3.4.2 Analisis Fisik
1 Rendemen Rendemen merupakan hasil akhir yang dihitung berdasarkan proses input
dan output. Rendemen dihitung berdasarkan berat basah dengan rumus sebagai berikut :
Rendemen = x 100
2 Waktu tanak cooking time Collado et al. 2001 Air sebanyak 200 ml dipanaskan sampai mendidih, kemudian 5 gram mie
yang telah dipotong sepanjang 3 cm, dimasukkan ke dalam air mendidih tersebut. Setiap 30 detik helaian mie diletakkan diantara dua gelas arloji kemudian ditekan.
Waktu tanak optimum diperoleh pada saat seluruh bagian mie menyerap air dengan sempurna atau pada saat tidak terbentuk titik putih ketika mie ditekan
dengan gelas arloji. Waktu dicatat mulai dari perebusan mie sagu sampai matang. 3 Cooking losses Collado et al. 2001
Cooking losses adalah kehilangan padatan akibat pemasakan. Sebanyak 5 gram sampel direbus dalam 50 ml akuades mendidih. Setelah mencapai waktu
tanak optimum, mie ditiriskan dan dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah diketahui bobotnya kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 100
o
C sampai beratnya konstan lalu ditimbang. Kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP
dihitung berdasarkan rumus :
KPAP = x 100
4 Elastisitas mie Chen et al. 2002 Elastisitas diukur menggunakan alat texture analyzer TAXT2, dengan
kecepatan 3 mmdet dan force 100 g. Sehelai sampel yang telah direhidrasi dikaitkan sedemikian rupa pada kedua ujung probe, kemudian sampel ditarik oleh
probe yang di atas sampai putus. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan dan waktu. Titik puncak kekuatan positif menunjukkan
nilai elastisitas gf. 5 Warna Gaurav 2003
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan chromameter Minolta tipe CR 200, Jepang. Chromameter terlebih dahulu dikalibrasi dengan standar
warna putih yang terdapat pada alat tersebut. Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah yang datar. Pengukuran menghasilkan nilai L, a dan b. L menyatakan
parameter kecerahan warna akromatis, 0: hitam sampai 100: putih. Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a a+ = 0-100 untuk warna
merah, a- = 0--80 untuk warna hijau. Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0--70 untuk
warna biru. Pengukuran warna didasarkan pada indeks keputihan dengan menggunaan persamaan :
W = 100 100 − +
+ Keterangan :
W = derajat keputihan L = kecerahan
a = warna merah jika bertanda + dan hijau jika bertanda b = warna kuning jika bertanda + dan biru jika bertanda
3.4.3 Analisis Kimia
1 Kadar protein kasar AOAC 1980 Sebanyak 0,25 gram sampel dimasukkan dalam labu kjeldahl 100 ml dan
ditambahkan selenium 0,25 gram dan 3 ml H
2
SO
4
pekat. Proses destruksi pemanasan dalam keadaan mendidih dilakukan selama 1 jam, sampai larutan
jernih. Setelah dingin ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40 kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi
campuran 10 ml H
3
BO
3
2 dan 2 tetes indikator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda. Destilasi dihentikan setelah volume hasil tampungan
destilat menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan. Hasil destilasi dititrasi dengan HCl 0,1N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan
juga terhadap blanko. Kadar nitrogen total dihitung dengan rumus :
N = x 100
Keterangan: S = Volume titran sampel ml
B = Volume titran blanko ml W = Bobot sampel kering mg
Kadar Protein = Nitrogen x faktor konversi
2 Kadar lemak AOAC 1980 Sebanyak 2 gram sampel disebarkan di atas kapas kemudian dibungkus
dengan kertas saring, dan dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Sampel diekstraksi selama 6 jam dengan pelarut lemak berupa heksan sebanyak 150 ml. Lemak yang
terekstrak dikeringkan dalam oven pada suhu 100
o
C selama 1 jam. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
Kadar lemak = x 100
3 Kadar abu AOAC 1980 Sebanyak 1 gram sampel ditempatkan dalam cawan porselen kemudian
dibakar. Cawan dimasukkan ke dalam tanur dan diabukan sampai beratnya konstan. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama suhu 100
o
C dan dilanjutkan pada suhu 600
o
C dalam tanur. Cawan didinginkan dalam desikator kemudian di timbang. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Kadar abu = x 100
4 Kadar air AOAC 1980 Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator ±15 menit kemudian ditimbang. Sebanyak 1
gram sampel dimasukkan ke dalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105
o
C selama 8 jam sampai beratnya konstan. Cawan dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan
rumus :
Kadar air = x 100
5 Kadar karbohidrat Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode carbohidrat by difference
yaitu : 100 - kadar air + abu + protein + lemak.
3.4.4 Analisis Mikrostruktur menggunakan Scanning Electron Microscope SEM Toya et al. 1986
Struktur mikroskopis mie sagu diamati menggunakan scanning electron microscope SEM. Sampel ditaburkan pada specimen holder yang dilapisi double
Kategori