Baharuddin Afandi : Pengaruh Co
2
Karbondioksida Murni Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Produk Minuman Fanta Di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Unit Medan, 2009.
bentuk ikatan dengan komponen-komponen penyusun bahan pangan lain. Oleh karena itu, besarnya kadar air suatu bhahan pangan bukan merupkan parameter yang tepat
untuk menggambarkan aktivitas mikroba pada bahan pangan. Aktivitas kimia air atau sering diistilahkan aktivitas air water activity = aw merupakan parameter yang lebih
tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada bahan pangan.
2.4.2. Faktor Ekstrinsik, Faktor-faktor ekstrinsik yang berpengaruh terhadap
kehidupan mikroba, antara lain suhu, kelembaban, dan susunan gas diatmosfir.
1. Suhu Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap
pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Suhu dapat mempengaruhi lamanya fase lag, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis, dan
komposisi sel. Berdasarkan kisaran pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu thermofil, mesofil, psikhrofil, dan psikhotrof. Semua mkroba
pathogen dan sebagian besar mikroba penyebab kerusakan pangan tergolong dalam kelompok mikroba mesofil.
2. Kelembaban Udara Relatif Kelembaban udara relatif berhubungan dengan aktivitas air aw. Pangan yang
mempunyai nilai aw rendah apabila ditempatkan pada lingkungan yang mempunyai kelembaban udara relatif tinggi akan mudah menyerap air. Semakin banyak air yang
diserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah dirusak oleh bakteri.
3. Susunan Gas di Atmosfir
Baharuddin Afandi : Pengaruh Co
2
Karbondioksida Murni Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Produk Minuman Fanta Di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Unit Medan, 2009.
Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor elektron, mikroba dapat dibedakan menjadi 2 golongan, yaitu mikroba aerob dan mikroba anaerob. Mikroba
aerob adalah mikroba yang dapat menggunakan oksigen sebagaiu sumber aseptor elektron terakhir dalam proses bioenerginya. Sebaliknya, mikroba anaerob adalah
mikroba yang tidak dapat menggunakan oksigen sebagai sumber aseptor electron dalam proses bioenerginya.
2.4.3. Faktor Implisit, faktor-faktor implicit yang berpengaruh terhadap pertumbuhan
mikroba adalah sinergisme dan antagonisme.
1. Sinergisme Sinergisme adalah kemampuan dua atau lebih organisme untuk melakukan
perubahan biasanya perubahan kimia, dimana tanpa adanya kerja sama diantaranya, masing-masing organisme itu tidak dapat melakukannya sendiri. Faktor-faktor yang
berkaitan dengan sinergisme adalah nutrisi, perubahan nilai pH, perubahan potensial redoks, perubahan aktivitas air aw, penghilangan zat anti mikroba, dan kerusakan
struktur biologis.
2. Antagonisme Kematian atau terhambatnya pertumbuhan suatu organisme yang disebabkan
oleh organisme pertama disebut antagonisme, Faktor-faktor yang mempengaruhi antagonisme antara lain, penggunaan nutrisi, perubahan nilai pH, perubahan potensial
redoks, pembentukkan zat-zat antimikroba, dan bakteriofag.
2.4.4. Faktor Pengolahan,
