Laporan praktek produksi pembuatan brownies wortel (Daucus Carota L nasar

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

PEMBUATAN BROWNIES WORTEL

(Daucus Carota L)

Tugas Akhir

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli adya Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

NASAR AYUBA PALEMBANG H3109038

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR

Praktek Produksi Pembuatan Brownies Wortel

(Daucus Carota L) Disusun Oleh:

Nasar Ayuba. P H3109038

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal :

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Pada tanggal : ...

Pembimbing/Penguji I Pembimbing/Penguji II

Dian Rachmawanti, STP., MP NIP. 19790803 200604 2 001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto. MS. NIP. 19560225 198601 1 001 Ir. Windi Atmaka, MP

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iii MOTTO

Talk Less Do More (Nasar Ayuba P)

Sehari kita hidup 24 jam, jika 5 menit digunakan untuk merenung maka waktu kita akan terbuang sia-sia

(Sabeum Nim Alim Rojaya)

Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari teman. Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan banyak teman

tetapi menyia-nyiakannya (Ali bin Abu Thalib)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Bapak dan Ibu beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.

Ir. Windi Atmaka, MP selaku pembimbing I penulis dan Ibu Dian Rachmawati, STP, MP selaku pembimbing II penulis, terimakasih atas bimbingan, masukan,

motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.

Tak lupa semua teman-teman seperjuangan D3 THP ’09 dan sahabatku Mohammad F.Z, Heri S, Destian H. S, Ratna S. D, Rini W , serta semua pihak yang telah membantu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini. Terimakasih untuk

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan petujuk Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Praktek Produksi dengan lancar. Penulisan Laporan Praktek Produksi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS. 2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas

Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta

3. Ir. Windi Atmaka, MP selaku Dosen pembimbing dan penguji 1

4. Dian Rachmawanti, ST.p, MP selaku Dosen pembimbing dan penguji 2 5. Dimas Rahadian A. M, S.Tp M.Sc selaku pembimbing akademik penulis. 6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmu kepada penulis. 7. Bapak dan Ibu, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak

membantu dalam hal materi maupun nasehat-nasehat.

8. Teman–teman Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 dan sahabatku Mohammad Fikri Z, Heri S, Destian Hargo S, Ratna Sari D, Rini W , serta semua pihak yang telah membantu serta banyak memberi motivasi serta masukan-masukan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan beberapa saran dan kritik dari semua pihak yang bersifat membangun. Semoga Tugas Akhir dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, November 2012

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

MOTTO ... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Permasalahan ... 3

C. Tujuan ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Wortel ... 4

B. Brownies ... 7

C. Bahan Baku Pembuat Brownies ... 7

1. Tepung Terigu ... 7

2. Telur ... 9

3. Gula ... 10

4. Margarin ... 11

5. Bahan Pengembang ... 12

6. Emulsifier ... 13

7. Pasta Cokelat ... 13

D. Proses Pembuatan ... 14

1. Persiapan ... 14

2. Penimbangan ... 14

3. Mixing ... 14

4. Pengukusan ... 14

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

6. Pengemasan ... 15

E.Analisa Ekonomi ... 14

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 14

2. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) ... 14

3. Analisis Rugi / Laba ... 14

4. Break Event Point (BEP) ... 14

5. Return of Investment (ROI) ... 15

6. Payback Period (PP) ... 15

7. B/C Ratio ... 15

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 17

B. Bahan, Alat, Cara kerja ... 17

1. Alat ... 17

2. Bahan ... 17

3. Cara Kerja ... 17

C. Analisis Produk ... 19

1. Uji Sensori ... 19

2. Analisis Serat Kasar ... 19

D. Analisis Ekonomi ... 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... 22

1. Bahan Baku... 23

2. Proses Pembuatan ... 26

B. Analisis Produk dan Kemasan 1. Analisis Sensori Brownies Wortel ... 27

2. Analisis Kimia Brownies Wortel ... 32

3. Desain Kemasan Brownies Wortel ... 33

C. Analisis Ekonomi ... 34

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

viii

a. Biaya Usaha ... 34

b. Biaya Penyusutan ... 35

c. Amortisasi ... 36

d. Dana Sosial ... 36

2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas... 36

b. Biaya Bahan bakar/Energi dan Pembersih ... 36

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ... 36

d. Biaya Kemasan... 37

3. Kriteria Kelayakan Usaha a. Total Biaya Produksi ... 37

b. Kapasitas Produksi ... 37

c. Harga Pokok ... 37

d. Harga Jual... 38

e. Biaya Tidak Tetap per Box ... 38

f. Break Even Point (BEP)... 38

g. Laba Kotor ... 38

h. Laba Bersih ... 39

i. Return of Investment (ROI) setelah Pajak ... 39

j. Pay Out Time ... 39

k. Benefit Cost ratio (B/C) ... 40

4. Uraian Analisis Ekonomi Brownies Wortel a. Total Biaya Produksi ... 40

b. Kapasitas Produksi ... 40

c. Harga Pokok Penjualan ... 41

d. Harga Jual... 41

e. Laba (Keuntungan)... 41

f. Break Even Point (BEP)... 41

g. Return of Investment (ROI) setelah Pajak ... 42

h. Pay Out Time ... 42

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ix BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A.Kesimpulan ... 43 B.Saran ... 43 DAFTAR PUSTAKA ... 45 LAMPIRAN

A. Bahan Baku ... i B. Proses Pembuatan ... ii

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi zat gizi wortel per 100 g berat basah ... 5

Tabel 2.2 Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)... 9

Tabel 3.1 Variasi Formulasi Brownies Wortel ... 21

Table 3.2 Parameter Analisa ... 22

Tabel 4.1 Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Ranking ... 26

Tabel 4.2 Hasil Analisa Kimia Serat Kasar Brownies Wortel ... 30

Tabel 4.3 Biaya Usaha Tetap ... 34

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan / Depresiasi ... 35

Tabel 4.5 Amortisasi ... 35

Tabel 4.6 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 36

Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar... 36

Tabel 4.8 Biaya Perbaikan dan Perawatan ... 36

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Desain Kemasan ... 32 Gambar 4.2 Labelling ... ... 33

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xii LAMPIRAN

Gambar Wortel ... i

Gambar Segitiga Biru ... i

Gambar Telur ... i

Gambar Gula ... i

Gambar Margarine ... i

Gambar Baking Powder. ... i

Gambar Pasta Coklat ... i

Gambar Emulsifier ... i

Gambar Persiapan ... ii

Gambar Penimbangan ... ii

Gambar Mixing ... ii

Gambar Peletakan Adonan Dalam Cetakan ... ii

Gambar Pengukusan ... iii

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PRAKTEK PRODUKSI BROWNIES WORTEL (Daucus Carota L)

NASAR AYUBA PALEMBANG1

Ir. Windi Atmaka, MP2 Dan Dian Rachmawanti, S.TP, M.P2

ABSTRAK

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah mengetahui proses pembuatan Brownies Wortel, menentukan Brownies Wortel Daucus Carota L dengan formula terbaik berdasar analisis sensoris, mengetahui kadar serat kasar pada Brownies Wortel, melakukan analisis ekonomi Brownies Wortel. Tahapan proses pengolahan Browniees Wortel yaitu adalah persiapan, penimbangan, mixing, peletakan adonan dalam cetakan, pengukusan, pengemasan. Analisis sensoris dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk memilih formula Brownies Wortel yang terbaik melalui uji rangking. Yang diujikan pada uji rangking meliputi kenampakan, flavor, tekstur, dan overall. Brownies Wortel memiliki kadar serat kasar sebesar 4,9% pada tiap 70 gr. Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio). Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, sebagai berikut kapasitas produksi Brownies Wortel 12.500 kardus/bulan dengan harga jual Rp. 15.000,00/kardus. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 2403 kardus/bulan dengan harga Rp 15.000. B/C produksi Brownies Wortel sebesar 1.36 artinya industri Brownies Wortel secara ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.

