabati dan Lemak
Hewani
Metil ester asam lemak yang diperoleh dari esterifikasi minyak nabati dan lemak hewani kemudian dianalisis dengan alat Kromatografi Gas. Analisis metil
ester asam lemak adalah berdasarkan waktu retensi metil ester asam lemak yang tertahan di dalam kolom. Waktu retensi metil ester asam lemak kromatogram
standar dan sampel relatif sama, sehingga detektor dapat menganalisis puncak- puncak asam lemak pada sampel. Metil ester asam lemak jenuh yang lebih pendek
dan asam lemak tak jenuh trans akan lebih mudah menguap dibandingkan metil ester asam lemak jenuh yang lebih panjang dan asam lemak tak jenuh cis lalu
masuk ke detektor untuk dideteksi tinggi puncak asam lemaknya. Komposisi asam lemak dari minyak nabati dan lemak hewani dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.2 Komposisi asam lemak minyak nabati dan lemak hewani Asam
lemak Minyak nabati
Lemak hewani Kelapa
K. murni K. sawit
Kedele Jagung
Campuran Sapi
Ayam Babi
Kambing
SFA 6 : 0
1,73 ± 1,01 0,66 ± 0,02
8 : 0 5,31 ± 3,20
8,75 ± 0,08 10 : 0
5,56 ± 0,98 6,17 ± 0,04
12 : 0 49,18 ± 0,84 50,54 ± 0,06
0,25 ± 0,04 0,15 ± 0,01
0,09 ± 0,00 2,41 ± 0,07
14 : 0 18,97 ± 1,55 18,32 ± 0,03
1,01 ± 0,03 0,08 ± 0,00
0,11 ± 0,01 4,65 ± 0,10
4,65 ± 0,10 0,75 ± 0,03
5,42 ± 0,10 3,02 ± 0,24
15 : 0 1,17 ± 0,02
1,17 ± 0,02 1,04 ± 0,02
16 : 0 9,11 ± 1,16
7,69 ± 0,05 39,33 ± 0,71 11,94 ± 0,15 10,79 ± 0,12 28,88 ± 0,25 28,88 ± 0,25 28,51 ± 1,77 29,54 ± 0,19 33,63 ± 0,0 6 17 : 0
2,15 ± 0,01 2,15 ± 0,01
1,92 ± 0,05 18 : 0
2,69 ± 0,42 2,32 ± 0,02
3,62 ± 0,23 3,68 ± 0,02
2,04 ± 0,00 23,18 ± 0,22 23,18 ± 0,22 4,93 ± 0,42 13,56 ± 0,03 33,75 ± 1,61
20 : 0 0,32 ± 0,04
0,27 ± 0,03 0,33 ± 0,02
M UF
A 14 : 1
0,21 ± 0,01 16 : 1
0,18 ± 0,01 0,10 ± 0,00
2,69 ± 0,02 2,69 ± 0,02
6,56 ± 0,67 2,58 ± 0,23
2,03 ± 0,46 18 : 1
6,08 ± 0,74 4,61 ± 0,05 43,69 ± 0,36 22,13 ± 0,06 30,77 ± 0,02 31,86 ± 0,15 31,86 ± 0,15 41,61 ± 4,31 35,99 ± 0,10 23,02 ± 1,81
18:1t 4,08 ± 0,02
4,08 ± 0,02 0,15 ± 0,01
0,64 ± 0,08 20 : 1
0,13 ± 0,02 0,16 ± 0,01
0,20 ± 0,00 0,29 ± 0,03
PU FA
18 : 2 1,38 ± 0,13
0,93 ± 0,02 11,41 ± 0,57 57,13 ± 0,05 54,81 ± 0,10 1,33 ± 0,01
1,33 ± 0,01 16,19 ± 1,35 9,81 ± 0,02
0,95 ± 0,03 18 : 3
0,09 ± 0,02 4,62 ± 0,01
0,70 ± 0,01 0,70 ± 0,06
0,68 ± 0,03 Keterangan :
C 6:0 : Asam karpoat C 15:0 : Asam pentadekanoat
C 14:1 : Asam miristoleat C 18:3 : Asam linolenat
C 8:0 : Asam kaprilat C 16:0 : Asam palmitat
C 16:1 : Asam palmitoleat C 18:2 : Asam linoleat
C 10:0 : Asam kaprat C 17:0 : Asam margarat
C 18:1 : Asam oleat C 12:0 : Asam laurat
C 18:0 : Asam stearat C 18:1 t : Asam oleat trans
C 14:0 : Asam miristat C 20:0 : Asam arakidat
C 20:1 : Asam gadoleat
Universitas Sumatera Utara
Kromatogram metil ester asam lemak standar sebelum dihidrolisis dapat dilihat pada Lampiran 8. Kromatogram metil ester asam lemak minyak nabati dan
lemak hewani sebelum dihidrolisis dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai dengan
Lampiran 38. Berdasarkan daftar informasi sampel minyak goreng, minyak kelapa
memadat dan berwarna putih pada suhu 26
o
C, sedangkan pada suhu 29
o
Sifat fisika asam lemak dipengaruhi panjang rantai; semakin panjang rantai atom C yang dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya akan semakin tinggi.
