25
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah grit jagung berukuran 24 mesh, tepung beras, tepung gandum, tepung kentang, bubuk coklat, garam,
pemanis, pengembang, minyak goreng, pewarna kuning, pewarna hitam, dan air. Bahan kimia yang digunakan adalah NaOH 10 M, HCl 0.5 M, larutan
iodium, akuades, dan berbagai reagen lainnya sesuai dengan kebutuhan analisis. Alat yang digunakan adalah ekstruder ulir ganda, drying oven, mixer,
Stable Micro System TA.XT Texture Analyzer, grain moisture tester, termometer, gelas kimia, tabung reaksi, gelas ukur, grinder, shaker, sentrifuse,
stopwatch, spektrofotometer, kuvet, tisu, neraca analitik, saringan, caliper, cawan alumunium, desikator, pipet volumetrik, pipet mohr, pipet tetes, sudip,
gelas ukur, dan alat gelas lainnya.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan. Secara garis besar tahapan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada gambar 13.
1. Identifikasi mesin dan penentuan kondisi pengoperasian eksruder Setiap jenis mesin ekstruder memiliki kondisi pengoperasian yang
berbeda – beda. Oleh karena itu, percobaan ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses dari mesin ekstruder yang digunakan
sehingga diperoleh hasil ekstrusi yang memiliki karakteristik optimal. Kondisi proses yang ditentukan adalah feed screw speed, extruder screw
speed, suhu barrel T
mixing
, T
cooking
, T
die
, feed moisture content, dan knife speed. Percobaan menggunakan grit jagung dengan ukuran 24 mesh,
sebanyak 10 kg hingga diperoleh hasil ekstrusi yang optimal. Sebagai acuan mula – mula, digunakan kondisi proses seperti pada table 3:
26 Kondisi Proses
Nilai Dry corn meal feed rate
450 kgjam Extruder screw speed
300 – 600 rpm Extruder barrel temperature
120 – 160
o
C Feed moisture
12 – 20 wb
Sumber: Huber dalam Rooney 2002; Harper dalam Kokini et al 1992
. Tabel
3 Kondisi proses ekstrusi untuk bahan
berbasis jagung
Gambar 13 Garis Besar Pelaksanaan Penelitian Identifikasi mesin dan penentuan kondisi pengoperasian ekstruder
Preparasi sampel
dengan perlakuan perbedaan jenis tepung substitusi dan tingkat substitusi
Proses ekstrusi
Analisis :
Kadar air produk Derajat pengembangan
Tekstur secra objektif Water absorption index WAI
Water solubility index WSI Derajat gelatinisasi
Bulk density Tekstur secara subjektif
Analisis Menggunakan Statistika ANOVA
Uji Organoleptik: Tingkat penerimaan
Tingkat kelengketan di gigi
27 2.
Preparasi sampel
Grit jagung ukuran 24 mesh dicampur dengan tepung substitusi. Tiga jenis tepung substitusi digunakan, yaitu tepung beras, tepung
terigu, dan tepung kentang pada dua tingkat konsentrasi 5 ; 10 dari total berat grit jagung dan tepung. Peningkatan konsentrasi
tepung berarti pengurangan konsentrasi grit jagung pada formulasi Jagung : Tepung = 95:5; 90:10. Pengambilan konsentrasi tepung
dimulai dari 10 sesuai dengan formulasi existing untuk tepung beras dari perusahaan. Selanjutnya ditambahkan bahan minor lainnya
sesuai dengan formulasi existing dari perusahaan. Sejumlah air ditambahkan dengan volume tertentu ke dalam adonan sehingga
mencapai kadar air yang diinginkan, yaitu kadar air terbaik yang diperoleh dari penentuan kondisi pengoperasian ekstruder. Setelah itu
adonan dibiarkan selama 15 menit agar air meresap secara homogen di dalam adonan. Kadar air pada adonan diukur menggunakan
moisture tester. Dengan demikian terdapat 7 kombinasi sampel berbeda yang
diujikan 2 x 3 dan satu sampel yang tidak dilakukan substitusi tepung sebagai kontrol.
3. Proses
ekstrusi Tujuh sampel yang telah dipersiapkan dimasukkan ke dalam mesin
ekstruder ulir ganda dengan kondisi proses yang telah ditentukan pada penelitian pendahuluan. Kemudian produk ekstrusi dikeringkan
hingga mencapai maksimal kadar air 4 sesuai dengan SNI 01-2886- 2000 untuk produk ekstrusi. Pengeringan dilakukan dengan oven
pengering pada suhu 115
o
C – 135
o
C selama 5 – 15 menit. Produk hasil pengeringan dikemas di dalam plastik dengan barrier vacum
metalized poliethylene terepthalate PET 12 mikron. Menurut Anonim 2009, plastik jenis ini memiliki permeabilitas rendah
terhadap oksigen, gas, dan uap serta resisten terhadap retakan, air, dan kimia.
28 4. Analisis produk ekstrusi
Analisis produk ekstrusi meliputi analisis terhadap kadar air setelah pengeringan, tekstur kekerasan, derajat gelatinisasi, water
absorption index WAI, water solubility index WSI, derajat pengembangan dan bulk density.
5. Uji
organoleptik Uji organoleptik yang digunakan ialah uji penerimaan menyangkut
penilaian seseorang terhadap sifat produk, dilakukan dengan menggunakan uji rating hedonik terhadap tekstur, rasa keseluruhan,
aftertaste, dan tingkat kelengketan. Panelis yang digunakan ialah panelis tidak terlatih sebanyak 24 orang. Pengolahan data yang
digunakan masih tergolong sederhana, yaitu hanya mereratakan hasil penilaian dari panelis. Hasil rerata setiap atribut sensori kemudian
dikalikan dengan persentase bagian masing – masing untuk mendapatkan nilai Level of Asceptance secara keseluruhan overall,
yaitu 60 untuk tekstur, 20 untuk rasa keseluruhan, dan 20 untuk aftertaste. Hasil rerata tersebut kemudian dibandingkan dengan nilai
rerata standar dari perusahaan, yaitu sebesar 3.5. Kuesioner uji organoletik dapat dilihat pada Lampiran 16.
C. METODE ANALISIS PRODUK EKSTRUSI
Kategori