commit to user 9
dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh whole wheat flour berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk Anonim
e
, 2012. Tabel 2.2. Komposisi tepung terigu protein sedang per 100 gr
No Komposisi
Nilai Mutu 1.
Kalori 365 kalori
2. Protein
8,9 grm 3.
Lemak 1,3 grm
4. Karbohidrat
77,3 grm 5.
Kalsium 16 mg
6. Fosfor
106 mg 7.
Besi 1,2 mg
8. Vitamin A
9. Vitamin B
0,12 mg 10.
Vitamin C 11.
Air 12,0 grm
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa kandungan gizi yang
banyak terdapat tepung terigu adalah kalori, karbohidrat, dan protein. Fungsi kalori digunakan sebagai bahan bakar untuk setiap fungsi tubuh.
Fungsi karbohidrat sebagai bahan bakar misalnya glukosa, cadangan makanan misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan, dan
materi pembangun misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur Anonim
f
, 2012. Fungsi protein adalah mempengaruhi daya serap air jika proteinnya rendah maka daya serap air akan semakin rendah
sehingga pembentukan gluten semakin sedikit, yang nantinya akan berpengaruh terhadap pengembangan tidak terlalu besar.
2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Dalam dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang
adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Kuning
telur banyak mengandung lesitin emulsifier. Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50. Sementara putih telur, kadar air 86. Putih telur mempunyai
sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu
commit to user 10
bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau
pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998. Hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis
telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas
seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi
yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih
berada dalam masa pertumbuhan. Anonim
g
, 2012. Fungsi telur dalam pembuatan brownie berfungsi sebagai pelembut
dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat dikocok, sehingga udara menyebar rata pada
adonan Anonim
h
, 2012. Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,
kuning telur memiliki kadar protein 16 dan kadar lemak 31, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 . Oleh karena itu bagian telur yang
mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering
disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung
kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup Moehji, 1971.
3. Gula
