26 3.2.4 Penentuan Kadar Air
Sejumlah 2 g sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100
– 105
o
C sekitar 6 jam. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 20 menit. Setelah dingin ditimbang berat kering. Hal ini
diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. Kemudian dihitung kadar airnya.
3.2.5 Penentuan Kadar Abu
Sampel yang telah dikurangi kadar airnya dimasukkan kedalam cawan crush yang telah diketahui beratnya. Diletakkan dalam tanur pengabuan, kemudian dipanaskan
pada suhu 500
o
C hingga diperoleh abu berwarna keputih - putihan. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 20 menit dan ditimbang. Hal ini diulangi terus
sampai diperoleh berat yang konstan.Kemudian dihitung kadar abunya.
3.2.6 Penentuan Kadar Lemak
Sejumlah 5 g sampel dimasukkan kedalam cawan crucible dan ditambahkan 30 ml HCl 25 dan 20 ml akuades kemudian ditutup cawan dandididihkan selama 15 menit
dan disaring.Kemudian dicuci dgn air panas dan dikeringkan pada suhu 100- 105
o
C,dibungkus dengan paper timbal dan dimasukkan kedalam alat soklet. Kemudian labu destilasi dimasukkan n-heksan, kemudian sampel tersebut diekstraksi
dengan n-heksan selama 2-3 jam pada suhu ± 80
o
C dan sulingkan larutan n-heksan dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105
o
C. Kemudian didinginkan didalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan. Kemudian dihitung kadar
lemaknya.
3.2.7 Penentuan Kadar Karbohidrat
Dihitung kadar persentase kadar air, abu, lemak, dan protein. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100 dengan jumlah dari persentase tersebut
Kadar karbohidrat = 100 - protein + lemak + air + abu
Universitas Sumatera Utara
27 3.2.8 Penentuan Nilai Organileptik
Uji ini meliputi warna, rasa, bau, dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan oleh 15 orang panelis, dimana para panelis bukan perokok dan sebelum mencicipinya
diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Uji ini ditentukan dengan skala hedonik sebagai berikut:
Tabel 3.1 Uji Skala Hedonik
Uji Kesukaan Skala hedonik Skala Numerik
Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
Universitas Sumatera Utara
28 3.3. Bagan Penelitian
3.3.1.Pembuatan Susu Biji Durian
350 g Biji Durian Dicuci dan dibersihkan
Direndam selama ± 12 jam Dibersihkan dari kulit dalam dan kulit
luar Direndam dengan kapur sirih
Direbus sampai empuk selama 20 menit Didinginkan
Ditambahkan 1 liter air Diblender dan disaring
Filtrat ampas
Direbus kembali sampai mendidih Susu biji durian
Universitas Sumatera Utara
29 3.3.2.Pembuatan Susu dari Isolat Protein Biji Durian
350 g Biji durian Dicuci dan dibersihkan
Direndam selama ± 12 jam Dibersihkan dari kulit dalam dan kulit
luar Direndam dengan kapur sirih
Direbus sampai lunak selama 20 menit Didinginkan dan ditambahkan 1 L air
Diblender dan disaring
Filtrat ampas
pelet Ditambahkan 20 g CaSO
4
Disentrifugasi selama 30 menit
supernatan
Susu biji durian Diblender
Universitas Sumatera Utara
30 3.3.3.Penentuan Kadar Protein
2 g susu Dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 100 ml
Ditambahkan 2 g campuran Selenium dan 25 ml H
2
SO
4
p Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api
pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan
Larutan jernih kehijau-hijauan Dibiarkan sampai dingin
Dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan diencerkan dengan akuades
Dipipet 50 ml larutan yang telah diencerkan dan dimasukkan kedalam alat destilasi
Ditambahkan 50 ml NaOH 40 Ditampung dengan 50 ml larutan H
3
BO
3
3 yang telah dicampur indikator tashiro
Didestilasi selama ± 10 menit
Destilat dalam asam borat3 Diambil 10 ml destilat
Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N
Larutan ungu
Kadar protein Dihitung N
Universitas Sumatera Utara
31 3.3.4.Penentuan Kadar Lemak
lemak Didinginkan di dalam desikator
Ditimbang Dihitung kadar lemaknya
15 g susu Dimasukkan kedalam cawan crusible
Ditambahkan 30 ml HCl 25 dan20 ml air serta beberapa butir batu didih
Ditutup cawan crusible dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit
Disaring Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-
105
o
C Dibungkus dengan paper timbal
Dimasukkan ke dalam alat soklet Diekstraksi dengan n- heksan selama 2-3 jam pada suhu ±
80
o
C Dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105
o
C
Kadar lemak
Universitas Sumatera Utara
32 3.3.5.Penentuan kadar air
3.3.6.Penentuan Kadar Abu
2 g susu Dimasukkan dalam cawan porselen yang telah diketahui
beratnya Dikeringkan kedalam oven pada suhu 100-105
o
C selama ± 6 jam
Didinginkan kedalam desikator selama 20 menit Ditimbang berat kering
Diulangi terus sampai di peroleh berat konstan Ditentukan kadar airnya
Hasil
2 g susu yang telah dihilangkan kadar airnya
Dimasukkan kedalam cawan crush yang telah diketahui beratnya
Dipanaskan dalam tanur pada suhu 500
o
C selama ± 5 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan
Hasil Abu
Didinginkan kedalam desikator Ditimbang
Diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan Dihitung kadar abunya
Universitas Sumatera Utara
33 3.3.7.Penentuan kadar karbohidrat
3.3.8.Penentuan Nilai Organoleptik
Panelis Diundang ke laboratorium
Disajikan susu biji durian Diharuskan kepada panelis meminum air putih terlebih
dahulu
Panelis dan susu
Hasil skor Dilakukan uji kesukaan warna, rasa, bau dan tekstur
Ditentukan skor nilainya Berat Aliquot 100
Kadar Karbohidrat Dikurangkan dengan kadar protein
Dikurangkan dengan kadar lemak Dikurangkan dengan kadar air
Dikurangkan dengan kadar abu
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil Penelitian
Hasil perbandingan pembuatan susu dari biji durian tanpa penambahan CaSO
4
dan susu dari isolat protein biji durian dengan penambahan CaSO
4
terhadap kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat dilihat pada tabel berikut ini :
4.1.1. Analisa Kadar Protein