12
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
1 2.5
4 R
ende men
Aerasi 1 cm
2 cm 3 cm
3.1.4 Rendemen
Rendemen tempe merupakan perbandingan bobot tempe grits kacang merah g yang dihasilkan dengan total berat grits sebelum fermentasi g. Rendemen
tempe sangat dipengaruhi oleh proses pembuatan tempe. Gambar 7 menunjukkan hasil pengujian rendemen tempe grits kacang merah berkisar antara 92.11
hingga 96.79
Gambar 7 Rendemen tempe grits kacang merah pada berbagai tingkat aerasi 1, 2.5, dan 4 dan ketebalan tempe 1 cm, 2 cm, dan 3 cm.
Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam dengan menggunakan laru campuran R. oligosporus dan R. oryzae 1:1.
. Berdasarkan Gambar 7 dapat dilihat bahwa tidak terdapat perbedaan antarsampel akibat perlakuan. Proses pembuatan tempe grits kacang merah sangat
mempengaruhi rendemen tempe yang dihasilkan. Selama proses perendaman, kacang mengalami proses hidrasi sehingga kadar airnya meningkat hingga dua
kali lipat Dwinaningsih 2010. Hidrasi merupakan proses penyerapan air sebanyak-banyaknya dengan cara merendam kacang dalam air pada suhu ruang
maupun air mendidih Nurhaida 1999. Perendaman menggunakan air mendidih memerlukan waktu yang lebih singkat yakni 1 hingga 1.5 jam, dengan perebusan
20-30 menit. Perendaman pada suhu ruang dapat biasanya dilakukan selama 10-24 jam. Perendaman ini dimaksudkan untuk mencapai tingkat keasaman pH yang
sesuai untuk pertumbuhan kapang, yakni pH 3.5-5.2. Selain itu, proses hidrasi juga terjadi pada saat perebusan. Perebusan berfungsi untuk melunakkan kacang
sehingga miselium kapang akan mudah berpenetrasi, menjadikan kandungan air di dalam kacang cukup untuk pertumbuhan kapang, serta untuk mematikan bakteri
yang tumbuh selama perendaman Rohani 1999.
13
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
1 2.5
4 Ka
da r
P rote
in bk
Aerasi 1 cm
2 cm 3 cm
3.2 Karakteristik Kimia 3.2.1 Kadar Protein Kasar
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein kasar tempe grits kacang merah berkisar antara 29.60 sampai 41.13 Gambar 8. Sampel dengan
perlakuan aerasi 4 dan ketebalan 1 cm mempunyai kadar protein tertinggi, yakni mencapai 41.13 bk. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kacang
merah utuh yang mempunyai kadar protein tertingi sebesar 24.32 bk Munirah 2013.
Gambar 8 Kadar protein kasar bk tempe grits kacang merah pada berbagai tingkat aerasi 1, 2.5, dan 4 dan ketebalan tempe
1 cm, 2 cm, dan 3 cm. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam dengan menggunakan laru campuran R.
oligosporus dan R. oryzae 1:1.
Peningkatan kadar protein pada tempe disebabkan oleh hilangnya beberapa komponen terlarut seperti mineral dan gula dari biji kedelai Bavia et al 2012.
Miselium kapang juga berkontribusi untuk meningkatkan kadar protein karena mempunyai aktivitas proteolitik Rahayu 2004. Selama proses fermentasi, enzim
protease diproduksi dalam jumlah banyak dan memecah lebih dari 50 protein menjadi asam amino dan zat terlarut lainnya sehingga mudah diserap oleh tubuh
Shurtleff dan Aoyagi1979. Aktivitas enzim protease dapat terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan miselium kapang masih relatif sedikit.
Hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energi hanya sekitar 5, sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino Deliani
2008. Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein tempe semakin turun seiring bertambahnya ketebalan. Hal ini dapat disebabkan oleh penetrasi kapang yang
rendah pada tempe dengan ketebalan 3 cm sehingga kemampuan untuk menguraikan protein berkurang.
14
3.2.2 Kadar Protein Terlarut
Metode Bradford digunakan untuk mengukur jumlah protein terlarut pada bahan pangan. Pengukurannya didasarkan pada pengikatan zat warna Coomassie
Blue G250 ke protein. Bentuk kationik zat ini berwarna merah dan hijau dengan panjang gelombang serapan 470 nm sampai 650 nm, sedangkan untuk anionik
berwarna biru dengan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 595 nm Bradford 1976.
