20 amilosa-gliserilmonostearat yang terbentuk selama ekstrusi dari pati
gandum menyebabkan juga penurunan derajat pengembangan dari produk dan daya serang enzim. Kompleks antara amilosa dengan lemak juga dapat
meningkat dengan adanya penambahan tekanan dan suhu Huber dalam Rooney, 2002.
Lemak ataupun minyak biasa digunakan sebagai pelumas di dalam mesin lubricant karena sifatnya yang dapat mengurangi gaya gesek antar
permukaan, Dalam proses ekstrusi, yang memanfaatkan gesekan untuk meningkatkan suhu, sifat ini tidaklah begitu dikehendaki. Keberadaan
lemak di dalam produk makanan yang terlalu banyak dapat mengurangi gaya gesek yang terjadi antar partikel dengan ulir dan ulir dengan barrel
sehingga dapat mengurangi suhu di dalam barrel. Pada proses yang menggunakan ekstruder ulir tunggal SSE, kadar lemak hendaknya tidak
lebih dari 7 . Akan tetapi, untuk ekstruder ulir ganda TSE dapat digunakan formula bahan dengan kadar lemak lebih dari 25 dikarenakan
sifat konversi energi mekanik menjadi panas yang lebih baik Huber dalam Rooney, 2002.
C. Pangan Ekstrusi
Pemanfaatan prinsip ekstrusi dalam bidang pangan telah menghasilkan berbagai macam jenis produk. Penggolongan dari berbagai jenis produk
tersebut adalah makanan ringan generasi kedua second generation snacks, makanan ringan generasi ketiga third generation snacks, co-extruded
products , makanan ringan berbasis masa masa-based snacks, dan
flatbreadcrispbreadcrackers Huber dalam Rooney, 2002. Setiap jenis
golongan dibedakan berdasarkan konfigurasi jenis mesin ekstruder, kondisi proses ekstrusi, dan perlakuan sebelum dan sesudah ekstrusi.
Makanan ringan generasi kedua memiliki nama lain direct-expanded extrusion products
yang berarti bahan baku segera mengalami pengembangan tepat sesaat keluar dari mesin ekstrusi gambar 8. Mekanisme pengembangan
tersebut dan kaitannya dengan perubahan sifat fisikokimia bahan di dalam barrel
merupakan hal yang paling menarik perhatian para peneliti hingga saat
21 ini. Jenis ini memiliki bulk density yang rendah akibat menguapnya banyak air
selama pengembangan sekaligus terbentuk tekstur produk yang porous. Jagung berupa grit paling banyak digunakan sebagai bahan baku utama.
Proses lanjutan yang biasa dilakukan adalah pengeringan dengan oven dan penggorengan dengan sedikit minyak. Keduanya memiliki tujuan utama, yaitu
mengurangi kadar air di dalam produk. Namun, produk ini cepat mengalami kerusakan pada penyimpanan yang lama sehingga harus disimpan di dalam
wadah yang tidak terkena udara secara langsung. Penambahan bumbu bisa berupa bumbu kering maupun larutan bumbu. Penambahan dengan larutan
bumbu sebaiknya dilakukan sebelum produk dikeringkan dengan oven sehingga tidak membuat proses yang berulang yang berpotensi merusak
tekstur dari produk.
Makanan ringan generasi ketiga disebut juga sebagai makanan ringan setengah jadi half-product. Artinya, makanan ringan jenis ini tidak dapat
secara langsung dikonsumsi. Selain itu, produk ekstrusi ini belum mengalami pengembangan seperti halnya pada makanan ringan generasi kedua. Jika akan
dikonsumsi, produk ini harus terlebih dahulu digoreng atau dioven agar mengembang. Proses khusus dari pembuatan produk ini adalah dengan
pengurangan suhu dan tekanan secara bertahap dan bentuk cetakan yang sedang. Akibatnya bahan tidak mengalami pengembangan, yang disebabkan
karena perbedaan tekanan yang besar, saat keluar dari cetakan dan mengandung kadar air yang tinggi 20 – 25.
Gambar 8 Direct-expanded snack foods Wenger manufacturing, Inc dalam Rooney, 2002
22 Co-ekstruded snacks
merupakan istilah untuk hasil ekstrusi yang memiliki bagian terisikan. Dengan kata lain, produk ekstrusi ini memiliki isi
tertentu, biasanya berupa pasta, untuk menambah cita rasa dari produk. Proses pengisian ini tidak dilakukan secara terpisah, tetapi bersamaan ketika
ekstrudat keluar dari cetakan die. Hal ini dapat dilakukan dengan mendesain cetakan yang dilengkapi dengan saluran tempat memasukkan bahan pengisi
dan memungkinkan bahan pengisi tersebut terjepit di antara dinding produk ekstrusi gambar 11.
Gambar 9 Third generation snack foods Wenger manufacturing, Inc dalam Rooney,
2002
23 Gambar 10 Contoh produk co-ekstruded Wenger manufacturing, Inc dalam
Rooney, 2002
Gambar 11 Contoh die untuk pengisian pasta pada bagian tengah Wenger manufacturing, Inc dalam Rooney, 2002
24 Penerapan proses ekstrusi untuk makanan ringan berbasis masa masa-
based snacks terletak pada pembuatan tepung masa jagung. Proses ekstrusi
digunakan sebagai pengganti proses pemasakan cooking pada pembuatan tepung masa jagung secara tradisional. Pembuatan dengan proses ekstrusi
dapat mengurangi waktu pada tahapan steeping bahkan pada tujuan proses tertentu tahapan steeping tidak diperlukan. Kondisi proses ekstrusi yang
digunakan adalah mekanikal energi yang rendah, kadar air tinggi, suhu barrel berkisar 120
o
C – 150
o
C, tekanan berkisar 10-15 atm, dan lubang cetakan yang berdiameter sedang 6-9 mm. Pasca ekstrusi, ekstrudat masa jagung
dikeringkan kemudian digiling dengan ukuran 40 – 60 mesh Huber dalam Rooney, 2002.
Crispbreadcracker merupakan makanan ringan yang berasal dari Eropa
dan sekarang telah dikenal di seluruh dunia. Produk ini memiliki densitas yang rendah dan porous seperti halnya pada makanan ringan generasi kedua.
Kondisi proses ekstrusi yang dilakukan juga hampir sama dengan kondisi proses ekstrusi pada makanan ringan generasi kedua. Perbedaan proses
ekstrusi cracker dengan proses ekstrusi makanan ringan generasi kedua adalah pada desain die dan pemotongan. Desain die untuk cracker adalah
berupa celah yang lebar sehingga ekstrudat keluar dalam bentuk lembaran. Lembaran ini kemudian dipindahkan ke bagian pisau pemotong dengan
konveyor kemudian dikeringkan hingga mencapai kadar air tertentu ± 4.
Bentuk produk dicetak sekaligus oleh pisau pemotong.
Gambar 12 Contoh crispbread http:www.fotosearch.comFDC005965136
25
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
