Baharuddin Afandi : Pengaruh Co
2
Karbondioksida Murni Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Produk Minuman Fanta Di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Unit Medan, 2009.
Mikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan-bahan pangan dapat dikurangi jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau pengawetan pangan. Jenis-
jenis pengolahapengawetan pangan yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroba, antara lain suhu tinggi, suhu rendah, penambahan bahan pengawet, dan irradiasi.
Nurwantoro, 1997
2.5. Zat Kimia yang Berfungsi Sebagai Antagonis Mikroba
Zat kimia yang berfungsi sebagai antagonis mikroba, yang berguna dalam pengawetan makanan, ialah yang bersifat anorganik dan sifatnya organik. Contoh
masing-masing akan dibicarakan dibawah ini.
2.5.1. Agensia Anorganik
a. Belerang dioksida,
Belerang dioksida telah digunakan dalam pengawetan pangan selama berabad- abad dan sekarang masih dipergunakan secara luas di seluruh dunia, terutama dalam
perlakuan terhadap bahan pangan yang berasal dari tanaman. Oleh karena lebih efektif terhadap jamur daripada khamir, maka belerang dioksida banyak digunakan
dalam industri fermentasi seperti halnya dalam pembuatan anggur. Belerang dioksida lebih toksis terhadap jamur dan bakteri daripada terhadap khamir.
b. Hidrogen Peroksida,
Bakteri pembentuk spora anaerob dapat dimatikan dengan hidrogen peroksida. Sterilisasi permukaan berbagai komoditi dapat dilaksanakan dengan senyawa ini.
Baharuddin Afandi : Pengaruh Co
2
Karbondioksida Murni Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Produk Minuman Fanta Di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Unit Medan, 2009.
Disamping itu hidrogen peroksida mempunyai kegunaan yang lebih luas dalam mengendalikan infeksi permukaan kulit pada manusia.
c. Klor,
Klor adalah desinfektan kimia yang digunakan secara luas, terutama digunakan dalam klorinasi air untuk air minum dan tujuan pengolahan. Paling efektif bekerja
pada pH yang rendah.
d. Karbondioksida,
Karbondioksida diketahui memiliki sifat-sifat mengawetkan pada tekanan tinggi pada tekanan tinggi daripada yang dijumpai dalam udara atmosfer. Selain
digunakan dalam minuman yang berkarbondioksida, juga digunakan pada bahan pangan olahan sebagian, seperti misalnya pada biskuit yang tidak dipanggang. Sebagai
zat pengawet utama adalah kenaikan gas karbondioksida yang berkembang dalam kemasan selama penyimpanan. Karbondioksida sekarang digunakan dalam
pengendalian pemasakan dan kualitas penyimpanan buah-buahan segar.
2.5.2. Agensia Organik
a. Asam Benzoat,
Asam benzoat dan derivat-derivatnya adalah sutau kelompok zat pengawet kimia yang sudah digunakan secara luas. Walaupun garam natrium dan amonium
benzoat bisa digunakan, akan tetapi molekul-molekul asam benzoat itu sendiri yang mempunyai sifat yang mematikan. Molekul-molekul yang tidak mengalami disosiasi
diduga merupakan komponen yang aktif.
Baharuddin Afandi : Pengaruh Co
2
Karbondioksida Murni Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Produk Minuman Fanta Di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Unit Medan, 2009.
b. Asam-asam Lemak,
Asam lemak yang mengandung 1 sampai 14 atom karbon adalah penghambat jamur yang efektif. Dengan adanya ikatan rangkap meningkatkan pengaruh
mengawetkannya; dengan adanya rantai cabang menurunkan pengaruh mengawetkannya.
c. Asam Sorbat,
Gooding telah menemukan bahwa golongan umum dari asam lemak rantai panjang yang tidak jenuh efektif sebagai agensia fungistatis menghambat
pertumbuhan jamur, terutama asam sorbatyang sangat bermanfaat dalam pengedalian pertumbuhan jamur.
d. Asam Dehidroasetat,
Agensia mikrobia yang telah memberi banyak harapan adalah asam dehisroasetat. Daya pengawetannya tidak banyak dipengaruhi oleh pH. Pengwet ini
telah digunakan pada banyak bahan pangan yang mudah rusak; pada kadar yang rendah tidak menimbulkan cita rasa yang tidak dikehendaki dan juga
efektifDesrosier;2001
2.6. Analisa Mikrobiologi