Kata Kunci : brownies, brownies wortel, proses produksi Keterangan :

1. Mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Nasar Ayuba Palembang NIM H3109038.

2. Dosen Pembimbing/Penguji Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PRAKTEK PRODUKSI BROWNIES WORTEL The production process of carrot (Daucus Carota L) Brownies

Nasar Ayuba Palembang1

Ir. Windi Atmaka, MP2 Dan Dian Rachmawanti, S.TP, M.P2

ABSTRACT

The objectives of production practice implementation were to find out the process of producing carrot brownies, to determine the Daucus Carota L carrot brownies with the best formula based on sensory analysis, to find out coarse fiber levels of carrot brownies, to analyze economically the carrot brownies. The procedure of carrot brownies processing included preparation, weighing, mixing, pouring the dough into mold, steaming and packaging. The sensory analysis with different formula aimed to select the best formula of carrot brownies through rank test. What tested in rank tests included appearance, flavor, texture, and overall. Carrot brownies had coarse fiber level of 4.9% per 70 gr. To find out the basic price, selling price and product profit, the economic feasibility analysis was conducted encompassing production costs (fixed cost, variable cost), Gross Benefit Cost Ratio (Net B/C Ratio). The calculation method used in determining the B/C ratio was as follows: the production capacity of carrot brownies was 12,500 cardboards/month with selling price of IDR. 15,000.00/cardboard. This business achieved balance point at 2403 cardboard/month production level with price IDR 15,000. B/C ratio of carrot brownies production was 1.36 meaning that carrot brownies industry was economically feasible to develop because the B/C score was higher than 1.

Keywords : Brownies, Carrot Brownies, Production Process Notes :

1. Student of Agricultural Product Technology Department of Agriculture Faculty of Surakarta Sebelas Maret University, named Nasar Ayuba Palembang NIM H3109038.

2. Consultant/examiner, Agricultural Product Technology Department of Agriculture Faculty of Surakarta Sebelas Maret University.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Brownies merupakan jenis cake cokelat padat yang awalnya merupakan adonan keras dan gagal, namun dalam perkembangannya, banyak sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta cake (Yeni, 2010). Bisnis kue saat ini masih menjadi lahan usaha yang prospektif dan bisnis brownies adalah salah satunya. Brownies sampai saat ini masih menjadi cake yang disukai, karena tetap mempertahankan kualitas bahan yaitu mengutamakan cokelat sebagai bahan baku utamanya. Di pasaran masyarakat mulai menyukai brownies panggang, karena bentuknya yang lebih kering karena melalui proses pengovenan. Sedangkan untuk brownies kukus atau yang lebih tepat dinamakan bolu kukus rasa coklat dibuat dengan proses pengukusan. Produk brownies kukus menjadi sangat populer di Indonesia karena berkat strategi marketing para pengusaha bakery. Brownies panggang secara umum tidak terlalu berbeda dengan brownies kukus. Perbedaan kedua jenis brownies ini hanya pada jumlah kadar air, dimana brownies kukus mempunyai kadar air lebih tinggi daripada panggang, sehingga brownies kukus mempunyai umur simpan yang jauh lebih rendah dari brownies panggang. Brownies panggang mempunyai rasa yang lebih gurih dari pada brownies kukus, namun dari segi kesehatan yang brownies kukus lebih aman dari pada brownies panggang karena tidak terbentuk radikal bebas. Tampilan brownies yang beragam cita rasa, dimana adonan bisa dipadu dengan kacang-kacangan dan karamel membuat brownies semakin nikmat..

Brownies memiliki kandungan gula dan lemak yang tinggi, walaupun terdapat juga kandungan gizi yang lain tetapi relatif lebih kecil. Kelebihan mengkonsumsi gula dapat menyebabkan kenaikan berat badan bahkan obesitas yang dapat menimbulkan berbagai penyakit. Efek negatif dari gula yang sering ditakuti adalah penyakit kencing manis, atau diabetes melitus.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2

Penyakit ini disebabkan karena gaya hidup yang tidak sehat. Sedangkan efek negatif dari kebanyakan mengkonsumsi makanan yang mengandung lemak adalah terkena penyakit kolesterol, karena zat ini merupakan pemicu dari penyakit jantung. Seseorang yang memiliki kadar kolesterol yang tinggi akan menderita penyakit kardioserebrovaskular, termasuk penyakit jantung koroner.

Brownies yang banyak beredar dipasaran adalah brownies dengan penambahan kismis, kacang sangrai dan keju, karamel dan harga yang ditawarkan sangat mahal, sehingga perlu adanya inovasi pada brownies supaya dapat dinikmati oleh semua kalangan. Inovasi brownies pada Tugas akhir ini adalah dengan penambahan wortel dalam pembuatan brownies, karena wortel merupakan sayuran yang mudah didapatkan dan sangat murah, dan manfaatnya sangat banyak bagi kesehatan tubuh. Selain itu, wortel merupakan salah satu sayuran yang sangat potensial sebagai bahan pangan untuk mengentaskan masalah kekurangan gizi, sehingga dipastikan permintaan wortel akan bertambah besar (Cahyono, 2002). Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagines. Serat kasar sangat dibutuhkan oleh tubuh karena serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau lebih. Dalam saluran pencernaan serat dapat mengikat garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian dikeluarkan bersamaan dengan feses. Dengan demikian serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan mengurangi dan mencegah resiko penyakit kardiovalkuler ((Nainggolan, 2005) dalam Susanto, 2001). Sedangkan fungsi beta karoten bagi tubuh manusia adalah sebagai sumber vitamin A yang merupakan nutrisi retina (mata), karena beta karoten dapat disimpan dalam hati untuk kemudian diubah menjadi menjadi vitamin

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

3

A bila tubuh memerlukan, oleh karena itu beta karoten dikenal dengan sebutan pro Vitamin A (Anonima, 2012)

Dengan adanya penulisan laporan ini adalah untuk menggabungkan pemahaman antara teori dan praktek lapangan tentang pembuatan brownies yaitu penyediaan bahan baku, proses pengolahan, dan pengujian terhadap gizi dan mutu, serta analisis ekonomi terhadap pembelian bahan baku dan penjualan brownies wortel. Selain itu, mahasiswa akan memperoleh pengalaman tentang pembuatan brownies.

B. Rumusan masalah

Dari latar belakang dapat di ambil rumusan masalah yaitu 1. Bagaimana Proses pembuatan Brownies Wortel ? 2. Bagaimana sifat sensoris pada brownies wortel?

