Ikan cakalang mengetahui rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.
Pada tahap ini akan diperoleh tepung ikan terbaik dengan kadar protein tertinggi dan kadar lemak rendah yang akan digunakan dalam proses pembuatan mie sagu.
Diagram alir prosedur pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 2.
Keterangan : bagian yang dimodifikasi Gambar 2 Diagram alir pembuatan tepung ikan cakalang Modifikasi Amirullah
2008. Pencucian dan penyiangan
Pemfilletan 7 x 5 x 1 cm
3
Perendaman dengan air, asam asetat 3; natrium bikarbonat 0,8 faktor A dan lama
perendaman 2, 4, dan 6 jam faktor B, dengan perbandingan 2 : 1
Pengukusan10 menit, 80
o
C Pengepresan 10 menit
Pengeringan pada suhu 50
o
C, 5 jam
Penepungan 60 mesh
Tepung ikan terbaik
Tepung ikan
Analisis rendemen dan proksimat air, abu, protein, dan lemak
3.3.2 Penelitian Utama
Pembuatan mie sagu dilakukan mengacu pada metode CV Putra Santoso 2010 yang telah dimodifikasi. Perlakuan yang diberikan dalam pembuatan mie
sagu adalah penambahan tepung ikan dengan konsentrasi 0, 2, 4, 6, dan 8. Untaian mie sagu yang utuh dibandingkan dengan SNI 01-3551-2000 tentang
Mie Instan Lampiran 1. Diagram alir prosedur pembuatan mie sagu dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan : bagian yang dimodifikasi Gambar 3 Diagram alir pembuatan mie sagu Modifikasi CV Putra Santoso 2010.
Parameter yang diamati pada penelitian utama adalah analisis organoleptik uji skoring dan uji perbandingan pasangan, dimana sampel mie sagu disajikan
dalam bentuk mie basah dan diberi kode sesuai dengan konsentrasi tepung ikan. Penilaian uji skoring dan perbandingan pasangan dilakukan oleh 20 orang panelis
Tepung sagu 100 + konsentrasi tepung ikan 0, 2, 4, 6, dan 8
Mie Sagu
Pencampuran air 25 dan garam 2 kemudian diaduk
Adonan dicampur dengan mixer 15 menit
Pragelatinasi pati 30 menit Pembentukan untaian
mie dengan ekstruder Pengeringan suhu ruang 10 menit
Analisis organoleptik : uji skoring tekstur, warna,
aroma, rasa dan uji perbandingan pasangan
Analisis fisik : warna, cooking
time, cooking losses dan elastisitas
Analisis kimia : protein, lemak,
abu, dan air, serta karbohidrat
Analisis mikrostruktur
SEM
semi terlatih meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa. Analisis fisik yaitu warna, cooking time, cooking losses, dan elastisitas mie. Analisis kimia terdiri dari kadar
air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak serta kadar karbohidrat by difference. Analisis mikrostruktur mie sagu menggunakan Scanning Electron
Microscope SEM.
3.4 Prosedur Analisis 3.4.1
Analisis organoleptik
Analisis organoleptik mie sagu dalam penelitian ini menggunakan uji skoring dan uji perbandingan pasangan. Uji skoring berfungsi untuk menilai suatu
sifat organoleptik yang spesifik, sedangkan uji perbandingan pasangan digunakan untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan mie sagu hasil formulasi
dibandingkan dengan produk komersial. 1 Uji skoring Soekarto dan Hubeis 2000
Uji skoring adalah uji yang digunakan untuk menentukan karakteristik mutu sensorik. Pelaksanaan uji adalah mie sagu disediakan dalam bentuk basah dan
diberi kode sesuai dengan perlakuannya, selanjutnya panelis diminta untuk memberikan penilaian. Penilaian dilakukan oleh 20 orang panelis semi terlatih
meliputi tekstur, bau, rasa, dan warna dengan nilai berkisar antara 1 sampai 7 sangat kurang sampai sangat lebih. Formulir uji peringkat produk mie sagu
dapat dilihat pada Lampiran 2. 2 Uji perbandingan pasangan Soekarto dan Hubeis 2000
Uji perbandingan pasangan adalah uji yang digunakan untuk menentukan kelebihan suatu produk dibandingkan dengan produk contoh lainnya. Mie sagu
yang terpilih adalah mie sagu yang paling tinggi nilai berdasarkan uji skoring, kemudian dilakukan uji perbandingan pasangan dengan mie sagu komersial yang
diproduksi oleh CV Putra Santoso. Parameter yang diuji meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa dengan skala -3 sampai +3 sangat lebih buruk sampai sangat
lebih baik. Formulir uji mie sagu terpilih dengan mie sagu komersial dapat dilihat pada Lampiran 3.
3.4.2 Analisis Fisik
1 Rendemen Rendemen merupakan hasil akhir yang dihitung berdasarkan proses input
dan output. Rendemen dihitung berdasarkan berat basah dengan rumus sebagai berikut :
Rendemen = x 100
2 Waktu tanak cooking time Collado et al. 2001 Air sebanyak 200 ml dipanaskan sampai mendidih, kemudian 5 gram mie
yang telah dipotong sepanjang 3 cm, dimasukkan ke dalam air mendidih tersebut. Setiap 30 detik helaian mie diletakkan diantara dua gelas arloji kemudian ditekan.
Waktu tanak optimum diperoleh pada saat seluruh bagian mie menyerap air dengan sempurna atau pada saat tidak terbentuk titik putih ketika mie ditekan
dengan gelas arloji. Waktu dicatat mulai dari perebusan mie sagu sampai matang. 3 Cooking losses Collado et al. 2001
Cooking losses adalah kehilangan padatan akibat pemasakan. Sebanyak 5 gram sampel direbus dalam 50 ml akuades mendidih. Setelah mencapai waktu
tanak optimum, mie ditiriskan dan dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah diketahui bobotnya kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 100
o
C sampai beratnya konstan lalu ditimbang. Kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP
dihitung berdasarkan rumus :
KPAP = x 100
4 Elastisitas mie Chen et al. 2002 Elastisitas diukur menggunakan alat texture analyzer TAXT2, dengan
kecepatan 3 mmdet dan force 100 g. Sehelai sampel yang telah direhidrasi dikaitkan sedemikian rupa pada kedua ujung probe, kemudian sampel ditarik oleh
probe yang di atas sampai putus. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan dan waktu. Titik puncak kekuatan positif menunjukkan
nilai elastisitas gf. 5 Warna Gaurav 2003
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan chromameter Minolta tipe CR 200, Jepang. Chromameter terlebih dahulu dikalibrasi dengan standar