Sebaliknya pada lemak nabati lainnya, yaitu minyak kelapa sawit, kedele, jagung dan campuran jagung, kedele dan jarak, pada suhu kamar tetap mencair karena
persentase komposisi MUFA dan PUFA yang tinggi. Pada minyak kedele, persentase asam oleat C 18:1 22,13 ± 0,06 dan asam linoleat C 18:2 57,13 ±
0,05. Pada minyak jagung, persentase asam oleat C 18:1 30,77 ± 0,02 dan asam linoleat C 18:2 54,81 ± 0,10. Pada minyak campuran, persentase asam
oleat C 18:1 39,63 ± 0,07 dan asam linoleat C 18:2 41,72 ± 0,07. Maka semakin banyak ikatan rangkap yang dimiliki asam lemak, maka semakin rendah
titik leleh minyak tersebut Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002. C
minyak kembali cair dan jernih juga terjadi pada minyak kelapa murni. Hal ini disebabkan karena adanya persentase komposisi SFA sangat tinggi terutama pada
asam lemak rantai panjang asam laurat C 12:0 yaitu 49,18 ± 0,84 dan asam miristat C 14:0 yaitu 18,97 ± 1,55.
Pada lemak hewani yaitu sapi dan kambing juga memadat pada suhu kamar dan berwarna putih. Hal ini juga disebabkan karena persentase komposisi
Universitas Sumatera Utara
SFA pada lemak sapi sangat tinggi pada asam lemak rantai panjang asam palmitat C 16:0 yaitu 28,88 ± 0,25 dan asam stearat C 18:0 yaitu 23,18 ± 0,22.
Sedangkan pada lemak kambing persentase komposisi SFA pada asam lemak rantai panjang asam palmitat C 16:0 yaitu 33,63 ± 0,06 dan asam stearat C
18:0 yaitu 33,75 ± 1,61. Pada lemak sapi dan kambing juga terdapat asam lemak trans yaitu pada sapi, asam oleat trans C 18:1 t 4,08 0,02 dan pada
kambing 0,64 ± 0,08. Persentasenya kecil tetapi asam lemak trans juga dapat mempengaruhi titik leleh dari lemak hewani selain dari panjangnya rantai C yang
dimiliki asam lemak jenuh pada minyak nabati dan lemak hewani. Titik leleh asam lemak bentuk trans lebih tinggi dibandingkan asam lemak bentuk cis
Silalahi 2000; Silalahi dan Tampubolon 2002. Sebaliknya pada lemak ayam dan babi mencair pada suhu kamar, karena persentase komposisi MUFA dan
PUFA lebih tinggi dibandingkan komposisi SFA. Pada lemak ayam, asam oleat C 18:1 41,61 ± 4,31 sedangkan asam linoleat C 18:2 16,19 ± 1,35. Pada
lemak babi, asam oleat C 18:1 35,99 ± 0,10 sedangkan asam linoleat C 18:2 9,81 ± 0,02. Maka sama seperti minyak kelapa sawit, kedele, jagung dan
campuran, semakin banyak ikatan rangkap yang dimiliki asam lemak, maka semakin rendah titik lelehnya.
Pada Gambar 4.1, dapat dilihat hasil kromatogram standar dan sampel minyak kelapa sawit dan lemak babi. Sumbu y menyatakan tinggi puncak
kromatogram dan sumbu x menyatakan waktu retensi. Dapat dilihat bahwa waktu retensi asam lemak dari standar dan sampel tidak jauh berbeda.
Universitas Sumatera Utara
A.
B.