3. Bagaimana kandungan serat kasar pada brownies wortel? 4. Bagaimana analisa ekonomi pada pembuatan brownies wortel? C. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan praktek produksi (PP) ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui Proses pembuatan brownies wortel

2. Mengetahui sifat sensoris brownies wortel

3. Mengetahui kandungan serat kasar pada brownies wortel. 4. Melakukan analisis ekonomi produksi brownies wortel.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.Wortel

Wortel atau Carrot (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (sub tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Timur Dekat dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu (Rukmana.1995),

Tanaman wortel ditanam sepanjang tahun, baik musim hujan maupun kemarau asalkan kebutuhan airnya tercukupi. Karena itulah komoditi selalu tersedia setiap saat di pasaran. Umur panen wortel tergantung pada jenisnya, pada umumnya tanaman wortel varietas lokal dapat dipanen setelah berumur sekitar 3 bulan atau 90-97 hari setelah tanam, biasanya pada saat daun tua berjumlah 3-5 helai. Wortel varietas hibrida seperti red sky dan terracotta dipanen pada umur 100-125 gr per buah, panjang sekitar 15-20 cm, diameter umbi 2-4 cm. Tanaman wortel yang terawat dengan baik dapat menghasilkan 20-30 ton umbi segar per hektar (Kanisius, 1992).

Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk semak yang dapat tumbuh sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun kemarau. Batangnya pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat dan memanjang. Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai karoten A yang sangat tinggi, Umbi wortel juga mengandung vitamin B, Vitamin c dan mineral (setiawan, 1995 dalam (Pohan, 2008)). Menurut (Soewito, 1991) wortel memiliki rasa yang renyah, agak manis dan enak dimakan langsung mentah-mentah. Warna umbinya yang kuning kemerah-merahan itu mempunyai kadar karotene A (provitamin A) yang sangat tinggi selain sumber vitamin A, umbi wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, Mineral.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

5

Tabel 2.1 Komposisi zat gizi wortel per 100 g berat basah

Komposisi Zat Gizi Satuan Jumlah

Energi kcal 41

Protein g 0.93

Lemak g 0.24

Karbohidrat g 9.58

Serat g 2.8

Abu g 0.97

Gula total g 4.74

Pati g 1.43

Air g 88.29

Mineral

Kalsium mg 33

Besi mg 0.30

Magnesium mg 12

Fosfor mg 35

Kalium mg 320

Natrium mg 69

Seng mg 0.24

Tembaga mg 0.045

Mangan mg 0.143

Fluor mcg 3.2

Selenium mcg 0.1

Vitamin

Vitamin C, total asam

askorbat mg 5.9

Thiamin mg 0.066

Riboflavin mg 0.058

Niacin mg 0.983

Vitamin B-5 mg 0.273

Vitamin B-6 mg 0.138

Folate mcg 19

Kolin mg 8.8

Aktivitas Vitamin A, IU IU 16706

Aktivitas Vitamin A mcg_RAE 835

Vitamin E (alphatocopherol) 2

mg

0.66

Tocopherol, beta mg 0.01

Vitamin K (phylloquinone) mcg 13.2

Lainnya

Karoten, beta mcg 8285

Karoten, alpha mcg 3477

Lycopene mcg 1

Lutein + zeaxanthin mcg 256

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa wortel kaya akan vitamin A, beta karoten, alpha beta karoten, Lutein dan zeaxanthin, kalium, fosfor. Manfaat utama beta karoten berasal dari vitamin A yang lazim terkandung di dalamnya, yakni membantu kesehatan kulit agar mampu bernapas dan terbebas dari kotoran. Beta karoten juga memperbaiki sel batang dan sel kerucut pada retina serta membantu penglihatan secara umum. Selain itu, hasil penelitian menemukan bahwa beta karoten mencegah penurunan kemampuan kognitif akibat usia. Manfaat dari Alpha karoten adalah untuk menekan kanker paru-paru, kanker hati dan kanker kulit. Manfaat lutein dan Zeaxantin merupakan jenis karotenoid satu-satunya dalam makula mata, Menyerap sinar biru yang membahayakan tubuh, Melindungi mata dari degenerasi dan katarak (Anonimb, 2012).

Kalium sangat penting bagi sistem saraf dan kontraksi otot. Kalium juga dimanfaatkan oleh sistem saraf otonom (SSO), yang merupakan pengendali detak jantung, fungsi otak, dan proses fisiologi penting lainnya. Kalium ditemukan di hampir seluruh tubuh dalam bentuk elektrolit dan banyak terdapat pada saluran pencernaan. Sebagian besar kalium tersebut berada di dalam sel, sebagian lagi terdapat di luar sel. Mineral ini akan berpindah secara teratur dari dan keluar sel, tergantung kebutuhan tubuh (Anonimc, 2012).

Peranan fosfor adalah untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). DNA dan RNA terdiri dari fosfor dalam bentuk fosfat, demikian juga membran sel yang membantu menjaga permeabilitas sel. Dalam bahan pangan, fosfor terdapat dalam berbagai bahan organik dan anorganik. Enzim dalam saluran pencernaan membebaskan fosfor yang anorganik dari ikatannya dengan bahan organik. Sebagian besar fosfor diserap tubuh dalam bentuk anorganik, khususnya di bagian atas duodenum yang bersifat kurang alkalis 70% yang dicerna akan diserap (anonimd 2012).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

7

B.Brownies

Brownies ini adalah cake yang gagal dibuat oleh seorang juru masak dan dipublikasikan di tahun 1897 oleh Sears, Roebuck Catalogue. Pada awalnya koki tersebut akan membuat chocolate cake, akan tapi gagal dan bantat, namun dalam perkembangannya, banyak sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta cake (Yeni, 2010).

Ada dua macam brownies, yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake. Ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik. Jika dimakan terasa lembut, lembab, dan menghasilkan flavor yang baik.

Komponen utama dalam pembuatan brownies adalah telur, lemak, gula, dan terigu yang berfungsi sebagai pembentuk struktur utama brownies. Untuk memperbaiki tekstur, biasanya ditambahkan bahan pengemulsi (emulsifier) dan bahan pengembang.

C.Bahan baku pembuatan Brownies Wortel 1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan cake. Tepung terigu di peroleh dari biji gandum yang di giling. Keistimewaan terigu di antaranya adalah kemampuan membentuk gluten. Mutu terigu yang di kehendaki memliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten bash 24-36% (astawan, 2006)

Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 11/2 %. Pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu di campur dan menahan gas karbondioksida hasil fermentasi. Gas karbondioksida yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

8

terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992).

Menurut Astawan (2006) berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu yang beredar di pasaran dapat di bedakan menjadi 3 macam, yaitu :

1) Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinya 12-13%. Tepung ini biasanya di gunakan dalam pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya , terigu cakara kembar

2) Medium hard flour. Terigu ini kandungan proteinya 9,5 - 11 %. Cocok untuk membuat mie, cake dan bolu. Contonya, tepung terigu segitiga biru 3) Tepung terigu rendah protein / soft flour, kandungan proteinya 7 – 8,5

%. Cocok untuk membuat kue kering biskuit dan kue kue non fermentasi. Contohnya ,tepung terigu kunci biru.

Fungsi tepung terigu yaitu membangun kerangka kue, mengikat bahan lain dan mendapatkan tekstur yang baik. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Tepung terigu dengan kandungan protein 10-11% berbutir halus dan telah diputihkan yang cocok untuk tepung kue. Pemutih tepung membantu tepung agar lebih mudah menerima gula, air dan lemak. (http://www.cake_indo.com, 2008). Dalam pembuatan brownies sebaiknya menggunakan tepung terigu protein sedang agar hasil cake rata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur juga akan lebih lembut. (Ismayani, 2007).

