commit to user 7
B. Brownies
Brownies ini adalah cake yang gagal dibuat oleh seorang juru masak dan dipublikasikan di tahun 1897 oleh Sears, Roebuck Catalogue. Pada awalnya
koki tersebut akan membuat chocolate cake, akan tapi gagal dan bantat, namun dalam perkembangannya, banyak sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa
yang ternyata banyak disukai para pecinta cake Yeni, 2010. Ada dua macam brownies, yaitu brownies kukus dan brownies
panggang. Struktur brownies sama seperti cake. Ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik. Jika dimakan terasa lembut,
lembab, dan menghasilkan flavor yang baik. Komponen utama dalam pembuatan brownies adalah telur, lemak, gula,
dan terigu yang berfungsi sebagai pembentuk struktur utama brownies. Untuk memperbaiki tekstur, biasanya ditambahkan bahan pengemulsi emulsifier dan
bahan pengembang.
C. Bahan baku pembuatan Brownies Wortel
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan cake. Tepung terigu di peroleh dari biji gandum yang di giling. Keistimewaan terigu di
antaranya adalah kemampuan membentuk gluten. Mutu terigu yang di kehendaki memliki kadar air 14, kadar protein 8-12, kadar abu 0,25-
0,60, dan gluten bash 24-36 astawan, 2006 Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan.
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13, kadar protein 12-13, kadar hidrat arang 72-73, kadar lemak 112
. Pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu di campur dan menahan gas
karbondioksida hasil fermentasi. Gas karbondioksida yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang
commit to user 8
terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven Haryono, 1992.
Menurut Astawan 2006 berdasarkan kandungan gluten protein, tepung terigu yang beredar di pasaran dapat di bedakan menjadi 3 macam,
yaitu : 1
Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinya 12- 13. Tepung ini biasanya di gunakan dalam pembuatan roti dan mie
berkualitas tinggi. Contohnya , terigu cakara kembar 2
Medium hard flour. Terigu ini kandungan proteinya 9,5 - 11 . Cocok untuk membuat mie, cake dan bolu. Contonya, tepung terigu segitiga biru
3 Tepung terigu rendah protein soft flour, kandungan proteinya 7 – 8,5
. Cocok untuk membuat kue kering biskuit dan kue kue non fermentasi. Contohnya ,tepung terigu kunci biru.
Fungsi tepung terigu yaitu membangun kerangka kue, mengikat bahan lain dan mendapatkan tekstur yang baik. Tepung terigu yang
digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Tepung terigu dengan kandungan protein 10-11
berbutir halus dan telah diputihkan yang cocok untuk tepung kue. Pemutih tepung membantu tepung agar lebih mudah menerima gula, air
dan lemak. http:www.cake_indo.com, 2008. Dalam pembuatan brownies sebaiknya menggunakan tepung terigu protein sedang agar
hasil cake rata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur juga akan lebih lembut. Ismayani, 2007.
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi
e
dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang
berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga
berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang
commit to user 9
dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh whole wheat flour berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk Anonim
e
, 2012. Tabel 2.2. Komposisi tepung terigu protein sedang per 100 gr
No Komposisi
Nilai Mutu 1.
Kalori 365 kalori
2. Protein
8,9 grm 3.
Lemak 1,3 grm
4. Karbohidrat
77,3 grm 5.
Kalsium 16 mg
6. Fosfor
106 mg 7.
Besi 1,2 mg
8. Vitamin A
9. Vitamin B
0,12 mg 10.
Vitamin C 11.
Air 12,0 grm
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa kandungan gizi yang
banyak terdapat tepung terigu adalah kalori, karbohidrat, dan protein. Fungsi kalori digunakan sebagai bahan bakar untuk setiap fungsi tubuh.
Fungsi karbohidrat sebagai bahan bakar misalnya glukosa, cadangan makanan misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan, dan
materi pembangun misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur Anonim
f
, 2012. Fungsi protein adalah mempengaruhi daya serap air jika proteinnya rendah maka daya serap air akan semakin rendah
sehingga pembentukan gluten semakin sedikit, yang nantinya akan berpengaruh terhadap pengembangan tidak terlalu besar.
2. Telur
Kategori