37
e. Pengukuran Kadar Karbohidrat
secara ”By Difference” AOAC, 1984
Kadar karbohidrat dihitung dengan menjumlahkan kadar air, abu, lemak dan protein, kemudian mengurangkan 100 dengan jumlah tersebut.
karbohidrat = 100 – air + abu + lemak + protein
3.4.3 Fenol Total Kamath et al, 2004
Sampel halus serealia sebanyak 10 gram ditempatkan dalam botol sentrifuse, selanjutnya ditambahkan 100 ml aseton 70. Sampel di shaker dengan
kecepatan 35 rpm selama 2 jam pada suhu kamar, kemudian disimpan pada suhu - 20
o
C ditempat gelap selama 24 jam. Setelah 24 jam larutan di equilibrium selama 1 jam pada suhu ruang. Larutan selanjutnya disentrifuse selama 30 menit pada
3000 rpm. Residu sampel selanjutnya dicuci sebanyak 2 kali dengan cara menambahkan aseton 70, selanjutnya di shaker selama 1 jam dan disentrifuse
kembali selama 30 menit pada 3000 rpm. Tiga supernatan yang diperoleh ditampung pada erlenmeyer, disaring dengan kertas Whatman no. 4 dengan
bantuan pompa vakum, kemudian di keringkan dengan rotary evaporator pada suhu 40
C untuk menguapkan aseton. Larutan sisa pengeringan dengan rotary evaporator selanjutnya dikeringkan kembali dengan menggunakan freeze dryer
pada suhu -75 C. Ekstrak kering hasil freeze dryer yang didapat selanjutnya
dibuat sebagai larutan stok uji konsentrasi 200 mgml pelarut aseton 70. Ekstrak serealia sebanyak 0,5 ml ditambahkan dengan 0,5 ml etanol 95
didalam tabung reaksi, selanjutnya ditambahkan 0,25 ml reagen folin calcioteu dalam air destilasi 1:1. Campuran larutan selanjutnya diinkubasi pada suhu
ruang selama 5 menit dan ditambahkan 0,5 ml Na
2
CO
3
5. Larutan diinkubasi kembali selama 60 menit pada suhu ruang sambil diaduk dengan shaker.
Absorbansi diukur pada panjang gelombang 720 nm. Kurva standar disiapkan dengan menggunakan asam tanat dalam etanol 95. Larutan standar asam tanat
dibuat dengan konsentrasi 0, 6.25, 12.5, 25, 50 dan 100 mgml. Kurva standar pengukuran fenol total dengan standar asam tanat dapat dilihat pada Lampiran 1.
Hasil pengujian kadar fenol total dibaca sebagai mg TAEg biji. Nilai tersebut menunjukkan kesetaraan jumlah fenol total 1 gram serealia dengan 1 mg asam
tanat yang dinyatakan sebagai TAE yaitu tannic acid equivalent.
38
3.4.4 Uji Anti Radikal Bebas DPPH Kubo et al, 2002
Buffer asetat 100 mM pH 5,5 sebanyak 1,5 ml ditempatkan pada tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2,805 ml etanol PA, 0,15 ml DPPH 10 mM dalam
metanol dan 0,045 ml ekstrak serealia yang digunakan untuk pengujian kadar fenol total. Campuran di vorteks dan disimpan pada ruang gelap dengan suhu
kamar selama 20 menit. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 517 nm. Sebagai standar digunakan asam askorbat dengan konsentrasi 0, 6.25, 12.5, 25, 50
dan 100 mgml. Aktivitas penangkapan radikal bebas dihitung sebagai persentase berkurangnya warna DPPH dengan menggunakan persamaan :
Abs kontrol – Abs sampel
Aktivitas antioksidan = Absorbansi kontrol
Dibuat kurva standar asam askorbat dengan perbandingan antara kapasitas antioksidan dan konsentrasi asam askorbat ppm. Antioksidan pada ekstrak
serealia dinyatakan dalam mg vitamin C eqivaleng biji. Nilai tersebut menunjukkan kesetaraan aktivitas antioksidan 1 gram serealia dengan 1 mg
vitamin C. Kurva standar pengukuran aktivitas antioksidan dengan standar vitamin C dapat dilihat pada Lampiran 2.
3.4.5 Uji Organoleptik Adawiyah et al, 2007
Sebelum dilakukan uji organoleptik, serealia yang telah disosoh dimasak secara konvensional hingga menjadi bubur siap konsumsi. Waktu pemasakan
untuk sorgum adalah 40 dan 45 menit dengan perbandingan air 1:10 dan 1:11 grml. Untuk jewawut, waktu pemasakan adalah 20 dan 25 menit dengan
perbandingan air 1:7 dan 1:8 grml. Sedangkan untuk ketan hitam waktu pemasakan adalah 25 dan 30 menit dengan perbandingan air 1:7 dan 1:8 grml.
Pada uji organoleptik panelis membandingkan bubur serealia dengan bubur oatmeal yang dikenal oleh masyarakat. Uji organoleptik dilakukan dengan uji
deskripsi untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada serealia. Uji organoleptik dilakukan dengan 20 orang panelis. Parameter organoleptik yang
diujikan adalah rasa, warna, aroma dan tekstur. Pada uji organoleptik bubur serealia akan dibandingkan dengan bubur oatmeal, untuk melihat perbedaan
karakteristik sensori dari bubur serealia dengan produk bubur oatmeal yang telah dikenal masyarakat. Untuk lebih jelasnya kuesioner penilaian dan lembar kerja
untuk uji organoleptik disajikan pada Lampiran 3 dan 4.