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

9

dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (Anonime, 2012).

Tabel 2.2. Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)

No Komposisi Nilai Mutu

1. Kalori 365 kalori

2. Protein 8,9 grm

3. Lemak 1,3 grm

4. Karbohidrat 77,3 grm

5. Kalsium 16 mg

6. Fosfor 106 mg

7. Besi 1,2 mg

8. Vitamin A 0

9. Vitamin B 0,12 mg

10. Vitamin C 0

11. Air 12,0 grm

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981

Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa kandungan gizi yang banyak terdapat tepung terigu adalah kalori, karbohidrat, dan protein. Fungsi kalori digunakan sebagai bahan bakar untuk setiap fungsi tubuh. Fungsi karbohidrat sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur) (Anonimf, 2012). Fungsi protein adalah mempengaruhi daya serap air jika proteinnya rendah maka daya serap air akan semakin rendah sehingga pembentukan gluten semakin sedikit, yang nantinya akan berpengaruh terhadap pengembangan tidak terlalu besar.

2. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Dalam dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

10

bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo Soejoeti, 1998).

Hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. (Anonimg, 2012).

Fungsi telur dalam pembuatan brownie berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat dikocok, sehingga udara menyebar rata pada adonan (Anonimh, 2012).

Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).

3. Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula adalah karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula. Gula pasir atau sukrosa adalah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

11

disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tiench Tirtowinata, 2006).

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonimi, 2012).

Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak digunakan untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah (Moehji, 1971).

Secara umum gula ditambahkan untuk memberikan rasa manis. Fungsi gula dalam pembuatan brownies, selain untuk memberikan rasa manis, juga berpengaruh terhadap pembentukan strukturnya, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air, serta merangsang pembentukan warna yang baik (Anonimj, 2012).

4. Margarin

Margarin adalah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit (Anonimk, 2012).

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan brownies. Lemak yang biasanya digunakan adalah mentega atau margarin. Dalam pembuatan brownies, umumnya digunakan margarin karena harganya yang lebih murah dibandingkan butter. Penambahan lemak untuk memberikan rasa gurih, melembutkan, membuat produk tidak cepat menjadi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

12

keras dan lebih empuk. Selain itu, menambah nilai gizi dan rasa lezat brownies (Anoniml, 2012).

Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 persen. Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal, (Mudjajanto, 2004).

5. Bahan Pengembang

Bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang dapat mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas karbondioksida. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan brownies adalah baking powder. Baking powder adalah bahan pengembang yang digunakan untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Baking powder bekerja dengan melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa yang menyebabkan gelembung-gelembung yang terdapat pada adonan yang masih basah akan terperangkap di dalam adonan, sehingga saat dipanaskan adonan tersebut akan memuai dan adonan menjadi matang, gelembung-gelembung yang terperangkap akan menyebabkan kue mengembang dan menjadi ringan. Baking powder digunanakan untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diinginkan pada makanan yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit. Roti yang dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat (Anonimm, 2012).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

13

6. Emulsifier

Selain itu, dalam pembuatan brownies juga digunakan gliserin monostearat (GMS). GMS adalah salah satu bahan emulsifier yang fungsinya untuk mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar), maka dapat lebih membatu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o). Contohnya mentega dan margarin. Cara kerja emulsifier dapat terilustrasikan bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak. Sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut (Winarno, FG. 2008).

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi), sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil (Anonimn, 2012).

7. Pasta Cokelat

Pasta cokelat atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cair atau semicair. Pasta cokelat dapat diproses lebih

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

14

lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman cokelat (Dian, 2006) .

D.Proses Pembuatan

Proses pembuatan brownies wotel sebagai potensi sebagai makanan sehat adalah sebagai berikut :

a. Persiapan

Tahap awal proses pengolahan brownies wortel adalah mengumpulkan bahan baku utama yaitu wortel Wortel yang masih segar adalah wortel dengan ciri-ciri buah yang lurus, tidak ada kerusakan pada buah, lingkaran batang kecil sebagai tanda wortel cukup muda, dan rasanya manis,. Untuk wortel dengan bagian pangkal batang lebar dan agak kehijauan menandakan umur wortel sudah tua. Pada umumnya bagian tengahnya keras dan warnanya pucat (Anonim 2012).

b. Penimbangan

Penimbangan adalah proses pengukuran bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan brownies wortel yang ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Penimbangan dilakukan setelah wortel diparut terlebih dahulu. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Setyo, 2004).

c. Mixing

Bahan yang sudah timbang kemudian dilakukan pencampuran dengan menggunakan mesin mixer. Mixing dilakukan sampai semua bahan tercampur. Tahap ini bertujuan untuk menghasilkan adonan yang homogen, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. . Kunci pokok pengadukan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan jika pengadukan terlalu cepat maka adonan tidak akan rata Mudjajanto, 2004).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

15

Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses

gelatinisasi pati. Pengukusan dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 25 o

C-100 oC. Proses pengukusan selesai jika brownies mengembang dan jika di tusuk bagian dalam roti menggunakan lidi, kemudian diangkat tidak ada bahan yang menempel pada lidi.

e. Pemotongan

Pemotongan bertujuan untuk untuk memperkecil ukuran bahan sehingga

konsumen bias langsung menikmati tanpa harus memotong lagi., Adonan brownies

wortel yang sudah dikukus kemudian diangkat dan diamkan selama 10 menit agar adonan yang panas akan menjadi dingin. Setelah dingin adonan dipotong-potong

f. Pengemasan

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993). Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu (Suyitno,1990):

1. Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan pengemasan secara vakum

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

16

sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.

2. Pengemas sekunder

Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.

E.Analisa Ekonomi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

1. Biaya Tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

2. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).

3. Analisa Rugi Laba

Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisa yang mennjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

17

setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

4. Break Event Point (BEP)

BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

5. ROI (Return On Investment)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per tahun.

tahun

per

x

al

laba

ROI

100

%

mod



ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Mulyadi, 1998).

6. POT (Pay Out Time)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

18

proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998).

7. BC Ratio

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999).

Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

19

BAB III

TATA LAKSANA KEGIATAN

A.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi Pembuatan Brownies Wortel dilaksanakan mulai Bulan September 2012 sampai bulan Desember 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.Bahan, Alat dan Cara Kerja 1. Bahan

Bahan yang di gunakan dalam pembuatan Brownies Wortel, yaitu : Tepung Terigu (Segitiga Biru), Gula Pasir, Telur, Wortel Parut dan Ampas Wortel, Margarin (Blue Band), Emulsifier (Ovalet), Baking Powder (Cap Kupu-Kupu), dan Pasta Cokelat (Cap Ikan Paus).

2. Alat

Alat yang di gunakan dalam pembuatan Brownies Wortel, yaitu : Timbangan, Sendok, Mixer, Baskom, Dandang , Loyang, Mangkok, Kertas Roti, Kompor gas, kardus.

