Apabila asam miristat, palmitat dan asam lemak trans yang bersifat aterogenik memicu terjadinya aterosklerosis yang akan meningkatkan LDL
dalam darah berada pada posisi sn-2 berarti menambah resiko terhadap penyakit jantung koroner PJK. Pada minyak nabati, SFA sangat banyak ditemukan pada
posisi sn-1,3 sedangkan untuk MUFA dan PUFA banyak ditemukan pada posisi sn-2. Sebaliknya pada lemak hewani, banyak ditemukan SFA pada posisi sn-2.
Perbandingan posisi asam lemak pada minyak nabati dan lemak hewani ini membedakan pengaruhnya terhadap resiko PJK Berry, 2009; Forsythe, et al.,
2007. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi komposisi minyak nabati
dan lemak hewani berdasarkan komposisi SFA, MUFA dan PUFA, serta untuk mengkaji kandungan asam palmitat pada posisi sn-2 dalam minyak nabati dan
lemak hewani di pasaran Kota Medan.
1.2 Kerangka Pikir Penelitian
Penelitian dilakukan terhadap minyak nabati dan lemak hewani. Minyak nabati diperoleh dari berbagai sumber minyak goreng yang beredar di pasaran
Kota Medan. Produk minyak kelapa murni serta lemak hewani yaitu lemak sapi, ayam, babi dan kambing diperoleh secara acak. Minyak nabati dan lemak hewani
diubah dalam bentuk metil ester lalu diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas dan didapat total asam lemak palmitat yang terkandung dalam sampel, sehingga dapat
dievaluasi nilai gizinya. Enzim lipase yang akan dipakai aktif terhadap sn-1,3 divalidasi terlebih
dahulu untuk mengetahui berapa lama inkubasi yang diperlukan agar terjadi reaksi
Universitas Sumatera Utara
hidrolisis sempurna terhadap minyak nabati dan lemak hewani. Setelah diketahui waktu inkubasi, maka enzim lipase dapat dipakai untuk menghidrolisis
triasilgliserol pada posisi sn-1,3, sehingga menghasilkan 2-MAG dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas kemudian diubah dalam bentuk metil ester dan
diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas sehingga dapat diketahui persentase asam palmitat pada posisi sn-2 dengan cara pengurangan asam lemak total palmitat di
dalam TAG dan asam lemak bebas dari posisi sn-1,3. Kerangka pikir penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.1.
Gambar 1.1 Kerangka pikir penelitian Sampel
Minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan
Dihidrolisis dengan enzim lipase
Asam palmitat pada posisi sn-2
Aterogenitas minyak nabati dan lemak hewani berdasarkan persentase asam
palmitat pada posisi sn-2 lapisan bawah :
2-monoasilgliserol lapisan atas :
asam lemak bebas
Diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas
Diubah dalam metil ester Komposisi
asam lemak
Evaluasi nilai gizi minyak nabati dan lemak hewani
Diinjeksikan ke alat Kromatografi Gas
Diubah dalam metil ester
Universitas Sumatera Utara
1.3 Perumusan Masalah
1. Apakah minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan
bernilai gizi yang baik berdasarkan komposisi SFA, MUFA dan PUFA? 2.
Bagaimana distribusi asam palmitat pada posisi sn-2 dalam minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan?
1.4 Hipotesis
