56
dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Dengan demikian maka vitamin C dinilai berperan dalam menghambat reaksi oksidasi yang berlebihan dalam tubuh
dengan cara bertindak sebagai antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan dari ekstrak serealia akibat pengaruh perlakuan waktu penyosohan disajikan pada Gambar 16.
Gambar 16. Rerata aktivitas antioksidan sorgum, jewawut dan ketan hitam akibat pengaruh perlakuan waktu penyosohan
Keterangan : Setiap data merupakan rerata dua kali ulangan
Angka pada gafik yang mempunyai huruf beda pada masing-masing serealia menyatakan beda nyata BNT α = 5
SNS = Sorgum non sosoh
JNS = Jewawut non sosoh
KNS = Ketan hitam non sosoh
SS1 = Sorgum sosoh 20 detik
JS1 = Jewawut sosoh 100 detik
KS1 = Ketan hitam sosoh 5 detik
SS2 = Sorgum sosoh 60 detik
JS2 = Jewawut sosoh 200 detik
KS2 = Ketan hitam sosoh 15 detik
SS3 = Sorgum sosoh 100 detik
JS3 = Jewawut sosoh 300 detik
KS3 = Ketan hitam sosoh 25 detik
a. Sorgum
Hasil analisis aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa sorgum non sosoh memiliki aktivitas antioksidan sebesar 16.45 mg vitamin C eqg biji, sedangkan
setelah diberi perlakuan penyosohan kisaran aktivitas antioksidan menjadi 3.80 hingga 6.88 mg vitamin C eqg biji Gambar 16. Nilai aktivitas antioksidan
sorgum non sosoh tersebut lebih tinggi bila dibandingkan aktivitas antioksidan gandum, oat, dan beras yaitu berurutan 13.57, 13.21, dan 9.87 mg vitamin C eqg
biji Fardet et al, 2008, tetapi lebih rendah bila dibandingkan dengan jagung yaitu 31.89 mg vitamin C eqg biji Fardet et al, 2008.
16.45 a 6.88 b
4.25 c 3.80 c 12.27 a
5.34 b 4.73 bc 3.90 c 35.96 a
27.86 b
16.46 c 12.33 d
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
30.00 35.00
40.00
SNS SS1
SS2 SS3
JNS JS1
JS2 JS3
KNS KS1
KS2 KS3
A kti
v it
a s
A nti
o ks
ida n
m g
v it
a m
in C
e qiv
a le
n g
bij i
Perlakuan
57
Analisis anova pada Lampiran 10 menunjukan adanya pengaruh waktu penyosohan terhadap nilai aktivitas antioksidan sorgum. Uji lanjut BNT
menunjukkan semua perlakuan waktu sosoh memiiki nilai aktivitas antioksidan yang berbeda nyata pada α=0,05 dengan sorgum tanpa sosoh. Aktivitas
antioksidan terendah adalah pada perlakuan waktu penyosohan 100 detik, dimana
nilanya tidak berbeda nyata dengan waktu penyosohan 60 detik, sedangkan aktivitas antiosidan tertinggi pada sorgum sosoh adalah pada waktu penyosohan
20 detik Gambar 16. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa semakin lama waktu penyosohan akan menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan pada
sorgum. Aktivitas antioksidan dari sorgum diduga berasal dari adanya komponen fenoliknya yang mayoritas merupakan senyawa tanin dan antosianin. Menurut
Awika et al 2005 sorgum memiliki aktivitas antioksidan dengan adanya senyawa tanin yang dimilikinya, dimana tanin pada sorgum yang berwarna coklat
dan hitam diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, yaitu sepuluh kali lebih kuat dibanding sorgum yang berwarna putih atau merah.
Penurunan aktivitas antioksidan sorgum setelah disosoh tersebut diduga karena ikut terbuangnya komponen fenolik pada bagian kulit, Kesesuaian
ditunjukkan dari hasil analisis fenol total Gambar 15 yaitu terjadinya penurunan fenol total pada sorgum dengan semakin tingginya waktu sosoh. Menurut Suarni
2004
b
, Proses penyosohan pada biji sorgum menyebabkan terlepasnya lapisan pericarp, tegmen, sebagian besar lapisan aleuron dan embrio sehingga secara tidak
langsung mengikis pula berbagai komponen gizi dan komponen bioaktif sorgum yang menurut Dykes dan Rooney 2007 terdapat pada lapisan kulit luar dari biji
sorgum yaitu pada lapisan pericarp dan testa. Pernyataan tersebut dipertegas oleh Earp et al 2004 yang menyatakan bahwa senyawa fenolik golongan tanin pada
sorgum yang memiliki aktivitas antioksidan berada pada lapisan testanya. Sehingga semakin tinggi intensitas penyosohan pada biji sorgum akan semakin
banyak terjadinya kehilangan komponen bioaktif yang memiliki berbagai fungsi biologis termasuk komponen fenoliknya yang dapat berperan sebagai antioksidan.
Dua waktu sosoh terpilih berdasarkan aktivitas antioksidan pada sorgum adalah 20 dan 100 detik. Hal tersebut berdasarkan pada aktivitas antioksidan
tertinggi sorgum setelah penyosohan adalah 20 detik, sedangkan nilai aktivitas antioksidan sorgum terendah adalah pada waktu sosoh 100 detik yang tidak
berbeda nyata dengan 60 detik.