3. Cara Kerja.

Disiapkan loyang persegi. Kemudian mentega dipanaskan. Telur, gula pasir, emulsifier di kocok hingga mengembang kemudian tambahkan wortel. Mentega yang sudah dilelehkan di tambahkan ke dalam adonan. Ditambahkan tepung terigu dan Baking Powder. Adonan di bagi menjadi dua bagian yang sama, pada satu adonan diberi pasta cokelat. Tuangkan adonan cokelat dan putih secara bergantian ke dalam loyang, kemudian dikukus. Adonan yang sudah dikukus diangkat, kemudian di dinginkan lalu di potong. Setelah dingin adonan dipotong-potong kemudian sajikan. Cara kerja pembuatan Brownies Wortel dapat di lihat dalam gambar 3.1

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20

Gambar 3.1 : Diagram Alir Proses Pembuatan browniesWortel

Di Siapkan Loyang Persegi, kemudian loyang tersebut dialas dengan kertas roti yang sudah dioles dengan margarin dan sisihkan

Di Panaskan Mentega hingga mencair

Telur, gula pasir, emulsifier dikocok hingga mengembang, lalu ditambahkan wortel parut dan ampas wortel.

Margarin yang sudah cair ditambahkan, lalu diaduk rata

Ditambahkan tepung terigu, baking powder lalu diaduk sehingga adonan menjadi rata

Adonan dibagi menjadi dua bagian yang sama. Satu bagian diberi pasta cokelat dan satu bagian dibiarkan putih

Adonan yang sudah dikukus diangkat dan dianginkan selama 10 menit. Setelah dingin adonan dipotong-potong kemudian disajikan

Tuang adonan cokelat dan putih dituang secara bergantian ke dalam loyang. Lalu dikukus selama 30 menit

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

21

C.Analisis Produk 1. Uji Sensori

Uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian sensori produk ini menggunakan uji rangking. Uji rangking dilakukan untuk menentukan sejumlah komoditi atau produk menurut perbedaan intensitasnya, misalnya tingkat kenampakan pada sampel. Pada uji rangking panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Urutan pertama sekemudian menyatakan yang paling tinggi. Pemberian nomor urut dimulai dari nomor satu yang paling tinggi, kemudian nomor dua yang mutunya lebih rendah. Formulasi brownies Wortel dapat dilihat pada Tabel 3.1

Tabel 3.1: Variasi Formulasi Brownies Wortel

Bahan

Tabel Variasi Formula Brownies Wortel Kontrol Parutan Wortel

dan Wortel Rebus

Parutan Wortel

Parutan Wortel dan Ampas Tepung Terigu 150 gram 150 gram 150 gram 150 gram

Margarin 100 Gram 100 Gram 100 Gram 100 Gram

Gula pasir 70 gram 70 gram 70 gram 70 gram

Telur 2 butir 2 butir 2 butir 2 butir

Cokelat putih 100 gram 0 gram 100 gram 0 gram Baking Powder ½ sendok teh ½ sendok teh ½ sendok teh ½ sendok teh Parutan Wortel 0 gram 50 gram 75 gram 100 gram

Wortel Rebus 0 gram 50 gram 0 gram 0 gram

Pasta Cokelat 1 sdm 1 sdm 1 sdm 1 sdm

Ampas Wortel 0 gram 0 gram 0 gram 25gram

Emulsifier 25 gram 25 gram 25 gram 25 gram

2. Analisis Serat Kasar

Dalam praktek produksi juga dilakukan analisis kandungan serat kasar. Analisa ini bertujuan untuk mengetahui keunggulan dari produk akhir praktek produksi yang dilakukan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

22

Table 3.2 Parameter Analisa

Parameter Analisa Metode

Serat kasar Sudarmadji, 1997

Uji Kesukaan (rangking) Admin, 1999

D.Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi dimaksudkan untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), BEP dan ROI.

1.Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost 2.Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)

alat umur x perbulan ja jam x perhari ja jam perbulan ja jam x perhari ja jam x FPP Px BPP ker ker ker ker % 

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan 3.Penyusutan/Depresiasi

N NS P Depresiasi  

Keterangan:

P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan 4.Pajak Usaha

Pajak Usaha = 5 % x laba kotor 5.Harga Pokok Penjualan

HPP=

produksi kapasitas

produksi Biaya

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

23

6.Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit 7.Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha 8.BEP unit

QBEP=

) /

(VC kapasitasproduksi HrgJual

FC 

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap) 9.ROI (Return on Investment)

ROI sepbelum pajak = x100%

produksi biaya

Total

kotor laba

ROI sesudah pajak = x100%

produksi biaya Total bersih Laba 10. POT

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

kotor Laba

produksi Biaya

POT 

11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

produksi Biaya

Pendapa CRatio

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

24

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Brownies merupakan jenis cake cokelat padat yang awalnya merupakan adonan keras dan gagal, namun dalam perkembangannya, banyak sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa yang teryata banyak disukai para pecinta cake. Ada dua macam brownies, brownies kukus dan brownies panggang. Brownies wortel adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur, , parutan wortel dan ampas, margarin, emulsifier, baking powder, dan pasta cokelat. Proses pembuatan brownies wortel yaitu Siapkan loyang persegi, kemudian loyang tersebut dialas dengan kertas roti yang sudah dioles dengan margarin dan sisihkan. Panaskan mentega hingga meleleh. Kocok, telur, gula pasir, emulsifier hingga mengembang, kemudian tambahkan parutan wortel dan di aduk menjadi rata. Tambahkan tepung terigu, baking powder dan diaduk sehingga adonan menjadi rata. Tambahkan mentega yang dilelehkan dan diaduk. Bagi adonan menjadi dua bagian yang sama, pada satu bagian diberi pasta cokelat dan satu bagian dibiarkan putih. Tuang adonan cokelat dan putih secara bergantian ke dalam loyang dan dikukus selama 30 menit. Adonan yang sudah dikukus kemudian diangkat dan diamkan selama 10 menit agar adonan yang panas akan menjadi dingin. Setelah dingin adonan dipotong-potong kemudian sajikan. Dengan penambahan wortel pada brownies diharapkan peningkatan konsumsi wortel pada masyarakat akan meningkat, serta masyarakat dapat menerima dan menyukai produk ini karena brownies wortel disukai oleh segala lapisan usia.

B. Analisis Produk dan Kemasan 1. Analisis Sensoris Brownies Wortel

Analisis sensoris dilakukan dengan uji rangkin untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap brownies wortel. Konsistensi Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

25

kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya

Uji organoleptik atau sensori dilakukan dengan membuat tiga formulasi yang berbeda, yaitu formula I dengan penambahan parutan wortel 50 gram dan wortel rebus 50 gram, formula II dengan penambahan parutan wortel 75 dan cokelat putih 100 gram, dan formula III dengan penambahan parutan wortel 100 gram, ampas 25 gram, dan cokelat putih 0 gram. Tiga formulasi tersebut dilakukan uji konsisten organoleptik dengan metode uji rangkin. Metode Uji rangking dilakukan untuk menentukan sejumlah komoditi atau produk menurut perbedaan intensitasnya, misalnya tingkat kenampakan pada sampel. Pada uji rangking panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut perbedaan tingkat kesukaan. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Pemberian nomor urut dimulai dari nomor satu yang paling tinggi, lalu nomor selanjutnya mutunya lebih rendah. Konsistensi organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera konsumen dipasaran dan sangat membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat diterima oleh konsumen terutama produk-produk baru salah satunya brownies wortel.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

Hasil analisa brownies wortel yang dilakukan dengan uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Nilai Tingkat Kesukaan Terhadap Brownies Wortel

Sampel Kenampakan Flavor Tekstur Overall Brownies dengan

tambahan parutan wortel dan wortel rebus

(formula 1)

1.97a 2.29b 2.23a 2.23a

Brownies dengan tambahan parutan wortel

(formula 2)

1.94a 2.20b 1.91a 1.91a

Brownies dengan tambahan parutan wortel

dan ampas wortel (formula 3)

2.09a 1.51a 1.86a 1.86a

Keterangan:

 Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada

taraf α 0,05.

