mempermudah pembentukan ikatan silang dan juga memiliki nilai gizi yang baik. Sifat-sifat protein yang penting dalam pembentukan gel adalah fleksibilitas, yaitu
kemampuan protein untuk terdenaturasi dan membentuk jaringan dengan ikatan silang Oakenfull et al. 1997.
Protein juga dipengaruhi oleh komponen-komponen kandungan karbohidrat dan lemak. Hal ini disebabkan karena protein dapat berikatan dengan
molekul-molekul tersebut. Kemampuan ekstraksi protein dipengaruhi oleh faktor ukuran partikel tepung, umur tepung, perlakuan panas sebelumnya, rasio
pelarutan, suhu, pH, dan kekuatan ion dari medium pengekstrak Kinsella 1979.
3. METODE PENELITIAN
3.1.Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2011 hingga bulan Maret 2012. Penelitian dilakukan di beberapa laboratorium yaitu Laboratorium
Pengolahan LIPI Ambon untuk preparasi sampel dan pengukusan ikan, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan untuk pengepresan
daging ikan, Laboratorium Kimia Terpadu Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB untuk pembuatan tepung ikan, analisis cooking time, cooking losses dan
karakteristik kimia, Laboratorium Organoleptik Departemen Teknologi Hasil Perairan untuk uji organoleptik, Laboratorium Teknologi Industri Agro dan
Biomedika PUSPITEK Serpong untuk pembuatan mie sagu, Laboratorium Pengolahan Pangan IPB untuk pengujian warna dan elastisitas mie sagu, dan
laboratorium Zoologi LIPI Cibinong untuk analisa mikrostruktur mie sagu SEM.
3.2 Bahan dan Alat 3.2.1
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi tiga jenis yaitu bahan untuk pembuatan tepung ikan, bahan untuk pembuatan mie sagu dan bahan
untuk analisis. Bahan baku untuk pembuatan tepung ikan adalah ikan cakalang. Bahan baku ikan cakalang Katsuwonus pelamis berasal dari Desa Latuhalat Kota
Ambon-Maluku. Bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan tepung ikan meliputi air, asam asetat 3 dan natrium bikarbonat 0,8, sedangkan bahan yang
digunakan untuk karakterisasi tepung ikan adalah pelarut lemak berupa N-heksan, selenium, H
2
SO
4
pekat, NaOH, akuades, H
3
BO
3
, HCl, dan indikator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda. Pada tahap pembuatan mie sagu, bahan
yang digunakan adalah tepung sagu, tepung ikan, air, dan garam. Bahan yang digunakan untuk analisis karakteristik mie sagu terdiri dari analisis organoleptik
adalah score sheet dan sampel mie sagu. Bahan untuk analisis fisik adalah air, akuades, dan sampel mie sagu. Bahan untuk analisis kimia adalah selenium,
H
2
SO
4
pekat, akuades, NaOH, H
3
BO
3
, HCl, indikator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda dan pelarut lemak
berupa N-heksan. Spesifikasi bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah merck .
3.2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini juga terbagi menjadi tiga kelompok, yaitu alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ikan, pembuatan
mie sagu dan alat untuk analisis karakteristik mie sagu. Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan dan karakterisasi tepung ikan adalah timbangan digital
Fisher scientific, alat press Press-Tokyo Jepang, dan oven Heraeus instrument, cawan porselen Duran, desikator csn simax, tanur Furnace
thermolyne, labu soxhlet Kimax, labu kjeldahl Duran dan Pyrex, dan labu erlenmeyer Pyrex. Pembuatan mie sagu menggunakan alat-alat antara lain
adalah ekstruder power 2 pk screw bertingkat, timbangan digital Fisher scientific, sedangkan untuk karakteristik mie sagu alat yang digunakan adalah
chromameter minolta tipe CR 200, Jepang, hot plate Cimarec 3, gelas arloji, cawan petri Pyrex, oven Heraeus instrument, desikator csn simax, timbangan
digital Fisher scientific, texture analyzer TAXT2 kec 3 mmdet dan force 100 g, scanning electron microscope SEM JFC-1100, cawan porselen Duran, oven
Heraeus instrument, tanur Furnace thermolyne, labu soxhlet Kimax, kertas saring, labu kjeldahl Duran dan Pyrex dan labu erlenmeyer Pyrex.
3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan adalah pembuatan tepung ikan dan analisis karakteristik
fisiko-kimia tepung ikan yang dihasilkan. Penelitian utama adalah pembuatan mie sagu dengan penambahan tepung ikan terbaik yang dihasilkan pada penelitian
pendahuluan dilanjutkan analisis karakteristik organoleptik, fisiko-kimia dan mikrostruktur mie sagu.
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Pembuatan tepung ikan cakalang dilakukan mengacu pada penelitian Amirullah 2008 yang telah dimodifikasi. Perlakuan yang diberikan dalam
pembuatan tepung ikan adalah metode perendaman air, asam asetat 3, natrium bikarbonat 0,8 dengan lama perendaman masing-masing 2, 4, dan 6 jam.
Tepung ikan yang dihasilkan akan dikarakterisasi terlebih dahulu untuk
Ikan cakalang mengetahui rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.
Pada tahap ini akan diperoleh tepung ikan terbaik dengan kadar protein tertinggi dan kadar lemak rendah yang akan digunakan dalam proses pembuatan mie sagu.
Diagram alir prosedur pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 2.
Keterangan : bagian yang dimodifikasi Gambar 2 Diagram alir pembuatan tepung ikan cakalang Modifikasi Amirullah
2008. Pencucian dan penyiangan
Pemfilletan 7 x 5 x 1 cm
3
Perendaman dengan air, asam asetat 3; natrium bikarbonat 0,8 faktor A dan lama
perendaman 2, 4, dan 6 jam faktor B, dengan perbandingan 2 : 1
Pengukusan10 menit, 80
o
C Pengepresan 10 menit
Pengeringan pada suhu 50
o
C, 5 jam
Penepungan 60 mesh
Tepung ikan terbaik
Tepung ikan
Analisis rendemen dan proksimat air, abu, protein, dan lemak
