7 dihasilkan rapuh. Pertumbuhan miselium dipengaruhi oleh jenis kapang yang
digunakan, viabilitas laru, suhu, konsentrasi asam organik yang tidak terdisosiasi, serta pH De Reu et al 1993. Gambar tempe grits kacang merah dengan berbagai
perlakuan ketebalan dan persen aerasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Aerasi 1 1 cm Aerasi 1 2 cm
Aerasi 1 3 cm
Aerasi 2.5 1 cm Aerasi 2.5 2 cm
Aerasi 2.5 3 cm
Aerasi 4 1 cm Aerasi 4 2 cm
Aerasi 4 3 cm Gambar 2 Penampakan miselium tempe grits kacang merah pada berbagai tingkat
aerasi 1, 2.5, dan 4 dan ketebalan tempe 1 cm, 2 cm, dan 3 cm. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam dengan
menggunakan laru campuran R. oligosporus dan R. oryzae 1:1.
Kondisi inkubasi sangat mempengaruhi pertumbuhan kapang dan pembentukan miselium. Pembuatan lubang kemasan aerasi berperan dalam
penyediaan oksigen untuk pertumbuhan kapang. Aerasi yang terlalu sedikit menyebabkan kapang kekurangan oksigen sehingga pertumbuhannya terhambat.
Namun ketika lubang kemasan terlalu banyak, kapang akan tumbuh dengan cepat dan terjadi sporulasi Kovac dan Raspor 1997. Hal ini tidak dikehendaki dalam
pembuatan tempe. Sporulasi akan menyebabkan munculnya spora berwarna hitam pada permukaan tempe Frazier 1976.
Selama proses fermentasi, kapang akan menghasilkan hifa berwarna putih yang mengikat grits kacang sehingga diperoleh tekstur tempe yang kompak.
Ketebalan hifa akan berkurang seiring jarak penetrasi yang bertambah Hesseltine et al 1963. Hifa kapang berpenetrasi pada dinding sel dan tumbuh sepanjang
pertengahan lamela atau tumbuh pada area intraselular yang tersedia Jurus dan Sundberg 1976. Hifa mengeluarkan berbagai enzim ekstraseluer dan
menggunakan komponen di dalam kacang sebagai sumber nutrisinya. Kumpulan hifa akan membentuk struktur yang disebut miselium. Panjang miselium
dipengaruhi oleh kondisi pertumbuhan. Hifa akan berukuran sangat panjang
8 ketika tumbuh pada permukaan medium, sedangkan jika tumbuh di bawah
permukaan, hifa akan terputus-putus, mempunyai ukuran yang lebih pendek dan bercabang-cabang Fardiaz 1987. Semakin besar nilai persen aerasi, terlihat
bahwa miselium yang tumbuh semakin lebat namun tidak sampai terjadi sporulasi. Tempe dengan perlakuan aerasi 4 mempunyai pertumbuhan miselium yang
paling baik dan tempe yang lebih kompak dibandingkan perlakuan persen aerasi lainnya.
3.1.2 Daya Iris
Kerja g s pada pengukuran menggunakan Texture Analyzer menunjukkan besarnya gaya keseluruhan yang diperlukan untuk mengiris tempe. Nilai ini
diperoleh dari luas area gafik yang diperoleh dari data daya iris. Gambar 3 menunjukkan data pengujian daya iris tempe grits kacang merah dengan
menggunakan Texture Analyzer.
Gambar 3 Daya iris tempe grits kacang merah pada pada berbagai tingkat aerasi 1, 2.5, dan 4 dan ketebalan tempe 1 cm, 2 cm, dan
3 cm. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam dengan menggunakan laru campuran R. oligosporus dan R.
oryzae 1:1.
Perlakuan ketebalan dan persen aerasi tidak berpengaruh terhadap daya iris tempe grits kacang merah Gambar 3. Hal ini dikarenakan nilai error bar yang
besar pada uji daya iris. Nilai error bar ditunjukkan oleh garis vertikal di atas setiap balok data. Apabila dibandingkan dengan tempe komersial, nilai kerja pada
tempe komersial semakin tinggi seiring dengan bertambahnya ketebalan tempe. Hal ini menunjukkan bahwa pada tempe komersial, perbedaan ketebalan
mempengaruhi daya iris. Hasil pengujian daya iris tempe grits kacang merah 8 mesh menunjukkan hasil 9 388.83-13 661.70 gs. Nilai ini lebih rendah jika
dibandingkan dengan tempe grits kacang merah ukuran 10 mesh yakni mencapai 10 088.80-14 429.00 gs Wicaksono 2014. Hal ini dapat disebabkan oleh ukuran
2000 4000
6000 8000
10000 12000
14000 16000
18000
1 2.5
4 Tempe
Komersial Ke
rja g
s
Aerasi 1 cm
2 cm 3 cm
9 grits 8 mesh yang lebih besar sehingga lebih sulit untuk menggabungkan
antargrits. Tekstur kompak pada tempe disebabkan oleh miselium kapang yang merekatkan biji-biji kacang sehingga terbentuk tekstur memadat dan kompak
Steinkraus 1960. Miselium kapang berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat grits satu dengan grits lainnya menjadi satu kesatuan.
Miselium tampak rapat dan kompak serta mengeluarkan aroma enak pada tempe yang baik Indriani 1990.
3.1.3 Warna
Parameter warna diukur dengan menggunakan Minolata Chroma Meters CR310. Data yang diperoleh berupa nilai L, a, dan b. Nilai L pada pengukuran
warna secara objektif digunakan untuk menyatakan kecerahan warna. Nilai L hasil penelitian menunjukkan bahwa kecerahan sampel berkisar antara 51.52 hingga
67.34. Sampel dengan perlakuan aerasi 1 dan ketebalan 2 cm mempunyai nilai L tertinggi, yakni 67.34. Nilai L terendah dimiliki sampel dengan perlakuan aerasi
4 dan ketebalan 1 cm Gambar 4.
Gambar 4 Nilai L tempe grits kacang merah pada berbagai tingkat aerasi 1, 2.5, dan 4 dan ketebalan tempe 1 cm, 2 cm, dan 3
cm. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam dengan menggunakan laru campuran R. oligosporus dan R.
oryzae 1:1.
Kecerahan tempe sangat dipengaruhi oleh pertumbuhan miselium yang menutupi permukaan tempe. Semakin banyak miselium yang tumbuh menutupi
permukaan tempe, semakin tinggi nilai L kecerahan yang dihasilkan pada uji menggunakan Chromameter. Nilai L seluruh sampel lebih rendah jika
dibandingkan dengan tempe komersial. Hal ini menunjukkan bahwa miselium pada tempe komersial lebih rata dan tumbuh dengan baik pada permukaannya
sehingga nilai L yang tinggi. 10
20 30
40 50
60 70
80 90
1 2.5
4 Tempe
Komersial Nilai L
Aerasi 1 cm
2 cm 3 cm
