6 sebanyak 5 g di dalam cawan diabukan di dalam tanur hingga diperoleh abu
berwarna putih dan beratnya tetap. Setelah itu, cawan didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang.
Kadar Lemak Metode Soxhlet AOAC 1995
Labu lemak yang telah bebas lemak dikeringkan di dalam oven kemudian ditimbang setelah dingin. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dalam kertas saring
kemudian ditutup kapas yang bebas lemak. Sampel dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian kondensor dan labu dipasang pada ujung-ujungnya.
Pelarut heksana dimasukkan ke dalam alat lalu sampel direfluks selama 5 jam. Labu lemak dikeringkan di dalam oven pada suhu 105
sampai diperoleh berat tetap. Kemudian labu dipindahkan ke desikator, didinginkan, dan ditimbang.
Kadar Karbohidrat By Difference AOAC 1995
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak, dan protein. Karbohidrat diasumsikan sebagai bobot sampel selain air, abu, lemak, dan
protein. 2.3.3.3 Analisis Sensori Meilgard 1991
Analisis sensori yang dilakukan menggunakan uji rating hedonik untuk menentukan penerimaan konsumen terhadap tempe kacang merah. Uji sensori
dilakukan dengan 70 panelis tidak terlatih. Tempe yang telah digoreng disajikan di atas piring, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap
aroma, rasa, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan over all. Skala yang digunakan adalah 7 skala penilaian : sangat tidak suka 1, tidak suka 2, agak
tidak suka 3, netral 4, agak suka 5, suka 6, dan sangat suka 7.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Karakteristik Fisik 3.1.1 Pertumbuhan Miselium
Kacang merah merupakan salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi kedelai dalam pembuatan tempe. Pengembangan tempe
kacang merah telah banyak dilakukan, salah satunya dilakukan oleh Munirah 2013. Tempe kacang merah yang dihasilkan pada penelitian tersebut mempunyai
penampakan yang baik, miselium dapat menutup permukaan tempe, dan terbentuk tekstur kompak Munirah 2013.
Berdasarkan Gambar 2 terlihat bahwa pada seluruh sampel, permukaan tempe dapat tertutup oleh miselium kapang. Miselium berwarna putih dan tempe
yang dihasilkan kompak pada ketebalan 1 cm dan 2 cm. Namun pada tempe dengan ketebalan 3 cm mempunyai tekstur yang kurang kompak karena penetrasi
kapang tidak mampu mencapai bagian dalam tempe, sehingga tempe yang
7 dihasilkan rapuh. Pertumbuhan miselium dipengaruhi oleh jenis kapang yang
digunakan, viabilitas laru, suhu, konsentrasi asam organik yang tidak terdisosiasi, serta pH De Reu et al 1993. Gambar tempe grits kacang merah dengan berbagai
perlakuan ketebalan dan persen aerasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Aerasi 1 1 cm Aerasi 1 2 cm
Aerasi 1 3 cm
Aerasi 2.5 1 cm Aerasi 2.5 2 cm
Aerasi 2.5 3 cm
Aerasi 4 1 cm Aerasi 4 2 cm
Aerasi 4 3 cm Gambar 2 Penampakan miselium tempe grits kacang merah pada berbagai tingkat
aerasi 1, 2.5, dan 4 dan ketebalan tempe 1 cm, 2 cm, dan 3 cm. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam dengan
menggunakan laru campuran R. oligosporus dan R. oryzae 1:1.
Kondisi inkubasi sangat mempengaruhi pertumbuhan kapang dan pembentukan miselium. Pembuatan lubang kemasan aerasi berperan dalam
penyediaan oksigen untuk pertumbuhan kapang. Aerasi yang terlalu sedikit menyebabkan kapang kekurangan oksigen sehingga pertumbuhannya terhambat.
Namun ketika lubang kemasan terlalu banyak, kapang akan tumbuh dengan cepat dan terjadi sporulasi Kovac dan Raspor 1997. Hal ini tidak dikehendaki dalam
pembuatan tempe. Sporulasi akan menyebabkan munculnya spora berwarna hitam pada permukaan tempe Frazier 1976.
Selama proses fermentasi, kapang akan menghasilkan hifa berwarna putih yang mengikat grits kacang sehingga diperoleh tekstur tempe yang kompak.
Ketebalan hifa akan berkurang seiring jarak penetrasi yang bertambah Hesseltine et al 1963. Hifa kapang berpenetrasi pada dinding sel dan tumbuh sepanjang
pertengahan lamela atau tumbuh pada area intraselular yang tersedia Jurus dan Sundberg 1976. Hifa mengeluarkan berbagai enzim ekstraseluer dan
menggunakan komponen di dalam kacang sebagai sumber nutrisinya. Kumpulan hifa akan membentuk struktur yang disebut miselium. Panjang miselium
dipengaruhi oleh kondisi pertumbuhan. Hifa akan berukuran sangat panjang
