28 4. Analisis produk ekstrusi
Analisis produk ekstrusi meliputi analisis terhadap kadar air setelah pengeringan, tekstur kekerasan, derajat gelatinisasi, water
absorption index WAI, water solubility index WSI, derajat pengembangan dan bulk density.
5. Uji
organoleptik Uji organoleptik yang digunakan ialah uji penerimaan menyangkut
penilaian seseorang terhadap sifat produk, dilakukan dengan menggunakan uji rating hedonik terhadap tekstur, rasa keseluruhan,
aftertaste, dan tingkat kelengketan. Panelis yang digunakan ialah panelis tidak terlatih sebanyak 24 orang. Pengolahan data yang
digunakan masih tergolong sederhana, yaitu hanya mereratakan hasil penilaian dari panelis. Hasil rerata setiap atribut sensori kemudian
dikalikan dengan persentase bagian masing – masing untuk mendapatkan nilai Level of Asceptance secara keseluruhan overall,
yaitu 60 untuk tekstur, 20 untuk rasa keseluruhan, dan 20 untuk aftertaste. Hasil rerata tersebut kemudian dibandingkan dengan nilai
rerata standar dari perusahaan, yaitu sebesar 3.5. Kuesioner uji organoletik dapat dilihat pada Lampiran 16.
C. METODE ANALISIS PRODUK EKSTRUSI
1. Kadar air AOAC, 1995 Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit
pada suhu 100-105 oC dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam
cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105 oC selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh
tersebut dipindahkan ke desikator, didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali sampai diperoleh berat konstan. Kadar air
dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal dengan berat akhir. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus :
29 Kadar air =
x 100 Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir g
b = berat cawan g c = berat sampel awal g
2. Tekstur kekerasan Stable Micro System TA.XT Texture Analyzer
Pengukuran tekstur dilakukan secara objektif menggunakan Stable Micro System TA.XT Texture Analyzer. Parameter yang diukur adalah
kekerasan produk. Tingkat kekerasan ditentukan dari maksimum gaya nilai puncak pada tekanan probe dan dinyatakan dalam kilogram
force kgf. Semakin besar gaya yang digunakan untuk menekan produk hingga patah, maka nilai kekerasan akan semakin besar yang
berarti produk semakin keras. Probe yang digunakan ialah Large 3
Point Bend Rig A3PB . Kekerasan berbanding terbalik dengan
kerenyahan produk. Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran kekerasan produk ekstrusi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Setting Texture Analyzer untuk Kekerasan Produk Pre-Test Speed
1 mms Test Speed
1 mms Post-Test Speed
10 mms Distance
15 mm Trigger Force
10 g Data Acquisition Rate
200 pps 3. Derajat gelatinisasi, metode spektrofotometri Muchtadi et al.,1988
Derajat gelatinisasi didefinisikan sebagai rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total pati dari produk yang dihitung dengan
metode spektrofotometer dengan mengukur kompleks pati-iodin yang terbentuk dari suspensi contoh sebelum dan sesudah dilarutkan dalam
alkali. Persiapan contoh adalah sebagai berikut : Produk dihaluskan sampai 60 mesh, ditimbang sebanyak 1 gram dan didispersikan dalam
30 100 ml air dalam waring blender selama 1 menit. Suspensi ini
kemudian disentrifuse pada suhu ruang selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan diambil 0.5 ml secara duplo, lalu
masing-masing ditambah 0.5 HCl 0.5 M dan dijadikan 10 ml dengan akuades. Pada salah satu tabung duplo tersebut ditambahkan 0.1 ml
larutan iodium. Kemudian contoh diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm.
Suspensi lain disiapkan dengan cara mendispersikan 1 gram produk yang sudah dihaluskan pada 95 ml air dan ditambah 5 ml NaOH 10
M. Suspensi dikocok selama 5 menit kemudian disentrifuse selama 15 menit pada suhu ruang dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan
diambil 0.5 ml secara duplo, ditambah 0.5 ml HCl 0.5 M dan dijadikan 10 ml dengan akuades. Pada salah satu tabung tersebut
ditambahkan 0.1 ml larutan iodium. Contoh diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm.
Pengamatan dilakukan dengan urutan sebagai berikut : 1 Larutan yang ditambah HCl digunakan sebagai standar blanko pati
tergelatinisasi; 2 Larutan bahan yang ditambah HCl dan larutan iodium digunakan sebagai larutan pati tergelatinisasi; 3 Larutan
bahan yang ditambah NaOH dan HCl sebagai larutan standar total pati; 4 Larutan bahan yang ditambah NaOH, HCl dan larutan iodium
sebagai larutan total pati. Derajat gelatinisasi dihitung dengan rumus: Derajat gelatinisasi = Nilai absorbansi pati tergelatinisasi x 100
Nilai absorbansi total pati 4. Water Absorption Index WAI, metode sentrifugasi Modifikasi
Anderson, 1969
Sebanyak 0,5 gram sampel dalam bentuk tepung dengan ukuran 100 mesh disuspensikan dalam 15 ml aquades, diaduk dengan
menggunakan stirrer selama 30 menit sampai semua bahan terdispersi merata. Selanjutnya tabung disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm
pada suhu ruang selama 10 menit. Supernatan yang diperoleh
31 WSI g2ml =
dituangkan secara hati-hati ke dalam wadah lain, sedangkan tabung sentrifuse beserta residunya ditimbang untuk mengetahui beratnya.
Berat residu yeng diperoleh mengekspresikan banyaknya jumlah air yang terserap. Water absorption index WAI dapat dihitung dengan
menggunakan rumus: WAI mlg = berat tabung+ residu - berat tabung + sampel awal
Berat sampel 5. Water Solubilty Index WSI, metode sentrifugasi Modifikasi
Anderson, 1969 di dalam Ganjyal et al., 2006 Diambil contoh dari supernatan hasil sentrifugasi sebanyak 2 ml
dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu
100±5
o
C sampai semua air dalam cawan menguap ±4 jam. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sebagai bahan
kering yang terlarut dalam supernatan. Water solubility index WSI ditentukan sebagai berikut :
berat cawan dan supernatan setelah dikeringkan- berat cawan kosong
2 ml suspensi 6. Derajat pengembangan Chinnaswamy dan Hanna, 1988
Derajat pengembangan produk ekstrusi ditentukan dengan cara membagi diameter produk dengan diameter die ekstruder. Derajat
pengembangan produk ekstrusi ditentukan dengan rumus: Derajat pengembangan = diameter produk mm x 100
diameter die ekstruder mm Pengukuran diameter produk dilakukan dengan menggunakan caliper.
32 7. Bulk density Pan et al., 1998 di dalam Lin et al., 2002
Volume produk ekstrusi dihitung menggunakan gelas ukur 100 ml dengan pergantian volume oleh rapeseed. Rapeseed dimasukkan ke
dalam gelas ukur 100 ml dengan merata, kemudian dipindahkan sementara ke wadah lain. Sejumlah sampel yang telah diketahui
beratnya ± 5 g dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian sisa ruang kosong ditutupi kembali oleh rapeseed. Rapeseed yang tersisa
dihitung sebagai volume yang tergantikan oleh sampel. Volume sejumlah sampel dihitung secara acak untuk setiap test. Rasio berat
sampel dengan volume yang terpindahkan oleh rapeseed dihitung sebagai bulk density wv.
D. RANCANGAN PERCOBAAN