Gambar 9 Protein terlarut tempe grits kacang merah pada berbagai tingkat aerasi 1, 2.5, dan 4 dan ketebalan tempe 1 cm, 2
cm, dan 3 cm. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam dengan menggunakan laru campuran R. oligosporus dan R.
oryzae 1:1.
Protein terlarut merupakan jenis oligosakarida dan terdapat rantai kurang dari 10 asam serta memiliki sifat yang mudah diserap oleh pencernaan Purwoko
dan Handajani 2007. Hasil pengukuran kadar protein terlarut tempe grits kacang merah berkisar antara 7.04 g100 g sampai 23.31 g100 g Gambar 9. Nilai ini
lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein terlarut tempe kacang merah utuh, yakni 21.48 g100 g Munirah 2013. Sampel dengan perlakuan aerasi 4 dan
ketebalan 1 cm mempunyai kadar protein terlarut tertinggi, yakni 23.31 g100 g. Sampel dengan perlakuan aerasi 1 dan ketebalan 3 cm mempunyai kadar protein
terlarut 21.15 g100 g. Sampel dengan perlakuan aerasi 2.5 dan ketebalan 1 cm mempunyai nilai terendah, yakni 4.85 g100 g. Enzim proteolitik menyebabkan
degradasi protein kacang menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat. Kandungan protein kasar hanya mengalami sedikit perubahan selama
fermentasi, tetapi kelarutannya meningkat menjadi sekitar 50 Deliani 2008. Nilai kadar protein terlarut tertinggi diperoleh pada sampel dengan perlakuan
aerasi 4 dan ketebalan 1 cm. Hal ini dapat terjadi karena pada tempe dengan ketebalan 1 cm mempunyai pertumbuhan miselium yang baik dan kompak
5 10
15 20
25 30
1 2.5
4 P
rote in
T erla
rut g
100 g
Aerasi 1cm
2cm 3cm
15
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
1 2.5
4 Da
y a
C erna
P rote
in
Aerasi 1 cm
2 cm 3 cm
sehingga penguraian protein pun menjadi lebih maksimal dibandingkan dengan perlakuan ketebalan yang lain.
3.2.3 Daya Cerna Protein
Daya cerna protein menunjukkan kemampuan suatu protein untuk dicerna oleh enzim protease Pellet dan Young 1980. Semakin tinggi daya cerna protein
maka protein dapat dihidrolisis dengan baik menjadi asam-asam amino sehingga jumlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi, begitu
pula sebaliknya.
Gambar 10 Daya cerna protein tempe grits kacang merah pada berbagai tingkat aerasi 1, 2.5, dan 4 dan ketebalan tempe 1 cm, 2
cm, dan 3 cm. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam dengan menggunakan laru campuran R. oligosporus dan R.
oryzae 1:1.
Daya cerna protein berkisar antara 84.12 hingga 91.26 Gambar 10. Perlakuan tidak mempengaruhi hasil daya cerna protein antarsampel. Namun
demikian, tempe dengan perlakuan luas aerasi 4 dan ketebalan 1 cm mempunyai nilai daya cerna tertinggi yakni 91.26. Hal ini dapat disebabkan oleh luas aerasi
yang semakin besar sehingga ketersediaan O
2
semakin besar untuk tumbuhnya kapang. Semakin banyak kapang yang tumbuh, maka semakin banyak pula
protein yang dipecah oleh kapang sehingga daya cerna protein semakin tinggi. Selain itu, tempe dengan ketebalan 1 cm memudahkan penetrasi kapang ke dalam
grits sehingga seluruh bagian tempe ditumbuhi kapang dan penguraian protein menjadi lebih maksimal. Pertumbuhan kapang hasil penelitian menunjukkan
bahwa tempe dengan ketebalan 1 cm dan 2 cm mempunyai tekstur yang kompak yang menunjukkan penetrasi miselium dapat mencapai bagian dalam tempe
Gambar 1. Namun pada ketebalan tempe 3 cm mempunyai daya penetrasi miselium yang rendah, sehingga penguraian protein pun lebih rendah
Kategori