kecil adalah pada lemak ayam. Pada lemak sapi, ayam dan kambing terdapat asam oleat trans yang bersifat aterogenik. Pada lemak babi tidak terdapat asam oleat
trans, karena babi bukan hewan ruminansia Puspitasari, 1996. Selain berdasarkan komposisi asam lemak, nilai gizi juga ditentukan oleh
jenis asam lemak pada posisi TAG, karena berkaitan dengan mekanisme metabolisme di dalam tubuh. Misalnya, asam lemak jenuh rantai panjang terutama
asam palmitat dan miristat yang berada pada posisi sn-2 lebih bersifat aterogenik dibandingkan dengan jika berada pada posisi sn-1,3. Sehingga untuk mengkaji
nilai gizi suatu minyak nabati dan lemak hewani, terutama dari aspek aterogenisitas suatu lemak, penting juga dievaluasi distribusi jenis asam lemak
pada posisi triasilgliserol pada minyak nabati dan lemak hewani.
4.4 Waktu Inkubasi dalam Proses Hidrolisis
Untuk memisahkan asam lemak yang berada pada posisi sn-1,3 dari lemak, perlu diketahui waktu inkubasi sampel yang sesuai untuk memperoleh
proses hidrolisis yang sempurna dengan menggunakan enzim lipase. Enzim lipase yang dipakai adalah enzim yang spesifik pada posisi sn-1,3. Daftar spesifikasi
enzim lipase yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 41. Minyak yang dipakai untuk melihat kemampuan enzim lipase menghidrolisis minyaklemak
adalah minyak kelapa sawit. Hidrolisis dilakukan dalam waktu yang bervariasi sampai ditemukan hidrolisis sempurna pada saat tidak terjadi lagi hidrolisis yang
berarti bahwa semua asam lemak pada posisi sn-1,3 sudah terhidrolisis. Variasi waktu inkubasi pada proses hidrolisis terhadap minyak kelapa sawit dapat dilihat
pada Tabel 4.4.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.4 Variasi waktu inkubasi pada proses hidrolisis No.
Waktu inkubasi jam
Berat lapisan atas g
1. 6,00
2. 2
4,98 3.
4 3,79
4. 6
3,69 5.
8 3,66
6. 10
3,63 Keterangan: Belum terjadi hidrolisis, sehingga berat lemak adalah pada
penimbangan awal yaitu 6 g. Pada Tabel 4.4, terjadi penurunan berat sampel setelah selang waktu
hidrolisis tiap 2 dua jam, maka lapisan atas terdiri dari campuran asam lemak dan lemak yang belum dihidroisis. Pada jam kedua sampai keenam terjadi
penurunan yang sangat mencolok, sehingga hidrolisis minyak paling besar terjadi pada jam keenam. Pada jam kedelapan dan kesepuluh hampir tidak ada lagi
minyak yang dapat dihidrolisis oleh lipase. Pada jam kedua terjadi penurunan berat lapisan atas dari jam ke nol 0
dan pada jam keempat terjadi penurunan berat lapisan atas lagi. Hal ini disebabkan karena enzim lipase masih bekerja untuk menghidrolisis sisa lemak
yang terdapat pada lapisan atas. Pada jam keenam, semua asam lemak yang berada pada posisi sn-1,3 telah terhidrolisis oleh enzim lipase yang spesifik
menghidrolisis molekul triasilgliserol pada posisi sn-1,3. Pada kondisi ini, asam lemak bebas atau asam lemak yang terhidrolisis dari posisi sn-1,3 berada pada
lapisan atas yang tidak lagi mengandung lemak dan 2-MAG berada pada lapisan bawah. Maka dapat dipilih proses hidrolisis secara sempurna terjadi pada jam
keenam.
Universitas Sumatera Utara
4.5 Distribusi Asam Palmitat pada Posisi sn-2
