52
yang dominan terdeteksi pada sorgum adalah senyawa golongan tanin yang biasa terdapat pada tanaman jenis serealia. Awika 2003 menyatakan bahwa sorgum
mengandung berbagai komponen bioaktif yang salah satunya adalah senyawa fenolik yang biasanya berperan dalam pertahanan alami tanaman melawan hama
dan penyakit. Ditambahkan oleh Awika dan Rooney 2004 yang mengemukakan bahwa jenis komponen fenolik yang terdapat pada biji sorgum terdiri dari asam
fenolik, flavonoid dan tanin. Menurut Mudjisihono 1990, diantara bahan pangan jenis serealia, sorgum memiliki kandungan tanin tertinggi, dari 24 varietas sorgum
kandungan tanin berkisar dari 0,05-3,67 katekin ekivalen. Analisis anova pada Lampiran 9 menunjukan adanya pengaruh waktu
penyosohan terhadap kandungan fenol total sorgum. Uji lanjut BNT menunjukkan semua perlakuan waktu sosoh memiiki fenol total yang berbeda nyata pada
α=0,05 dengan sorgum tanpa sosoh. Kandungan fenol total terendah adalah pada perlakuan waktu penyosohan 100 detik, dimana nilainya tidak berbeda nyata
dengan waktu penyosohan 60 detik, sedangkan fenol total tertinggi pada sorgum sosoh adalah pada waktu penyosohan 20 detik Gambar 15. Berdasarkan hasil
tersebut dapat dikatakan bahwa semakin lama waktu penyosohan akan menyebabkan penurunan kandungan fenol total pada sorgum. Sorgum diduga
memiliki komponen fenolik yang mayoritas merupakan senyawa tanin yang sebagian besar berada pada lapisan testa dari biji sorgum Earp et al, 2004.
Berdasarkan hasil tersebut diduga bahwa komponen fenolik seperti tanin yang dominan terdeteksi pada ekstrak sorgum berada pada bagian kulit luar dari
serealia yaitu pada lapisan testa yang terkikis pada proses penyosohan. Menurut Rooney et al 1980 kandungan senyawa fenolik golongan tanin yang terdapat
pada lapisan testa dan perikarp biji sorgum kadarnya cukup tinggi yaitu berkisar antara 3,6-5,4. Adanya senyawa tanin pada biji sorgum juga dilaporkan oleh
Awika et al 2003 yang menyatakan bahwa senyawa polifenol yang terdapat pada bagian testa dari biji sorgum terdiri dari antosianidin, leukoantosianidin dan tanin.
Dua waktu sosoh terpilih berdasarkan kandungan fenol total pada sorgum adalah 20 dan 100 detik. Hal tersebut berdasarkan pada kandungan fenol total
tertinggi sorgum setelah penyosohan adalah 20 detik, sedangkan kandungan fenol total sorgum terendah adalah pada waktu sosoh 100 detik yang tidak berbeda
nyata dengan 60 detik.