 Skor 1 ke 3 menandakan produk semakin tidak disukai a. Kenampakan

Dari Tabel 4.1 diketahui dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan wortel pada brownies tidak memberikan pengaruh terhadap tingkat kesukaan pada kenampakan brownies yang dihasilkan. Tingkat kesukaan pada kenampakan brownies dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus (formula 1) , brownies dengan tambahan parutan wortel (formula 2), dan brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3) tidak beda nyata yang artinya dari ketiga formulasi brownies wortel ini tidak ada perbedaan kenampakan. Tabel 4.1 menunjukkan bahwa kenampakan yang memiliki nilai tingkat kesukaan tertinggi sampai nilai terendah tingkat disukai oleh konsumen adalah pada brownies dengan tambahan parutan wortel (formula 2) dengan skor 1.94a, brownies dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus (formula 1) dengan skor 1.97a dan brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formulasi 3) dengan skor

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

27

2.09a. Dilihat dari skornya kenampakan brownies wortel yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel brownies dengan tambahan parutan wortel (formulasi 2).

b. Flavor

Dari Tabel 4.1 diketahui bahwa flavor sampel brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3) beda nyata dengan brownies dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus (formula 1) dan brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3), akan tetapi brownies dengan tambahan parutan wortel (formula 2) tidak beda nyata dengan brownies dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus (formula 1). Tabel 4.1 menunjukkan bahwa flavor yang memiliki nilai tingkat kesukaan tertinggi sampai nilai terendah tingkat adalah pada brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3)dengan skor 1.51a, brownies dengan tambahan parutan wortel (formulasi 2) dengan skor 2.20b dan brownies dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus (formulasi 1) dengan skor 2.29b. Flavor brownies wortel yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formulasi 3), karena pada perlakuan akhir, formula 3 menambahkan parutan wortel yang dimana airnya telah diperas terlebih dahulu sehingga jumlah serat meningkat dan aroma yang dihasilkan semakin enak.

c. Tekstur

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan wortel pada brownies tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan pada tekstur brownies yang dihasilkan. Tingkat kesukaan pada tekstur brownies dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus (formula 1), brownies dengan tambahan parutan wortel (formula 2), dan sampel brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3) tidak beda nyata yang artinya dari ketiga formulasi brownies wortel ini tidak ada perbedaan tekstur. Tabel

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

4.1 menunjukkan bahwa tekstur yang memiliki nilai tingkat kesukaan tertinggi sampai nilai terendah adalah pada brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3) dengan skor 1.86a, brownies dengan tambahan parutan wortel (formula 2) dengan skor 1.91a dan brownies dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus (formula 1) dengan skor 2.23a. Dilihat dari skornya brownnies wortel yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3).

d. Overall

Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Maka uji kimia untuk menentukan serat kasar dilakukan pada produk brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3).

Dari Tabel 4.1 diketahui bahwa tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) terhadap brownies dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus (formula 1) , brownies dengan tambahan parutan wortel (formula 2), dan brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3) tidak beda nyata. Tabel 4.1 menunjukkan bahwa tingkat kesukaaan secara overall yang memiliki nilai tertinggi sampai nilai terendah adalah pada brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3) dengan skor 1.86a, sampel brownies dengan tambahan parutan wortel (formula 2) dengan skor 1.91a dan sampel brownies dengan tambahan parutan wortel dan wortel rebus (formula 1) dengan skor 2.23a. Maka dapat dikatakan secara keseluruhan brownies wortel yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel brownies dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel (formula 3).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

29

2. Analisis Serat Kasar Brownies

Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang emiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar (Anonimo, 2012).

Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut. Didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman, serat dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu (a) polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pektat; (b) non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin; dan (c) polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar (Feri Kusnandar, 2010).

Hasil penelitian membuktikan bahwa pada kelompok populasi dengan konsumsi serat yang tinggi dijumpai insiden yang lebih rendah untuk gangguan saluran pencernaan, penyakit jantung dan kanker. Efek kenyang yang timbul setelah konsumsi serat juga membantu untuk mengontrol berat badan (Zaimal, 2009).

Kebutuhan ideal manusia akan serat hingga mencapai 25 gr–35 gr setiap hari. Untuk anak-anak dan remaja umur 2 hingga 20 tahun sama dengan umur (dalam tahun) ditambah 5 gram serat setiap hari. Misalnya untuk anak berusia 5 tahun, kebutuhan seratnya adalah 10 gram atau 5+5 gram setiap hari. Kebiasaan pola makan yang kaya serat sebaiknya diperkenalkan sejak dini. Pada masa itulah seseorang belajar akan pola makan yang sehat. Pola makan dengan kandungan gizi lengkap-seimbang pada masa ini menjadi sangat penting karena merupakan langkah pencegahan akan beragam penyakit degeneratif di masa dewasa dan tua. Pada usia 20 tahun, kebutuhan serat mencapai 25 gram atau 20+5 gram serat setiap hari (Haryanto, 1999).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

30

Tujuan analisis serat pada brownies adalah untuk mengetahui kandungan serat pada. Serat kasar pada brownies wortel dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Brownies Wortel

Sampel Pengulangan 1 (%) Pengulangan II (%) Rata-rata (%) bb

Brownies Wortel 6,98 6,97 6,97

Kebutuhan ideal manusia akan serat hingga mencapai 25 gr–35 gr setiap hari (Haryanto, 1999). Berdasarkan Tabel 4.3. diketahui kadar serat kasar yang terkandung dalam 100 gr brownies wortel yaitu 6,97%.

1. Desain Kemasan Brownies Wortel a. Bahan

Bahan yang dipergunakan untuk membuat kemasan akan sangat berpengaruh terhadap desain dan bentuk kemasan yang akan dibuat sekaligus berpengaruh terhadap kemasan produk yang dikemas, misalnya suatu produk yang berupa cairan tidak akan aman atau dapat dikemas dalam bentuk kertas, produk-produk yang tidak tahan terhadap sinar ultra violet, tidak akan baik bila dikemas dalam plastik atau kaca transparan. Bentuk kemasan disesuaikan dengan jenis produk pertimbangan yang digunakan adalah pertimbangan mekanis, kondisi penjualan, perkembangan penjualan, pemajangan dan cara-cara penggunaan kemasan tersebut. Saat ini kemasan merupakan faktor yang sangat penting karena fungsi dan kegunaanya dalam meningkatkan mutu produk dan daya jual dari produk. Kemasan produk yang baik dan menarik akan memberikan nilai tersendiri sebagai daya tarik bagi konsumen. Pengemasan akan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan pada keadaan bersih dan higienis (Buckle at al. 1987). Dijelaskan lebih lanjut adapun fungsi dari kemasan yaitu untuk mempertahankan produk agar bersih dan melindungi dari kotoran dan pencemaran lainnya, melindungi bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar matahari, mempermudah konsumen untuk mengenali produk. Semakin

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

31

menarik produk yang diciptakan, maka akan mempermudah para konsumen untuk mengingat dan mengenali produk tersebut (branding

produk), melindungi kualitas produk makanan dan minuman dari kerusakan. Selain memberikan daya tarik tersendiri bagi para konsumen, kemasan memberikan perlindungan pada produk yang ada di dalamnya. Dengan kemasan yang tepat, produk bisa lebih tahan lama dan terjaga kualitas rasanya, dan memberikan nilai tambah pada produk yang dipasarkan. Produk makanan yang kualitas rasa biasa/sederhana bisa terjual cepat di pasaran karena kemasannya yang cukup menarik. Maka dari itu, sebagian kemasan produk sebagai alat promosi yang sangat efektif (Fardiaz, 1992).

