Tabel 2.2 Komposisi asam lemak bersumber dari beberapa minyak nabati dan lemak hewani pada umumnya
Asam Lemak
Minyak Nabati Lemak Hewani
Kelapa K. Sawit
Jagung Kedele
Sapi Ayam
Babi Kambing
SF A
8 : 0 7,60-10,57
10 : 0 7,30-8,55
0,04-0,50 12 : 0 48,20-49,00
0,10-0,49 0,21-0,34
0,10-2,41 0,33-1,76
14 : 0 16,60-19,80 1,00-2,20
4,36-7,82 0,74-2,26
0,98-1,07 3,80-4,53
16 : 0 7,09-8,00 44,30-49,77 10,90-27,21 10,60-26,89 25,00-29,40 13,05-27,24 20,06-25,00
47,17-53,16 17 : 0
1,74-2,00 18 : 0
1,21-3,80 2,49-4,60
1,41-2,00 3,31-4,00 20,00-31,26
3,44-5,56 13,95-20,00 23,00-24,50
20 : 0 0,30-1,00
M UF
A
14 : 1 2,34-3,00
16 : 1 1,40-2,00
7,01-7,17 18 : 1
3,17-5,00 32,14-38,70 21,61-25,40 16,63-25,45 20,53-39,91 26,35-38,35 40,74-47,46 26,85-27,79
20 : 1
PU FA
18 : 2 0,74-2,50 10,50-12,21 47,80-59,60 42,12-53,70
15,90-16,36 12,00-14,94 4,07-5,00
18 : 3 0,18-0,30
1,20-1,60 1,60-7,42
1,50-1,70
Sumber : Doyle 2004; Sardjono 1999; Silalahi 2007; Stolyhwo 2007 Keterangan :
C 8:0 : Asam kaprilat C 16:0 : Asam palmitat
C 16:1 : Asam palmitoleat C 10:0 : Asam kaprat
C 17:0 : Asam margarat C 18:1 : Asam oleat
C 12:0 : Asam laurat C 18:0 : Asam stearat
C 20:1 : Asam gadoleat C 14:0 : Asam miristat
C 20:0 : Asam arakidat C 18:2 : Asam linoleat
C 15:0 : Asam pentadekanoat C 14:1 : Asam miristoleat C 18:3 : Asam linolenat
2.7 Penentuan Jenis Asam Lemak pada Posisi sn-2 pada Triasilgliserol
Enzim lipase sangat penting dalam metabolisme lemak dalam tubuh. Proses pemecahan lemak fat splitting melepaskan asam lemak dari struktur
triasilgliserol yang dapat terjadi dengan enzim lipase spesifik pada posisi sn tertentu Aehle, 2004. Klasifikasi enzim lipase berdasarkan spesifikasinya dapat
dilihat pada Tabel 2.3. Reaksi hidrolisis dengan menggunakan enzim lipase lebih efisien dan
mudah dikontrol karena dan enzim lipase spesifik pada posisi tertentu sehingga dapat mengubah produk lemak dan distribusi asam lemak sesuai dengan yang
diinginkan. Apabila reaksi hidrolisis dilakukan dengan penggunaan zat kimia
Universitas Sumatera Utara
maka akan menghasilkan produk lemak dengan distribusi asam lemak yang acak
yaitu akan menghidrolisis pada semua posisi sn dalam produk lemak. Tabel 2.3 Klasifikasi enzim lipase berdasarkan spesifikasinya
Klasifikasi enzim lipase
Spesifikasi Sumber
Lipase Komersil
Spesifik pada substrat
Monoasilgliserol Jaringan lemak pada tikus
Mono- dan Diasilgliserol Penicillium camembertii
Triasilgliserol Penicillium sp.
Regiospesifik Posisi sn-1,3
Pankreas babi Mucor miehei
Aspergillus niger Lipase AP6
®
Thermomyces lanuginose Lipozym TL IM
®
Rhizomucor meihei Palatase M
®
Posisi sn-2 Candida antartica A
Novozym 435
®
Nonspesifik -
Penicillium expansum Aspergillus sp.
Pseudomonas cepacia Asilspesifik pada
lemak Asam lemak rantai
pendek Penicillium roqueforti
Lambung bayi Getah Carica papaya
Asam lemak jenuh cis-9 Geotrichum candidum
Asam lemak jenuh rantai panjang
Botrystis cinerea Stereospesifik
Posisi sn-1 Humicola lanugunose
Pseudomonas aeruginose Posisi sn-3
Fusarium solani cutinase Lambung kelinci
Sumber : Aehle 2004; Villeneuve dan Foglia 1997 Prinsip dilakukan proses
hidrolisis enzimatik bertujuan untuk menghasilkan produk monogliserida, digliserida atau gliserol dan asam lemak
bebas dari posisi sn yang diinginkan dengan penambahan enzim lipase dengan spesifikasi tertentu pada minyak dan lemak dengan adanya air Aehle, 2004.
