Tepung Ikan Fortification Fish Meal Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) on the Characteristic of Sago Noodles

gel yang berbeda. Bila proses pencampuran adalah eksotermik, dan interaksi tarik menarik maka dapat mengarah pada susunan komplek larut atau tidak larut. Menurut Hurrel 1980, protein merupakan komponen yang paling aktif dari kebanyakan bahan pangan. Protein dapat bereaksi dengan gula pereduksi, lemak, dan zat-zat hasil oksidasi. Hal ini dapat menyebabkan turunnya nilai gizi, munculnya flavor yang tidak diinginkan, reaksi browning, dan timbulnya zat toksik. Kemampuan protein untuk mengikat komponen pangan lain penting untuk formulasi makanan. Ikatan ini menyebabkan gaya adhesi, pembentukan serat dan film, serta peningkatan viskositas. Sifat fungsional protein dapat didefinisikan sebagai sifat-sifat fisiko-kimia di luar sifat nutrisi yang memungkinkan protein menyumbang karakteristik tertentu pada suatu makanan Cheftel et al. 1985. Menurut Philips dan Beuchat 1981 protein dapat berinteraksi dengan komponen lain di dalam sistem pangan yang kompleks selama persiapan, pengolahan, penyimpanan, dan konsumsi. Karbohidrat secara alami dapat berinteraksi dengan protein. Menurut Farnum et al. 1976, interaksi antara protein dan karbohidrat dapat terjadi karena adanya pembentukkan ikatan ionik dan hidrogen di dalam struktur film, sedangkan Samanth et al. 1993 menjelaskan bahwa interaksi polisakarida dengan protein dapat terjadi karena pembentukan kompleks elektrostatik, antara lain polisakarida anionik, CMC, pH 6 dengan mioglobin, dan Bovine Serum Albumin BSA. pH mioglobin biasanya bermuatan positif sedangkan BSA bermuatan negatif. Ketergantungan muatan ini memerlukan adanya keterlibatan grup karboksilat dari polisakarida dan residu asam amino yang bermuatan positif seperti -amino, -amino, guanidium, dan imidizol. Kekuatan interaksi yang sebenarnya sangat tergantung pada jumlah dan distribusi sisi-sisi tersebut. Proses denaturasi akibat pemanasan atau penambahan alkali dapat menyebabkan jumlah sisi-sisi meningkat, karena terbebaskan dari strukturnya yang dapat memaksimalkan interaksi dan menghasilkan kompleks yang stabil Imeson et al. 1977. Protein bisa membentuk ikatan silang dengan molekul lain, misalnya melalui ikatan kovalen dengan karbohidrat membentuk glikoprotein. Protein dapat meningkatkan kemampuan gelasi karena memiliki molekul yang besar sehingga mempermudah pembentukan ikatan silang dan juga memiliki nilai gizi yang baik. Sifat-sifat protein yang penting dalam pembentukan gel adalah fleksibilitas, yaitu kemampuan protein untuk terdenaturasi dan membentuk jaringan dengan ikatan silang Oakenfull et al. 1997. Protein juga dipengaruhi oleh komponen-komponen kandungan karbohidrat dan lemak. Hal ini disebabkan karena protein dapat berikatan dengan molekul-molekul tersebut. Kemampuan ekstraksi protein dipengaruhi oleh faktor ukuran partikel tepung, umur tepung, perlakuan panas sebelumnya, rasio pelarutan, suhu, pH, dan kekuatan ion dari medium pengekstrak Kinsella 1979.