Teknik pengemasan brownies wortel dengan dua jenis pengemas yaitu pengemas primer berupa kertas minyak dan pengemas sekunder berupa kertas karton memberi keuntungan saat pendistribusian produk yakni brownies wortel tidak remuk dan keadaan masih bagus ketika sampai di tangan konsumen. Penggunaan karton sebagai kemasan sekunder ditujukan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dan fisis. Disamping itu juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses pengangkutan atau transportasi dan penyimpanan, juga berfungsi sebagai media komunikator.

Kemasan agar menarik dirancang dan dibuat sebaik mungkin, dalam merancang atau merencanakan pembuatan suatu kemasan harus memperhatikan hal-hal seperti Kesesuaian antara produk dengan bahan pengemasnya (dalam menentukan bahan pengemas kita harus mempertimbangkan produk yang dimiliki) kertas minyak dapat digunakan sebagai kemasan primer, juga bisa dimasukkan kedalam kemasan lain seperti dus kertas sebagai kemasan sekunder. Ukuran Kemasan dan ketebalan bahan kemasan (ukuran kemasan berkaitan dengan banyak sedikitnya isi yang diinginkan, sedangkan ketebalan berkaitan dengan keawetan dari produk yang ada didalamnya). Bentuk kemasan (agar kemasan menarik bentuk pengemas dirancang dalam

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

32

bentuk yang unik tergantung kreativitas perancang), misalnya kemasan dus kertas bisa di buat seperti tabung, kubus, balok, trapesium atau bentuk-bentuk lainnya (Harahap, 2007).

b. Bentuk

Ukuran kemasan primer brownies wortel, panjang x lebar (cm) adalah 25,6 x 8,6. Ukuran kemasan sekunder brownies wortel, panjang x lebar x tinggi (cm) adalah 26 x 9 x 6,5 hal ini disesuaikan dengan jenis produk kemasan.

Gambar 4.1 Brownies wortel dengan kemasan sekunder dan primer Bentuk pengemas yang digunakan untuk brownies worttel adalah karton sebagai pengemas sekunder berbentuk balok tapi membutuhkan

space yang lebih besar dengan inovasi gambar sebagai labellingnya agar menarik minat konsumen untuk mengkonsumsinya serta untuk bersaing di pangsa pasar.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

33

c. Labelling

Gambar 4.2. Desain Kemasan Sekunder Brownies Wortel

Label adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Bahwa labelling untuk mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu sudah sesuai Undang Undang No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan pasal 30 yaitu dicantumkan :

1. Nama produk

2. Daftar bahan yang digunakan 3. Berat bersih atau isi bersih

4. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia

5. Keterangan tentang halal

6. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa (Harahap, 2007).

Labelling bertujuan Untuk pesan mengenai kandungan nutrien (zat makanan), membantu pembeli untuk membeli makanan dengan tepat, memberitahu pembeli tentang kualitas makanan suatu bahan makanan ( Yasin 2011). Selain itu menurut (Haryanto, 2006) label memiliki 3 fungsi utama yaitu mengidentifikasikan produk atau merek, menentukan kelas produk dan menjelaskan produk yaitu siapa pembuatnya, kapan, dimana, apa isinya.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

34

Isi label produk brownies wortel adalah nama produk, terdapat daftar bahan/komposisi yang digunakan. Terdapat nama atau pihak yang memproduksi yang berada di sisi kiri dan kanan kemasan karton. Penulisan “Brownies Wortel” juga dengan ukuran huruf yang besar sehingga ketika konsumen melihat produk maka terlihat jelas bahwa produk tersebut adalah Brownies.

C. Analisis Ekonomi 1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 500 kardus Kapasitas Produksi/bulan = 500 kardus x 25 hari kerja

= 12500 kardus/bulan.

1. Perhitungan Biaya Tetap ( Total Fixed Cost) a. Biaya Usaha

Tabel 4.3 Biaya Usaha Tetap

No Uraian Biaya

1 sewa bangunan 2000000 2 gaji karyawan 8000000 3 biaya promosi 600000 4 administrasi 100000

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

35

b. Penyusutan / Depresiasi

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan / Depresiasi No Nama alat Jumlah Rp

@satuan

Nilai awal (P)

Nilai Sisa

(2%) (S) (N)

Depresiasi/ Thn

(P-S)/N

1 Sendok 40 800 32000 640 4 7840

2 Timbangan 12 60000 720000 14400 3 235200

3 Mixer 2 5200000 10400000 208000 4 2548000

4 Dandang 20 120000 2400000 48000 5 470400

5 Kompor gas 10 200000 2000000 40000 5 392000

6 Pisau 5 2000 10000 200 3 3266,667

7 Loyang 80 15000 1200000 24000 5 235200

8 Baskom 4 25000 100000 2000 3 32666,67

9 Panci 20 2000 40000 800 4 9800

10 Solet 10 2000 20000 400 2 9800

Jumlah 16922000 3944173

Jumlah depresiasi per tahun = Rp 3.944.173,3

Jumlah depresiasi per bulan = Rp 3.944.173,3: 12 bulan = Rp 328.681,1

c. Amortisasi

Tabel 4.5 Amortisasi

No Harta tak berwujud biaya/bulan

1 Perijinan 500000

2 Biaya Pra Operasi 1000000

Jumlah 1500000

d. Dana Sosial/bulan = Rp. 100.000,- e. Asuransi = Rp. 1.000.000 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

= Biaya usaha + Penyusutan/ Deprsiasi + Amortisasi + Dana Sosial + Asuransi

= Rp 10700000 + Rp 328681,1 + Rp 1500000 + Rp 10.000 + Rp 100.000

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

2. Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost ) a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Tabel 4.6 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu No. Jumlah Jumlah Rp @satuan Rp/Sekali

kerja Rp/bln 1 Wortel 62.5kg 6500/kg 406250 10156250 2 Tepung Terigu, 75 kg 9800/kg 735000 18375000 3 Gula Pasir, 35 kg 12000/kg 420000 10500000 4 Telur, 92 kg 13600/kg 1251200 31280000 5 Margarin 50 kg 23500/kg 1175000 29375000 6 Emulsifier 12,5 kg 26000/kg 325000 8125000

