14 Berat jenis air susu adalah 1,028 kgL.Penetapan berat jenis susu harus
dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu
biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C,sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan
pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah
dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri. Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25 dari lemak susu
dan 8,25 padatan susu bukan lemak protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral Saleh,E.2004.
2.4. Batu Tahu
Batu tahu CaSO
4
ini berasal dari batu Gips yang telah dibakar dan kemudian dihaluskan seperti tepung. Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadi
koagulasi. Penyebab koagulasi karena adanya ion Ca
2+
hasil dissosiasi CaSO
4
dalam air. Ion Ca
2+
2.5.Karbohidrat
akan bereaksi dan berikatan dengan protein dan kemudian bersama lipid membentuk gumpalan. Koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-
kisi struktur proteinnya Putra, 2002.
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid dan polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada
senyawa senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yang berupa C
n
H
2n
O
n
atau
Universitas Sumatera Utara
15 mendekati C
n
H
2
O
n
yaitu karbon yang mengalami hidratasi. Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO
2
dan H
2
O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun klorofil. Hasil fotosintesis ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati
dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.
Secara alami, ada tiga karbohidrat yang penting yaitu: 1.
monosakarida 2.
oligosakarida 3.
polisakarida
Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam. Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari banyak
satuan unit monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak daripada oligosakarida maupun monosakarida Sudarmadji,dkk, 1989.
Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan
karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, ialah sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Yang merupakan sumber energi terutama terdapat
dalam bentuk zat tepung amilum dan zat gula mono dan disakarida. Timbunan zat tepung terdapat dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau
di dalam cairan tumbuhan di dalam batang tebu Sediaoetama,A.J., 2004.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, juga mempunyai peranan yang penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur
dan lain-lain. Cara yang lebih mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat adalah dengan mengestraknya dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu
serealia, umbi-umbian,dan batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian,
khususnya beras dan jagung. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3, jagung = 72,4, singkong = 34,6, dan talas = 40 Winarno.,1995.
Universitas Sumatera Utara
16
2.5.1.Analisa Kadar Karbohidrat
Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara
perhitungkan kasar proximate analysis atau juga disebut Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis di mana
kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan,sebagai berikut :
karbohidrat = 100 - protein + lemak + abu + air Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan
makanan secara kasar ,dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. Winarno,1995
2.6.Protein
Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O,N, yang tidak dapat dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein mengandung pula
fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga Winarno,1995.
Protein tumbuhan sangat beragam. Protein dapat diperoleh dari daun, serealia, biji-minyak dan biji-bijian. Protein bji serealia pada umumnya mengandung lisina
triptopan ,metionina dan treoninanya yang rendah .Perbaikan nilai gizi sangat besar kadang-kadang dapat dicapai dengan pencampuran berbagai produk secara bijaksana
John M.deMan, 1997.
Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk keperluan tersebut komposisi asam amino pembentuk protein sangat penting
fungsinya. Oleh karena itu protein mempunyai mutu yang beraneka ragam tergantung sampai seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino essensial dalam
jumlah yang memadai Buckle,1987.
Universitas Sumatera Utara
16 Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti
bahan makronutrien lain lemak dan karbohidrat, protein berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila
organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan protein rata – rata 4 kilokalorigram atau setara
dengan kandungan karbohidrat Sudarmadji,S,1989.
Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan diatas 60-70
o
C. Perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi.Perubahan yang nampak setelah
protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau terjadinya koagulan sehingga molekul protein tidak berfungsi lagi Salomon,S, 1987.
2.6.1.Analisa Kadar Protein
Penerapan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris tidak langsung, yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan makanan.Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih
tepat tetapi sangat sukar ,membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan mahal.Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen N yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883.
Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan.
Dasar penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung N rata-
rata 16 dalam protein murni. Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai. Apabila
jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui maka jumlah protein dapat diperhitungkan dengan :
Jumlah N x 16100 atau jumlah N x 6,25
Universitas Sumatera Utara
17 Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui
komposisi unsur-unsurnya secara secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah dketahui komposisinya
dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai .
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
1.Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon ,hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO
2
,dan H
2
O. Sedangkan nitrogennya N akan berubah menjadi NH
4 2
SO
4
. Asam sulfat yang dipergunakan diperhitungkan adanya bahan protein,lemak,dan karbohidrat.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator Selenium. Dengan penambahan bahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370-410 C.
Penggunaan selenium lebih reaktif, tetapi juga mempunyai kelemahan yaitu karena sangat cepatnya oksidasi maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang. Hal ini dapat
diatasi dengan pemakaian Selenium yang sangat sedikit yaitu kurang dari 0,25 gram. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna.
Agar analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula perlakuan blanko yaitu untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagensia yang
digunakan.
2.Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia NH
3
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang
dipakai adalah asam borat 3 dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam
Universitas Sumatera Utara
18 dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.
Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi habis. Perubahan warna yang terjadi adalah dari biru menjadi
hijau.
3.Tahap Titrasi
Banyak asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1N sebagai penitir dan indikator BCG + MR.
Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen Sudarmadji,
1989
2.7. Lemak
