10
2.2.3 Komposisi Kimia biji Durian
Berikut ini adalah kandungan kimia 100 gram biji durian
Table 2.1. Komposisi Kimia Biji durian
Komponen Per 100 g biji segar
tanpa kulit Per 100 g biji telah
dimasak tanpa kulit Kadar air
51.5 g 51.1 g
Lemak 0.4 g
0.2 - 0.23 g Protein
2.6 g 1.5 g
Karbohidrat total 43.6 g
46.2g Serat kasar
- 0.7 - 0.71 g
Nitrogen -
0.297 g Abu
1.9 g 1.0 g
KalSium 17 mg
39 – 88.8 mg Fosfor
68 mg 86.65 – 87 mg
Besi 1.0 mg
0.6 – 0.64 mg Natrium
3 mg -
Kalium 962 mg
- Beta carotene
250 µg -
Riboflavin 0.05 mg
0.05 – 0.052 mg Thiamine
0.03 – 0.032 mg Niacin
0.9 mg 0.89 – 0.9 mg
Simanjuntak,2000
2.3 Susu
Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air, serta berbagai senyawa mineral lainnya. Nilai gizi yang terdapat dalam susu sangat tinggi, karena mengandung zat-zat yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan garam- garam mineral. Selain itu, susu juga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, hal ini
Universitas Sumatera Utara
12 menjadikan susu sebagai bahan pangan andalan dalam meningkatkan kesehatan dan
gizi masyarakat Winarno, 1995.
Air merupakan komponen terbesar susu dan berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan penyusun lain yang terdapat dalam susu. Pada produk-produk olahan
seperti keju, mentega dan susu bubuk, air terdapat dalam bentuk air yang terikat dan air bebas. Kadar air menentukan kualitas dan daya simpan dari produk-produk
tersebut Hidayat.N.,2006
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat. Susu hewan biasanya sapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-
lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Sementara itu, untuk orang
lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan untuk minum
susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini
agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Tabel 2.2 Komposisi susu kedelai, susu sapi, kedelai per 100 gram bahan
Komposisi Susu sapi
Susu kedelai Kedelai
Protein 3,20 g
3,50 g 34,9 g
Lemak 3,50 g
2,50 g 18,1 g
Karbohidrat 4,30 g
5,00 g 34,8 g
Kalsium 143,0 g
50,00 g 227,0 mg
Fosfor 50,0 g
45,0 g 585,0 mg
Besi 1,70 g
0,70 g 8,0 mg
Vitamin A 130 SI
200 SI 110,0 mg
Vitamin B1 0,03 mg
0,08 mg 1,1 mg
Vitamin C 1,00 mg
2,00 mg 0 mg
Air 88,33 g
87,0 g 7,5 g
Koswara,1992 dan Ashari,2006
Universitas Sumatera Utara
13
Tabel 2.Komposisi Susu Biji Durian, Susu dari Isolat Protein Biji Durian, Susu Biji Cempedak dan Susu dari Isolat Protein Biji Cempedak
Sampel Protein
Lemak Air
Abu Karbohidrat
Susu dari biji durian 0,854
0,119 89,310
0,460 9,262
Susu dari isolat protein biji durian
4,416 0,061
83,408 0,528
11,585
Susu dari biji cempedak
2,52 2,33
85,36 0,52
9,22
Susu dari isolat protein biji
cempedak 7,93
0,1 80,70
0,619 10,61
Nelviana,N.,2011
Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau,
2.3.1.Syarat Susu yang Baik
berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang
larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
Susu terasa sedikit manis dan asin yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila
terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya.
Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Universitas Sumatera Utara
14 Berat jenis air susu adalah 1,028 kgL.Penetapan berat jenis susu harus
dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu
biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C,sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan
pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah
dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri. Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25 dari lemak susu
dan 8,25 padatan susu bukan lemak protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral Saleh,E.2004.
2.4. Batu Tahu
Kategori