54
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Kondisi proses ekstrusi yang optimal adalah feed screw speed = 20 kgjam, ekstruder screw speed = 642 rpm, suhu barrel T
1
= 42 – 56
o
C , T
2
= 98 – 101
o
C, T
3
= 129 – 137
o
C, feed moisture content = 13 . Kadar air produk ekstrusi sebelum pengeringan berkisar antara 4.48 sampai 6.11
wb dan kadar air setelah pengeringan antara 0.77 sampai 1.72 wb. Dari hasil analisis tekstur menggunakan Stable Micro System TA.XT Texture
Analyzer diperoleh nilai kekerasan hardness antara 0.73 kgf sampai 1.25 kgf. Derajat pengembangan vertikal berkisar antara 308.57 sampai 334.53
. Derajat pengembangan horisontal antara 501.80 sampai 566.80 . Water absorption index WAI produk hasil ekstrusi tidak berbeda antar
perlakuan dan nilainya berkisar antara 4.43 mlg sampai 5.96 mlg, dan demikian juga water solubility index WSI dengan nilai berkisar antara 0.038
g2ml sampai 0.043 g2ml. Nilai derajat gelatinisasi antara 69.51 sampai 93.91 , dan bulk density antara 0.077 gml sampai 0.085 gml. Berdasarkan
uji organoleptik, tingkat penerimaan produk yang memenuhi standar perusahaan adalah produk substitusi menggunakan tepung terigu 10 , tepung
kentang 10, dan tepung terigu 5. Jenis tepung dan tingkat substitusi tepung 5 dan 10 menghasilkan
kadar air sebelum pengeringan, WAI, WSI, dan densitas ekstrudat yang tidak berbeda nyata. Kadar air setelah pengeringan ekstrudat berbeda nyata antara
ekstrudat dengan tepung substitusi beras dan tepung kentang. Kenaikan tingkat substitusi dari 5 menjadi 10 menyebabkan respon
yang berbeda terhadap derajat gelatinisasi, kekerasan, dan derajat pengembangan horisontal ekstrudat setiap jenis tepung substitusi. Derajat
gelatinisasi meningkat pada ekstrudat dengan substitusi tepung terigu, namun menurun pada ekstrudat dengan substitusi tepung beras dan tepung kentang.
Nilai kekerasan menurun pada ekstrudat semua jenis tepung substitusi dengan penurunan drastis pada ekstrudat substitusi tepung kentang. Derajat
55 pengembangan horisontal menurun pada ekstrudat dengan substitusi tepung
terigu dan kentang, namun meningkat pada ekstrudat dengan substitusi tepung beras.
B. SARAN
Kategori