Rendemen Karakteristik Fisik .1 Pertumbuhan Miselium

15 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 2.5 4 Da y a C erna P rote in Aerasi 1 cm 2 cm 3 cm sehingga penguraian protein pun menjadi lebih maksimal dibandingkan dengan perlakuan ketebalan yang lain. 3.2.3 Daya Cerna Protein Daya cerna protein menunjukkan kemampuan suatu protein untuk dicerna oleh enzim protease Pellet dan Young 1980. Semakin tinggi daya cerna protein maka protein dapat dihidrolisis dengan baik menjadi asam-asam amino sehingga jumlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi, begitu pula sebaliknya. Gambar 10 Daya cerna protein tempe grits kacang merah pada berbagai tingkat aerasi 1, 2.5, dan 4 dan ketebalan tempe 1 cm, 2 cm, dan 3 cm. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam dengan menggunakan laru campuran R. oligosporus dan R. oryzae 1:1. Daya cerna protein berkisar antara 84.12 hingga 91.26 Gambar 10. Perlakuan tidak mempengaruhi hasil daya cerna protein antarsampel. Namun demikian, tempe dengan perlakuan luas aerasi 4 dan ketebalan 1 cm mempunyai nilai daya cerna tertinggi yakni 91.26. Hal ini dapat disebabkan oleh luas aerasi yang semakin besar sehingga ketersediaan O 2 semakin besar untuk tumbuhnya kapang. Semakin banyak kapang yang tumbuh, maka semakin banyak pula protein yang dipecah oleh kapang sehingga daya cerna protein semakin tinggi. Selain itu, tempe dengan ketebalan 1 cm memudahkan penetrasi kapang ke dalam grits sehingga seluruh bagian tempe ditumbuhi kapang dan penguraian protein menjadi lebih maksimal. Pertumbuhan kapang hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe dengan ketebalan 1 cm dan 2 cm mempunyai tekstur yang kompak yang menunjukkan penetrasi miselium dapat mencapai bagian dalam tempe Gambar 1. Namun pada ketebalan tempe 3 cm mempunyai daya penetrasi miselium yang rendah, sehingga penguraian protein pun lebih rendah 16 dibandingkan dengan tempe 1 cm dan 2 cm. Daya cerna protein tempe semakin meningkat seiring dengan bertambahnya luas aerasi, namun menurun seiring dengan bertambahnya ketebalan. Selama proses fermentasi, kapang memproduksi enzim yang dapat mengubah sebagian besar nutrisi menjadi padatan terlarut dan nitrogen terlarut, sehingga daya cerna protein meningkat Shurtleff dan Aoyagi 1979. Menurut Steinkraus 1983, nitrogen larut air meningkat karena adanya aktivitas enzim protease yang menguraikan protein menjadi fragmen-fragmen yang lebih mudah larut air. Nitrogen larut air mengalami peningkatan dari 0.5 menjadi 28 setelah fermentasi selama 72 jam. Peningkatan jumlah padatan dan nitrogen larut air disebabkan oleh peningkatan jumlah asam amino bebas selama fermentasi kacang Murata 1967. 3.2.4 Komposisi Gizi Makro Uji proksimat dilakukan pada sampel terbaik dari beberapa pengujian yang telah dilakukan sebelumnya, meliputi pengujian fisik dan kimia. Tempe grits kacang merah menghasilkan tempe dengan permukaan tertutup miselium putih, selain itu miselium juga mengikat grits sehingga membentuk tekstur yang kompak pada ketebalan 1 cm dan 2 cm. Namun demikian, sampel dengan ketebalan 3 cm mempunyai tekstur yang rapuh Gambar 2. Tekstur tempe berpengaruh terhadap daya iris tempe. Semakin kompak tempe, semakin besar kerja yang diperlukan untuk mengiris tempe. Nilai kerja untuk mengiris tempe pada sampel dengan ketebalan 2 cm mempunyai nilai tertinggi yang menunjukkan teksturnya paling kompak. Rendemen tempe yang dihasilkan tidak menunjukkan perbedaan antarsampel. Berdasarkan uji kadar protein kasar, sampel dengan perlakuan aerasi 4 dan 1 cm mempunyai nilai tertinggi yakni 41.13. Begitu pula hasil uji kadar protein terlarut dan daya cerna protein, sampel dengan perlakuan aerasi 4 dan ketebalan 1 cm mempunyai nilai tertinggi pada semua sampel. Berdasarkan hasil berbagai pengujian tersebut, maka diperoleh sampel terbaik adalah sampel dengan perlakuan 4 dan ketebalan 1 cm. Berikut merupakan hasil uji proksimat sampel terbaik: Kadar air tempe grits kacang merah dengan perlakuan aerasi 4 dan ketebalan 1 cm mencapai 64.42. Nilai ini memenuhi Standar Nasional Indonesia SNI 3144:2009 tentang tempe, yakni maksimal 65. Kadar abu sampel Tabel 1 Analisis proksimat sampel terbaik perlakuan aerasi 4 dan ketebalan 1 cm Uji Hasil Kadar air bb 64.42 Kadar abu bb 0.17 Kadar lemak bb 0.11 Kadar protein bb 12.92 Kadar karbohidrat bb 22.38