Gambar 4.1 Kromatogram standar asam lemak dengan minyak kelapa sawit dan lemak babi
Keterangan: Gambar A. Kromatogram standar dan minyak kelapa sawit, Gambar B. Kromatogram standar dan lemak babi
Kromatogram standar, Kromatogram minyak kelapa sawit dan lemak babi,
Universitas Sumatera Utara
Komposisi asam lemak pada sampel minyak nabati yaitu minyak kelapa, kelapa murni, kelapa sawit, kedele, jagung, campuran dan lemak hewani yaitu
lemak sapi, ayam, babi, kambing dari Tabel 4.2 dibandingkan dengan literatur yang terdapat pada Doyle 2004, Sardjono 1999, Silalahi 2007, Stolyhwo
2007 yang dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Komposisi asam lemak minyak nabati yaitu minyak kelapa dan kelapa murni hampir sama. Tetapi apabila dilihat secara organoleptis, minyak kelapa
murni lebih jernih dibandingkan minyak kelapa yang berwarna putih kekuning- kuningan. Hal ini disebabkan karena proses pembuatannya yang berbeda, bahwa
minyak kelapa murni dibuat dengan teknik proses dingin Carandang, 2008; Gopala, et al., 2010. Apabila komposisi asam lemak minyak kelapa dan kelapa
murni dibandingkan dengan Tabel 2.2, juga relatif sama. Tetapi pada kedua jenis minyak ini terdapat asam kaproat C 6:0 yang seharusnya tidak ada, sedangkan
asam palmitoleat tidak terdapat yang seharusnya ada walaupun dalam jumlah yang sangat sedikit.
Pada minyak kelapa sawit, kandungan SFA yaitu asam palmitat C 16:0 39,33 ± 0,71 lebih kecil dari kisaran 44,30–49,77. Kandungan MUFA yaitu
asam oleat C 18:1 43,69 ± 0,36 lebih besar dari kisaran 32,14–38,70. Asam gadoleat C 20:1 0,13 ± 0,02 biasanya tidak terdapat pada minyak kelapa sawit.
Kandungan PUFA yaitu asam linolenat C 18:3 0,09 ± 0,02 lebih kecil dari kisaran 0,18–0,30.
Pada minyak kedele, kandungan PUFA yaitu asam linoleat C 18:2 57,13 ± 0,05 lebih besar dari kisaran 42,12–53,70. Sedangkan pada minyak jagung,
Universitas Sumatera Utara
kandungan SFA yaitu asam laurat C 12:0 0,15 ± 0,01, biasanya tidak terdapat pada minyak jagung. Asam stearat C 18:0 2,04 ± 0,00 lebih besar dari kisaran
1,41–2,00. Kandungan MUFA yaitu asam oleat C 18:1 30,77 ± 0,02 lebih besar dari kisaran 21,61–25,40. Kandungan PUFA yaitu asam linoleat C 18:3
0,70 ± 0,01 lebih besar dari kisaran 1,20–1,60. Pada kemasan minyak campuran, dicantumkan merupakan campuran
minyak jagung, kedele dan jarak. Perbandingan pencampuran tersebut tidak dapat
diketahui dengan pasti. Pada Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa perbandingan total
SFA, MUFA dan PUFA minyak jagung dan kedele hampir sama. Pencampuran ini dapat diketahui dari kandungan MUFA yaitu asam lemak palmitoleat C 16:1
yang tidak terdapat pada minyak kedele dan jarak. Tingginya asam oleat C 18:1 39,63 ± 0,07 dibandingkan asam oleat minyak jagung dan kedele karena berasal
dari minyak jarak 62,00. Pada kandungan PUFA, asam linolenat C 18:3 4,85 ± 0,07 berasal dari minyak jarak 10,00 dan kedele 1,60–7,42 yang
diketahui dari literatur Bell, 1997; Doyle, 2004; Sardjono, 1999; Silalahi, 2007; Stolyhwo, 2007.
Pada lemak sapi, kandungan SFA yaitu asam pentadekanoat C 15:0 1,17 ± 0,02, walaupun menurut literatur tidak terdapat pada lemak sapi. Asam
margarat C 17:0 2,15 ± 0,01 lebih besar dari kisaran 1,74–2,00. Kandungan MUFA yaitu asam palmitoleat C 16:1 2,69 ± 0,02 lebih besar dari kisaran
1,40–2,00. Asam oleat trans C 18:1 t 4,08 ± 0,02, biasanya tidak ada pada lemak sapi.
Universitas Sumatera Utara
Pada lemak ayam, kandungan SFA yaitu asam laurat C 12:0 0,09 ± 0,00, seharusnya tidak terdapat pada lemak ayam. Kandungan MUFA yaitu
asam palmitoleat C 16:1 6,56 ± 0,67 lebih kecil dari kisaran 7,01–7,17. Asam oleat trans C 18:1 t 0,15 ± 0,01, seharusnya tidak ada pada lemak ayam.
Kandungan PUFA yaitu asam linolenat C 18:3 0,70 ± 0,06 seharusnya tidak terdapat pada lemak ayam.