53
b. Jewawut
Hasil analisis fenol total menunjukkan bahwa jewawut non sosoh memiliki kandungan fenol total sebesar 5.12 mg TAEg biji, sedangkan setelah diberi
perlakuan penyosohan kisaran fenol total menjadi 3.51 hingga 1.56 mg TAEg biji Gambar 15. Kandungan fenol total jewawut non sosoh tersebut lebih tinggi bila
dibandingkan kadar fenol total rye, barley, dan gandum hasil penelitian Ragaee et al 2006, yaitu berurutan 1.026, 0.879, dan 0.562 mg TAEg biji. Senyawa
fenolik yang dominan terdeteksi pada jewawut adalah senyawa golongan tanin yang biasa terdapat pada tanaman jenis serealia. Sesuai dengan yang dikemukakan
oleh Rooney et al 1980 bahwa beberapa bahan makanan yang mengandung condensed tanin antara lain adalah biji sorgum, jewawut, lobak, fava bean dan
beberapa biji-bijian lain yang mengandung minyak. Pernyataan tersebut dipertegas oleh Rooney dan Serna 2000 yang melaporkan bahwa pada jewawut
terdapat senyawa tanin yang merupakan golongan senyawa fenolik. Analisis anova pada Lampiran 9 menunjukan adanya pengaruh perlakuan
waktu penyosohan terhadap kandungan fenol total jewawut. Uji lanjut BNT menunjukkan semua perlakuan waktu sosoh memiiki fenol total yang berbeda
nyata pada α=0,05 dengan sorgum non sosoh. Kandungan fenol total terendah
adalah pada perlakuan waktu penyosohan 300 detik, dimana nilainya tidak berbeda nyata dengan waktu penyosohan 200 detik, sedangkan fenol total
tertinggi pada jewawut sosoh adalah pada waktu penyosohan 100 detik Gambar 15. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa semakin lama waktu
penyosohan akan menyebabkan penurunan kandungan fenol total pada jewawut. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa komponen fenolik seperti tanin yang
dominan terdeteksi pada ekstrak jewawut juga berada pada bagian kulit luar dari jewawut yaitu pada lapisan testanya yang terkikis pada proses penyosohan. Hal
tersebut dipertegas oleh Dykes dan Rooney 2006 yang melaporkan adanya senyawa flavonoid dan tanin pada jewawut, dimana senyawa tanin dan flavonoid
tersebut berada pada bagian testa dari biji jewawut utuh. Senyawa flavonoid pada jewawut yang telah teridentifikasi diantaranya adalah orientin dan vitexin Hilu et
al, 1978, luteolin dan tricin Watanabe, 1999 serta apigenin Sartelet et al, 1996.
54
Dua waktu sosoh terpilih berdasarkan kandungan fenol total pada jewawut adalah 100 dan 300 detik. Hal tersebut berdasarkan pada kandungan fenol total
tertinggi jewawut setelah penyosohan adalah 100 detik, sedangkan kandungan fenol total jewawut terendah adalah pada waktu sosoh 300 detik yang tidak
berbeda nyata dengan 200 detik.
c. Ketan Hitam
Hasil analisis fenol total menunjukkan bahwa ketan hitam non sosoh memiliki kandungan fenol total sebesar 20.46 mg TAEg biji, sedangkan setelah
diberi perlakuan penyosohan kisaran fenol total menjadi 14.63 hingga 16.12 mg TAEg biji Gambar 15. Kandungan fenol total ketan hitam non sosoh tersebut
lebih tinggi bila dibandingkan fenol total rye, barley, dan gandum hasil penelitian Ragaee et al 2006, yaitu berurutan 1.026, 0.879, dan 0.562 mg TAEg biji.
Berbeda dari sorgum dan jewawut, untuk ketan hitam komponen fenolik yang dominan terdeteksi adalah senyawa antosianin. Adanya senyawa antosianin pada
ketan hitam dibuktikan oleh penelitian dari Aligitha 2007 yang melakukan isolasi antosianin dari ketan hitam dengan cara ekstraksi secara maserasi
menggunakan pelarut metanol yang mengandung 1 asam hidroklorida pekat dan mendapatkan bahwa isolat yang diperoleh dari hasil ekstraksi pada ketan hitam
merupakan antosianin terasilasi jenis sianidin 3 – glikosida.
Analisis anova pada Lampiran 9 menunjukan adanya pengaruh waktu penyosohan terhadap kandungan fenol total ketan hitam. Uji lanjut BNT
menunjukkan semua perlakuan waktu sosoh memiiki fenol total yang berbeda nyata pada α=0,05 dengan ketan hitam tanpa sosoh. Kandungan fenol total
terendah adalah pada perlakuan waktu penyosohan 25 detik, dimana nilainya tidak berbeda nyata dengan waktu penyosohan 15 detik, sedangkan fenol total tertinggi
pada ketan hitam sosoh adalah pada waktu penyosohan 5 detik Gambar 15. Fenomena yang didapat tidak jauh berbeda dengan sorgum dan jewawut yaitu
proses penyosohan pada ketan hitam akan menyebabkan penurunan nilai fenol total dari ekstrak aseton ketan hitam secara nyata, dimana semakin tinggi
intensitas waktu penyosohan yang dilakukan pada ketan hitam, semakin rendah nilai fenol total dari ekstak ketan hitam. Data tersebut menunjukkan bahwa
