Prosedur Analisis .1 Fortification Fish Meal Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) on the Characteristic of Sago Noodles
43,95 a 42,96 a
42,93 a 40,06 a
41,91 a 41,85 a
38,79 b 38,44 b
38,32 b
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00
2 jam 4 jam
6 jam
R e
n d
e m
e n
Lama perendaman
berbeda p0,05, sedangkan lama perendaman dan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak berpengaruh nyata p0,05.
Gambar 6 Histogram rerata rendemen tepung ikan cakalang setelah perlakuan perendaman
air, asam asetat 3, dan
natrium bikarbonat 0,8. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b
menunjukkan berbeda nyata p0,05 pada metode perendaman. Gambar 4 menunjukkan bahwa perlakuan metode perendaman dengan
natrium bikarbonat 0,8 dan asam asetat 3 menghasilkan rendemen yang lebih rendah dibandingkan dengan perendaman dalam air. Hal ini dikarenakan air tidak
banyak memecah protein dan lemak, sedangkan jenis asam dan alkali dapat mengurangi atau meminimalkan lemak Nolsoe dan Inggrid 2009. Menurut
Rawdkuen et al. 2009 pengurangan mioglobin dan lemak lebih mudah terjadi dalam proses alkali atau asam dibandingkan proses konvensional dalam air.
2 Kadar air tepung ikan
Kadar air tepung ikan cakalang dipengaruhi secara nyata p0,05 oleh kombinasi perlakuan metode perendaman dan lama perendaman Lampiran 5.
Kadar air terendah dan tertinggi berturut-turut dihasilkan oleh kombinasi perlakuan metode perendaman asam asetat 3 selama 2 jam sebesar 6,04 dan
metode perendaman air selama 2 jam sebesar 16,05 Gambar 7.
16,05 a 11,33b
7,96f 6,04h
10,78c 9,38d
6,89g 8,79e
6,15h
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00 18.00
2 jam 4 jam
6 jam
K a
d a
r a
ir
Lama perendaman
Gambar 7 Histogram rerata kadar air tepung ikan cakalang setelah perlakuan perendaman
air, asam asetat 3, dan
natrium bikarbonat 0,8. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b,c,d,
e,f,g,h menunjukkan berbeda nyata p0,05 pada faktor interaksi metode perendaman dan lama perendaman.
Kadar air terendah diperoleh pada perlakuan perendaman ikan dalam asam asetat 3 selama 2 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam asetat 3
sebagai media perendaman dapat menarik air keluar dari sel-sel jaringan ikan sehingga dapat menurunkan kadar air. Menurut Wijaya 2001, perendaman
dengan asam asetat mengakibatkan banyaknya ikatan hidrogen yang terputus pada kolagen sehingga ikatan antara asam amino penyusunnya semakin lemah. Hal ini
berpengaruh pada banyaknya air yang terjerat pada ikatan tersebut, dimana kekuatan mengikat molekul air berkurang dan mengakibatkan kadar air menurun.
3 Kadar abu tepung ikan
Kadar abu dikenal sebagai unsur mineral atau zat anorganik. Abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen ini
terdiri dari mineral-mineral, yaitu kalium, fosfor, natrium, dan tembaga Winarno 2004. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar abu tepung ikan
yang dihasilkan berkisar antara 1,96 hingga 2,89 Gambar 8. Kadar abu terendah dihasilkan oleh perlakuan asam asetat 3 dengan lama perendaman
4 jam, sedangkan kadar abu tertinggi merupakan hasil perendaman menggunakan natrium bikarbonat 0,8 dengan lama perendaman 2 jam. Berdasarkan hasil
analisis ragam metode perendaman berpengaruh nyata p0,05 terhadap kadar abu, sedangkan lama perendaman dan interaksi kedua faktor tersebut tidak
berpengaruh nyata p0,05 terhadap kadar abu yang dihasilkan Lampiran 6.