Reaksi hidrolisis dengan enzim lipase dapat dilihat pada Gambar 2.3.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.3 Reaksi hidrolisis enzimatik triasilgliserol sumber: Aehle, 2004
Berdasarkan reaksi hidrolisis pada Gambar 2.3, hidrolisis triasilgliserol secara enzimatik dengan enzim lipase yang spesifik pada posisi sn-1,3 adalah
dengan menghidrolisis triasilgliserol pada posisi sn-1,3 sehingga akan menghasilkan produk 2-MAG dan asam lemak bebas dari asam lemak pada posisi
sn-1,3. Kemudian dipisahkan dengan larutan polar yang mengikat 2-MAG, ataupun disentrifugasi pada kecepatan dan waktu tertentu untuk memisahkan 2-
MAG dan asam lemak bebas dari asam lemak pada posisi sn-1,3. Setelah terpisah, asam lemak bebas pada posisi sn-1,3 dimetilesterkan untuk diinjeksikan dalam
alat Kromatografi Gas. Hasil pengurangan total asam lemak dan asam lemak bebas adalah nilai produk 2-MAG Satiawihardja, 2001; Silalahi, 1999a.
Distribusi asam lemak pada triasilgliserol dari beberapa jenis minyak nabati dan lemak hewani dapat dilihat dari Tabel 2.4. Berdasarkan Tabel 2.4, pada minyak
nabati minyak coklat, kelapa sawit, kacang tanah SFA sangat banyak ditemukan pada posisi sn-1,3 sedangkan untuk MUFA dan PUFA banyak ditemukan pada
posisi sn-2. Sebaliknya pada lemak hewani lemak babi, banyak ditemukan SFA pada posisi sn-2. Perbandingan posisi asam lemak pada minyak nabati dan lemak
hewani ini membedakan pengaruhnya terhadap resiko PJK Berry, 2009; Forsythe, et al., 2007.
Triasilgliserol 2-Monoasilgliserol Asam lemak bebas sn-1,3
+ 3H
2
O lipase
+ CH
2 16
CH
3
CO
2
H + CH
2 12
CH
3
CO
2
H CH
2
OCOCH
2 12
CH
3
CH
2
OCOCH
2 16
CH
3
CHOCOCH
2 14
CH
3
CH
2
OH CHOCOCH
2 14
CH
3
CH
2
OH
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4 Posisi asam lemak pada triasilgliserol dari beberapa jenis minyak nabati dan lemak hewani
Minyak nabati Lemak hewani
Triasilgliserol atau posisi sn
Asam lemak Asam palmitat
C 16:0 Asam stearat
C 18:0 Asam oleat
C 18:1 n-9 Asam linoleat
C 18:2 n-6
Minyak coklat POS, SOS, POP
TAG sn-1
sn-2 sn-3
24 34
2 37
35 50
2 53
36 12
87 9
3 1
9 Sangat sedikit
Kelapa sawit POP, POO, POL
TAG sn-1
sn-2 sn-3
45 60
13 72
4 3
Sangat sedikit 8
38 27
68 14
10 9
18 3
Minyak kacang tanah
OOL, POL, OLL TAG
sn-1 sn-2
sn-3 8
14 2
11 2
5 Sangat sedikit
5 50
59 59
57 35
19 39
10
Mentega PPB, PPC, PPO
TAG sn-1
sn-2 sn-3
32 20
32 20
10 15
7 15
23 26
17 26
3 2
2 2
Lemak babi SPO, OPL, OPO
TAG sn-1
sn-2 sn-3
26 22
58 15
15 7
1 5
40 50
15 52
10 11
8 12
Susu sapi POO, OPO
TAG sn-1
sn-2 sn-3
24 34
32 5
7 10
10 1
24 30
19 23
3 2
4 2
Air susu ibu OPO, OPL, PPO
TAG sn-1
sn-2 sn-3
27 16
65 6
7 15
3 2
36 46
13 50
11 11
7 15
Sumber : Berry 2009 Keterangan :
P: asam palmitat; L: asam linoleat; O: asam oleat; B: asam butirat; S: asam stearat; C: asam kaproat; : struktur triasilgliserol dominan pada sumber terdapat
pada formasi dalam kurung
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN
