54
Dua waktu sosoh terpilih berdasarkan kandungan fenol total pada jewawut adalah 100 dan 300 detik. Hal tersebut berdasarkan pada kandungan fenol total
tertinggi jewawut setelah penyosohan adalah 100 detik, sedangkan kandungan fenol total jewawut terendah adalah pada waktu sosoh 300 detik yang tidak
berbeda nyata dengan 200 detik.
c. Ketan Hitam
Hasil analisis fenol total menunjukkan bahwa ketan hitam non sosoh memiliki kandungan fenol total sebesar 20.46 mg TAEg biji, sedangkan setelah
diberi perlakuan penyosohan kisaran fenol total menjadi 14.63 hingga 16.12 mg TAEg biji Gambar 15. Kandungan fenol total ketan hitam non sosoh tersebut
lebih tinggi bila dibandingkan fenol total rye, barley, dan gandum hasil penelitian Ragaee et al 2006, yaitu berurutan 1.026, 0.879, dan 0.562 mg TAEg biji.
Berbeda dari sorgum dan jewawut, untuk ketan hitam komponen fenolik yang dominan terdeteksi adalah senyawa antosianin. Adanya senyawa antosianin pada
ketan hitam dibuktikan oleh penelitian dari Aligitha 2007 yang melakukan isolasi antosianin dari ketan hitam dengan cara ekstraksi secara maserasi
menggunakan pelarut metanol yang mengandung 1 asam hidroklorida pekat dan mendapatkan bahwa isolat yang diperoleh dari hasil ekstraksi pada ketan hitam
merupakan antosianin terasilasi jenis sianidin 3 – glikosida.
Analisis anova pada Lampiran 9 menunjukan adanya pengaruh waktu penyosohan terhadap kandungan fenol total ketan hitam. Uji lanjut BNT
menunjukkan semua perlakuan waktu sosoh memiiki fenol total yang berbeda nyata pada α=0,05 dengan ketan hitam tanpa sosoh. Kandungan fenol total
terendah adalah pada perlakuan waktu penyosohan 25 detik, dimana nilainya tidak berbeda nyata dengan waktu penyosohan 15 detik, sedangkan fenol total tertinggi
pada ketan hitam sosoh adalah pada waktu penyosohan 5 detik Gambar 15. Fenomena yang didapat tidak jauh berbeda dengan sorgum dan jewawut yaitu
proses penyosohan pada ketan hitam akan menyebabkan penurunan nilai fenol total dari ekstrak aseton ketan hitam secara nyata, dimana semakin tinggi
intensitas waktu penyosohan yang dilakukan pada ketan hitam, semakin rendah nilai fenol total dari ekstak ketan hitam. Data tersebut menunjukkan bahwa
55
komponen fenolik golongan antosianin yang dominan terdeteksi pada ekstrak ketan hitam berada pada bagian kulit luar dari ketan hitam yaitu pada lapisan
aleuronnya yang terkikis pada proses penyosohan. Adanya antosianin pada lapisan aleuron ketan hitam dibuktikan oleh penelitian dari Hanum 2000 yang
melakukan isolasi senyawa antosianin dari bekatul ketan hitam menggunakan metode HPLC dengan pelarut metanol dan mendapatkan dua komponen
antosianin pada ketan hitam yang teridentifikasi sebagai apigenidin dan apigenin. Adanya senyawa antosianin pada ketan hitam juga dilaporkan oleh Ryu et al
1998 yang mengidentifikasi senyawa antosianin dari beberapa varietas ketan hitam menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography HPLC
dan mendapatkan jenis antosianin pada ketan hitam adalah sianidin 3-glukosida dan peonidin 3-glikosida.
Dua waktu sosoh terpilih berdasarkan kandungan fenol total pada ketan hitam adalah 5 dan 25 detik. Hal tersebut berdasarkan pada kandungan fenol total
tertinggi ketan hitam setelah penyosohan adalah 5 detik, sedangkan kandungan fenol total ketan hitam terendah adalah pada waktu sosoh 25 detik yang tidak
berbeda nyata dengan 15 detik.
4. 1.4 Pengaruh Penyosohan Terhadap Aktivitas Antioksidan
Antioksidan didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal
bebas tak reaktif yang relatif stabil Pokorny et al, 2008. Pengukuran aktivitas antioksidan pada penelitian ini juga dimaksudkan untuk menentukan 2 buah
waktu penyosohan dari masing-masing serealia untuk proses pemasakan dan pengujian secara organoleptik. Asam askorbat digunakan sebagai standar dimana
hasil pengujian dibaca sebagai mg vitamin C eqivaleng biji, dimana nilai tersebut menunjukkan kesetaraan aktivitas antioksidan 1 gram biji serealia dengan 1 mg
vitamin C. Vitamin C digunakan sebagai pembanding terhadap aktivitas antioksidan
dari ekstrak serealia, dimaksudkan untuk mengetahui perbandingan kemampuan antioksidan ekstrak bila dinyatakan dalam daya peredaman radikal bebas oleh
vitamin C. Semakin tinggi konsentrasi dari vitamin C, semakin rendah nilai absorbansinya Lampiran 2. Menurut Pokorny 2008, vitamin C mudah
