Daya Iris Karakteristik Fisik .1 Pertumbuhan Miselium

11 5 10 15 20 25 1 2.5 4 Tempe Komersial Ni lai b Aerasi 1 cm 2 cm 3 cm Gambar 6 Nilai b tempe grits kacang merah pada berbagai tingkat aerasi 1, 2.5, dan 4 dan ketebalan tempe 1 cm, 2 cm, dan 3 cm. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam dengan menggunakan laru campuran R. oligosporus dan R. oryzae 1:1. Tempe grits kacang merah dengan perlakuan ketebalan 2 cm pada masing- masing perlakuan aerasi memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan ketebalan lainnya. Nilai uji b seluruh sampel mempunyai nilai positif. Hal ini menunjukkan bahwa tempe grits kacang merah cenderung berwarna kuning. Hampir seluruh sampel mempunyai nilai b yang lebih rendah dibandingkan dengan tempe komersial, kecuali sampel dengan perlakuan aerasi 2.5 dan 4 pada ketebalan 1 cm. Warna kuning pada tempe merupakan hasil sintesis Rhizopus sp, yang berupa karoten. Jumlah karoten pada tempe sekitar 5.0 IUg Pawiroharsono 2010. Pengujian pada kontrol menunjukkan bahwa semakin meningkat ketebalan tempe maka semakin rendah nilai b. Hal ini berbeda dengan hasil pengujian sampel. Sampel dengan ketebalan 1 cm pada semua perlakuan aerasi mempunyai nilai b yang lebih rendah dibandingkan tempe dengan ketebalan 2 cm dan 3 cm. Hal ini dimungkinkan terjadi karena tempe dengan ketebalan 1 cm mempunyai massa grits yang lebih kecil, sehingga substrat yang dapat digunakan oleh kapang untuk menyintesis karoten lebih sedikit dibandingkan dengan tempe ketebalan 2 cm dan 3 cm. Namun demikian, pada tempe dengan ketebalan 3 cm mempunyai nilai b lebih kecil dibandingkan tempe dengan ketebalan 2 cm. Hal ini dapat dikarenakan penetrasi miselum yang tidak dapat mencapai bagian dalam tempe pada sampel dengan ketebalan 3 cm, sehingga kapang tidak dapat menyintesis karoten dengan maksimal meskipun mempunyai massa grits yang lebih banyak. 12 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 2.5 4 R ende men Aerasi 1 cm 2 cm 3 cm

3.1.4 Rendemen

Rendemen tempe merupakan perbandingan bobot tempe grits kacang merah g yang dihasilkan dengan total berat grits sebelum fermentasi g. Rendemen tempe sangat dipengaruhi oleh proses pembuatan tempe. Gambar 7 menunjukkan hasil pengujian rendemen tempe grits kacang merah berkisar antara 92.11 hingga 96.79 Gambar 7 Rendemen tempe grits kacang merah pada berbagai tingkat aerasi 1, 2.5, dan 4 dan ketebalan tempe 1 cm, 2 cm, dan 3 cm. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam dengan menggunakan laru campuran R. oligosporus dan R. oryzae 1:1. . Berdasarkan Gambar 7 dapat dilihat bahwa tidak terdapat perbedaan antarsampel akibat perlakuan. Proses pembuatan tempe grits kacang merah sangat mempengaruhi rendemen tempe yang dihasilkan. Selama proses perendaman, kacang mengalami proses hidrasi sehingga kadar airnya meningkat hingga dua kali lipat Dwinaningsih 2010. Hidrasi merupakan proses penyerapan air sebanyak-banyaknya dengan cara merendam kacang dalam air pada suhu ruang maupun air mendidih Nurhaida 1999. Perendaman menggunakan air mendidih memerlukan waktu yang lebih singkat yakni 1 hingga 1.5 jam, dengan perebusan 20-30 menit. Perendaman pada suhu ruang dapat biasanya dilakukan selama 10-24 jam. Perendaman ini dimaksudkan untuk mencapai tingkat keasaman pH yang sesuai untuk pertumbuhan kapang, yakni pH 3.5-5.2. Selain itu, proses hidrasi juga terjadi pada saat perebusan. Perebusan berfungsi untuk melunakkan kacang sehingga miselium kapang akan mudah berpenetrasi, menjadikan kandungan air di dalam kacang cukup untuk pertumbuhan kapang, serta untuk mematikan bakteri yang tumbuh selama perendaman Rohani 1999.