2,54 b 2,26 b
2,42 b 2,80 b
1,96 b 2,38 b
2,89 a 2,78 a
2,64 a
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
2 jam 4 jam
6 jam
K a
d a
r A
b u
Lama Perendaman
71,46 e 75,92 cd
74,16 d 79,56 b
80,32 b 77,00 cd
77,67 c 78,29 c
82,86 a
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
120.00
2 jam 4 jam
6 jam
K a
d a
r P
ro te
in
Lama perendaman
Gambar 8 Histogram rerata kadar abu tepung ikan cakalang setelah perlakuan perendaman
air, asam asetat 3, dan
natrium bikarbonat 0,8. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b
menunjukkan berbeda nyata p0,05 pada metode perendaman. 4 Kadar protein tepung ikan
Kadar protein pada tepung ikan cakalang dalam penelitian ini berkisar antara 71,46 hingga 82,86 Gambar 9. Berdasarkan analisis ragam, interaksi
antara metode perendaman dan lama perendaman berpengaruh nyata p0,05 terhadap kadar protein tepung ikan Lampiran 7.
Gambar 9 Histogram rerata kadar protein tepung ikan cakalang setelah perlakuan perendaman
air, asam asetat 3, dan natrium bikarbonat
0,8. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p0,05 pada faktor interaksi metode
perendaman dan lama perendaman. Gambar 9 menunjukkan bahwa perlakuan metode perendaman natrium
bikarbonat 0,8 selama 6 jam mengakibatkan kadar protein tepung ikan lebih tinggi. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Subatin 2004, yaitu
penggunaan natrium bikarbonat dapat meningkatkan kadar protein. Kadar protein
1,83 a 1,78 a
1,95 a 1,24 b
0,78 c 1,24 b
1,05 b 0,89 c
1,10 b
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
2 jam 4 jam
6 jam
K a
d a
r Le
m a
k
Lama Perendaman
meningkat juga dipengaruhi oleh jumlah asam amino dalam bahan. Ikan cakalang memiliki asam amino yang lengkap dan banyak, sehingga semakin banyak asam
amino akan meningkatkan kadar protein. Menurut Hawab 2003 nilai gizi protein sangat tergantung pada asam-asam amino penyusunnya.
5 Kadar lemak tepung ikan
Nilai kadar lemak tepung ikan tertinggi diperoleh dari perendaman air dengan lama perendaman 6 jam yaitu 1,95. Nilai kadar lemak tepung ikan
terendah adalah 0,78 yang merupakan hasil perendaman asam asetat 3 dengan lama perendaman 4 jam Gambar 10.
Gambar 10 Histogram rerata kadar lemak tepung ikan cakalang setelah perlakuan perendaman
air, asam asetat 3, dan
natrium bikarbonat 0,8. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda a,b,c
menunjukkan berbeda nyata p0,05 pada faktor interaksi metode perendaman dan lama perendaman.
Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara metode perendaman dan lama perendaman berpengaruh nyata p0,05 Lampiran 8, terhadap kadar
lemak yang dihasilkan. Gambar 10 menunjukkan bahwa kadar lemak dengan metode perendaman asam asetat 3 dengan lama perendaman 4 jam memiliki
kadar lemak terendah. Hasil penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Susanto dan Nurhikmah 2008 sebesar 5,11. Perbedaan kadar lemak
tersebut dipengaruhi oleh adanya penggunaan metode perendaman, dimana sifat asam yang dapat memecah lemak.
Nolsoe dan Ingrid 2009 menyatakan bahwa p
enggunaan asam dan alkali dapat menghilangkan lemak atau meminimumkan lemak.
Penurunan kadar lemak sangat berpengaruh terhadap daya awet bahan, apabila kadar lemak bahan tinggi maka akan mempercepat ketengikan akibat
terjadinya oksidasi lemak Ketaren 2005.
Berdasarkan karakteristik fisik dan kimia tepung ikan cakalang, maka tepung ikan terbaik adalah tepung ikan yang memiliki kadar protein tinggi dan
kadar lemak yang rendah. Kadar protein yang tinggi menunjukkan bahwa proses
deffating dapat digunakan untuk menghasilkan tepung ikan dengan nilai gizi protein yang tinggi. Kadar lemak juga merupakan parameter penting yang
berkaitan erat dengan daya awet produk yang dihasilkan. Berdasarkan kedua parameter tersebut, maka metode perendaman yang dapat menghasilkan tepung
ikan dengan spesifikasi terbaik adalah proses deffating menggunakan metode perendaman natrium bikarbonat 0,8 dengan lama perendaman 6 jam.
Tepung ikan ini memiliki kandungan protein tertinggi 82,86 dan lemak rendah 1,10. Tepung ikan terbaik yang dihasilkan selanjutnya digunakan sebagai bahan
fortifikasi dalam produk mie sagu.