Pada lemak babi, kandungan SFA yaitu asam kaprat C 10:0 tidak terdapat pada lemak babi yang seharusnya berkisar 0,04–0,50. Asam miristat C
14:0 5,42 ± 0,10 lebih besar dari kisaran 0,98–1,07. Asam palmitat C 16:0 29,54 ± 0,19 lebih besar dari kisaran 20,06–25,00. Asam arakidat C 20:0
tidak terdapat pada lemak babi yang seharusnya berkisar 0,30–1,00. Kandungan MUFA yaitu asam oleat C 18:1 35,99 lebih kecil dari kisaran 40,74–47,46.
Kandungan PUFA yaitu asam linoleat C 18:2 9,81 ± 0,02 lebih kecil dari kisaran 12,00–14,94. Asam linolenat C 18:3 0,68 ± 0,03 lebih kecil dari
kisaran 1,50–1,7. Pada lemak kambing, kandungan SFA yaitu asam laurat C 12:0 tidak
terdeteksi pada lemak kambing yang seharusnya berkisar 0,33–1,76. Asam miristat C 14:0 3,02 ± 0,24 lebih kecil dari kisaran 3,80–4,53. Asam
pentadekanoat C 15:0 1,04 ± 0,02 seharusnya tidak terdapat pada lemak kambing. Asam palmitat C 16:0 33,63 ± 0,06 lebih kecil dari kisaran 47,17–
53,16. Asam margarat C 17:0 1,92 ± 0,05 seharusnya tidak ada pada lemak kambing. Asam stearat C 18:0 33,75 1,61 lebih besar dari kisaran 23,00–
24,50. Kandungan MUFA yaitu asam miristoleat C 14:1 tidak terdapat pada
Universitas Sumatera Utara
lemak kambing yang seharusnya berkisar 2,34–3,00. Asam pamitoleat C 16:1 2,03 ± 0,46 seharusnya tidak ada pada lemak kambing. Asam oleat C 18:1
23,02 ± 1,81 lebih kecil dari kisaran 26,85–27,79. Asam oleat trans C 18:1 t 0,64 ± 0,08, seharusnya tidak ada pada lemak kambing. Kandungan PUFA yaitu
asam linoleat C 18:2 0,95 ± 0,03 lebih kecil dari kisaran 4,07–5,00. Pada umumnya, perbedaan komposisi asam lemak dan hilang atau
munculnya asam lemak pada minyak nabati dan lemak hewani dipengaruhi oleh proses pembuatannya. Misalnya pada produk minyak kelapa murni secara teknik
dibuat dengan proses teknik dingin. Pada produk minyak kelapa sawit proses pembuatannya secara Pemurnian Multi Proses. Walaupun proses pembuatan
minyak nabati tersebut berbeda-beda tetapi tidak menghasilkan komposisi asam lemak yang terlalu mencolok dibandingkan dengan Tabel 2.2. Dengan proses
pembuatan yang sama pun, dapat menghasilkan komposisi yang berbeda dan muncul atau hilangnya asam lemak dari produk minyak nabati tersebut. Apabila
dibandingkan dengan literatur Silalahi, dkk., 2011, yaitu pada produk minyak kelapa, kelapa sawit, jagung dan kedele dengan nomor batch yang berbeda dengan
produk minyak nabati yang diteliti pada penelitian ini. Walaupun adanya perbedaan, tetapi menghasilkan komposisi asam lemak yang relatif sama.
Pada lemak hewani, pengambilan asam lemak dilakukan dengan proses dry rendering dengan proses pemanasan tanpa penambahan bahan lainnya. Pada
lemak babi tidak terdapat asam oleat trans, hal ini disebabkan karena babi bukan hewan ruminansia, kalaupun ada persentasenya sedikit sekali sehingga tidak dapat
terdeteksi. Minyak nabati maupun lemak hewani tidak mengandung asam lemak
Universitas Sumatera Utara
trans, kecuali produk pangan sumber minyaklemak yang dihidrogenasi seperti margarin dan lemak hewan ruminansia. Hewan ruminansia adalah hewan
pemakan rumput seperti sapi dan kambing sehingga terdapat kandungan asam oleat trans. Beberapa jenis bakteri yang terdapat dalam rumen hewan tersebut
menghidrogenasi sebagian dari asam lemak tidak jenuh cis yang berasal dari pakan, sehingga daging sapi dan kambing mengandung asam lemak trans.
Kandungan asam lemak trans pada daging dalam makanan olahan biasanya lebih tinggi dibandingkan daging segar Puspitasari, 1996.
4.3 Nilai Gizi Minyak Nabati dan Lemak Hewani
Kategori