7 Baking Powder 20 1000 20000 500000

8 Pasta Cokelat 30 3000/55ml 90000 2250000

Jumlah 110561250

b.Biaya Bahan Bakar

Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar

No Nama biaya/bln

1 Sabun dan Gas 350000

2 Listrik 350000

3 Transport 250000

4 PDAM 100000

Jumlah 1050000

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.8 Biaya Perbaikan dan Perawatan

No Nama Alat P % FPP Jam/hr Hari/bln Rp/bln

1 Sendok 32000 1 4 25 3200

2 Timbangan 720000 2 2 25 72000

3 Mixer 10400000 3 6 25 4680000

4 Dandang 2400000 3 6 25 1080000

5 Kompor gas 2000000 3 6 25 900000

6 Pisau 10000 1 5 25 1250

7 Loyang 1200000 2 6 25 360000

8 Baskom 100000 2 5 25 25000

9 Panci 40000 2 4 25 8000

10 Solet 20000 1 5 25 2500

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

37

d.Biaya Kemasan

Tabel 4.9 Biaya Kemasan

No Nama Harga/Satuan Biaya/Hari Biaya/Bulan

1 Kardus 1700 850000 21250000

2 Kertas Minyak 130 65000 1625000

Jumlah 1830 915000 22875000

Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

= Total Bahan Baku + Bahan bakar + Perbaikan dan perawatan + Biaya Kemasan

= Rp 110561250 + Rp 1050000+ Rp 7131950 + Rp 22875000 = Rp. 137.026.320

3. Kriteria Kelayakan Usaha a. Biaya Produksi

= biaya tetap (FC) + biaya tidak tetap (VC) = Rp 13.628.681 + Rp. 137.026.320

= Rp. 155.246.881 b. Kapasitas Produksi

= 500 kardus x 25 Hari = 12.500/bulan

c. Harga Pokok Produksi = Rp. 12.419,75 / Kardus

Artinya pada produksi 12500 kardus BEP yang dicapai sebanyak Rp. 12.419,75.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

38

d. Harga Jual

= Rp. 15.000,- / Kardus

= harga jual x kapasitas produksi = Rp. 15.000 x 12500 Kardus = Rp. 212.500.000 ,- / bulan

e. Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) per kardus

= Rp. 11.329,456./ Kardus

f. Break Even Point (BEP) / Titik Impas  Q BEP (unit)

( )

= 2.403/ Kardus

Artinya, pada tingkat produksi sebanyak 2.40 3kardus dengan harga per kardus Rp 15.000,- maka tidak mengalami keuntungan dan kerugian 0 atau akan menghasilkan titik impas.

g. Laba Kotor per bulan

= Hasil penjualan – Biaya Produksi = Rp 212.500.000 – Rp 155.246.881 = Rp. 57.253.118,9

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

39

h. Laba Bersih per bulan

= Laba Kotor– Pajak Kepemilikan Usaha selama 1 bulan = Rp 57.253.118,9 – (5% x laba kotor)

= Rp 57.253.118,9 – 2.862.655 = Rp 57.224.492,34

i. Return on Investment (ROI)  ROI sebelum Pajak

= 36,87%

 ROI sesudah Pajak

= 36,86 %

j. Pay Out Time (POT)

= 2,71

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

40

k. Benefit Cost Ratio (B/C)

= 1,36

4. Uraian Analisis Ekonomi Brownies Wortel

Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha Brownies Wortel adalah:

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat dan dana sosial. Biaya tetap produksi Brownies Wortel setiap bulan sebesar Rp. 13.628.681. 2. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan, serta biaya tenaga kerja. Biaya variabel produksi Brownies Wortel setiap bulan sebesar Rp. 137.026.320.

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi Brownies Wortel setiap bulan adalah 12500 Kardus, setiap harinya produksi 500 Kardus.

commit to user d. Harga Jual

= Rp. 15.000,- / Kardus

= harga jual x kapasitas produksi = Rp. 15.000 x 12500 Kardus = Rp. 212.500.000 ,- / bulan

e. Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) per kardus

= Rp. 11.329,456./ Kardus

f. Break Even Point (BEP) / Titik Impas

 Q BEP (unit)

( )

= 2.403/ Kardus

Artinya, pada tingkat produksi sebanyak 2.40 3kardus dengan harga per kardus Rp 15.000,- maka tidak mengalami keuntungan dan kerugian 0 atau akan menghasilkan titik impas.

g. Laba Kotor per bulan

= Hasil penjualan – Biaya Produksi

= Rp 212.500.000 – Rp 155.246.881

h. Laba Bersih per bulan

= Laba Kotor– Pajak Kepemilikan Usaha selama 1 bulan

= Rp 57.253.118,9 – (5% x laba kotor)

= Rp 57.253.118,9 – 2.862.655

= Rp 57.224.492,34

i. Return on Investment (ROI)

 ROI sebelum Pajak

= 36,87%

 ROI sesudah Pajak

= 36,86 %

j. Pay Out Time (POT)

commit to user k. Benefit Cost Ratio (B/C)

= 1,36

4. Uraian Analisis Ekonomi Brownies Wortel

Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha Brownies Wortel adalah:

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat dan dana sosial. Biaya tetap produksi Brownies Wortel setiap bulan sebesar Rp. 13.628.681.

2. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan, serta biaya tenaga kerja. Biaya variabel produksi Brownies Wortel setiap bulan sebesar Rp. 137.026.320.

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi Brownies Wortel setiap bulan adalah 12500 Kardus, setiap harinya produksi 500 Kardus.

commit to user c. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan Brownies Wortel adalah Rp. 12.419,75,- / kardus.

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual Brownies Wortel adalah Rp. 15.000-/kardus.

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1. Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi Brownies Wortel sebesar Rp. 57.253.118,9,- bulan dari 500 kardus.

2. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Brownies Wortel sebesar Rp 57.224.492,34/bulan dari 500 kardus.

f. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Titik impas akan tercapai pada tingkat

commit to user g. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh

dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment)

produksi Brownies Wortel setelah pajak adalah 36,86%.

h. POT

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi Brownies Wortel akan kembali modal dalam jangka waktu 2 tahun 7 bulan 1 minggu.

i. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi Brownies Wortel adalah sebesar 1,36.

commit to user

43

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi pembuatan brownies wortel dapat disimpulkan bahwa :

1. Urutan proses produksi brownies wortel yaitu persiapan, penimbangan,

mixing, peletakan adonan dalam cetakan, pengukusan, pengemasan.

2. Hasil dari uji organoleptik ditinjau dari penilaian segi kenampakan, flavor,

tekstur, dan overall, menunjukkan bahwa formula brownies wortel yang paling disukai adalah brownies pada formula 3 dengan tambahan parutan wortel dan ampas wortel .

3. Kadar serat kasar brownies wortel sebesar 6,97%, ini sesuai dengan syarat

kebutuhan serat kasar bagi tubuh.

4. Kapasitas produksi brownies wortel 12500/bulan dengan harga pokoknya

sebesar Rp. 11.812,4/kardus, harga jual Rp. 20.000-/kardus sehingga diperoleh laba bersih Rp 97.227.729/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada 1.177 Kardus dari kapasitas produksi 12500 kardus, serta B/C sebesar 1,69 artinya usaha brownies wortel layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu dilakukan adalah :

1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk ini

laku dipasaran.

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah

perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.

3. Untuk menarik minat konsumen perlu adanya inovasi dari segi rasa dan