Brownies Proses Pembuatan TINJAUAN PUSTAKA

commit to user 7

B. Brownies

Brownies ini adalah cake yang gagal dibuat oleh seorang juru masak dan dipublikasikan di tahun 1897 oleh Sears, Roebuck Catalogue. Pada awalnya koki tersebut akan membuat chocolate cake, akan tapi gagal dan bantat, namun dalam perkembangannya, banyak sekali brownies dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta cake Yeni, 2010. Ada dua macam brownies, yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake. Ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik. Jika dimakan terasa lembut, lembab, dan menghasilkan flavor yang baik. Komponen utama dalam pembuatan brownies adalah telur, lemak, gula, dan terigu yang berfungsi sebagai pembentuk struktur utama brownies. Untuk memperbaiki tekstur, biasanya ditambahkan bahan pengemulsi emulsifier dan bahan pengembang.

C. Bahan baku pembuatan Brownies Wortel

1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan cake. Tepung terigu di peroleh dari biji gandum yang di giling. Keistimewaan terigu di antaranya adalah kemampuan membentuk gluten. Mutu terigu yang di kehendaki memliki kadar air 14, kadar protein 8-12, kadar abu 0,25- 0,60, dan gluten bash 24-36 astawan, 2006 Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13, kadar protein 12-13, kadar hidrat arang 72-73, kadar lemak 112 . Pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu di campur dan menahan gas karbondioksida hasil fermentasi. Gas karbondioksida yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang commit to user 8 terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven Haryono, 1992. Menurut Astawan 2006 berdasarkan kandungan gluten protein, tepung terigu yang beredar di pasaran dapat di bedakan menjadi 3 macam, yaitu : 1 Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinya 12- 13. Tepung ini biasanya di gunakan dalam pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya , terigu cakara kembar 2 Medium hard flour. Terigu ini kandungan proteinya 9,5 - 11 . Cocok untuk membuat mie, cake dan bolu. Contonya, tepung terigu segitiga biru 3 Tepung terigu rendah protein soft flour, kandungan proteinya 7 – 8,5 . Cocok untuk membuat kue kering biskuit dan kue kue non fermentasi. Contohnya ,tepung terigu kunci biru. Fungsi tepung terigu yaitu membangun kerangka kue, mengikat bahan lain dan mendapatkan tekstur yang baik. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Tepung terigu dengan kandungan protein 10-11 berbutir halus dan telah diputihkan yang cocok untuk tepung kue. Pemutih tepung membantu tepung agar lebih mudah menerima gula, air dan lemak. http:www.cake_indo.com, 2008. Dalam pembuatan brownies sebaiknya menggunakan tepung terigu protein sedang agar hasil cake rata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur juga akan lebih lembut. Ismayani, 2007. Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi e dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang commit to user 9 dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh whole wheat flour berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk Anonim e , 2012. Tabel 2.2. Komposisi tepung terigu protein sedang per 100 gr No Komposisi Nilai Mutu 1. Kalori 365 kalori 2. Protein 8,9 grm 3. Lemak 1,3 grm 4. Karbohidrat 77,3 grm 5. Kalsium 16 mg 6. Fosfor 106 mg 7. Besi 1,2 mg 8. Vitamin A 9. Vitamin B 0,12 mg 10. Vitamin C 11. Air 12,0 grm Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa kandungan gizi yang banyak terdapat tepung terigu adalah kalori, karbohidrat, dan protein. Fungsi kalori digunakan sebagai bahan bakar untuk setiap fungsi tubuh. Fungsi karbohidrat sebagai bahan bakar misalnya glukosa, cadangan makanan misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan, dan materi pembangun misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur Anonim f , 2012. Fungsi protein adalah mempengaruhi daya serap air jika proteinnya rendah maka daya serap air akan semakin rendah sehingga pembentukan gluten semakin sedikit, yang nantinya akan berpengaruh terhadap pengembangan tidak terlalu besar.

2. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Dalam dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Kuning telur banyak mengandung lesitin emulsifier. Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50. Sementara putih telur, kadar air 86. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu commit to user 10 bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998. Hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. Anonim g , 2012. Fungsi telur dalam pembuatan brownie berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat dikocok, sehingga udara menyebar rata pada adonan Anonim h , 2012. Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16 dan kadar lemak 31, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 . Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup Moehji, 1971.

3. Gula

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula adalah karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula. Gula pasir atau sukrosa adalah commit to user 11 disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa Tiench Tirtowinata, 2006. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam, menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel Anonim i , 2012. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak digunakan untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah Moehji, 1971. Secara umum gula ditambahkan untuk memberikan rasa manis. Fungsi gula dalam pembuatan brownies, selain untuk memberikan rasa manis, juga berpengaruh terhadap pembentukan strukturnya, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air, serta merangsang pembentukan warna yang baik Anonim j , 2012.

4. Margarin

Margarin adalah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit Anonim k , 2012. Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan brownies. Lemak yang biasanya digunakan adalah mentega atau margarin. Dalam pembuatan brownies, umumnya digunakan margarin karena harganya yang lebih murah dibandingkan butter. Penambahan lemak untuk memberikan rasa gurih, melembutkan, membuat produk tidak cepat menjadi commit to user 12 keras dan lebih empuk. Selain itu, menambah nilai gizi dan rasa lezat brownies Anonim l , 2012. Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan 80:18:2. Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 persen. Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal, Mudjajanto, 2004.

5. Bahan Pengembang

Bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang dapat mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas karbondioksida. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan brownies adalah baking powder. Baking powder adalah bahan pengembang yang digunakan untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Baking powder bekerja dengan melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa yang menyebabkan gelembung-gelembung yang terdapat pada adonan yang masih basah akan terperangkap di dalam adonan, sehingga saat dipanaskan adonan tersebut akan memuai dan adonan menjadi matang, gelembung-gelembung yang terperangkap akan menyebabkan kue mengembang dan menjadi ringan. Baking powder digunanakan untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diinginkan pada makanan yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit. Roti yang dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat Anonim m , 2012. commit to user 13

6. Emulsifier

Selain itu, dalam pembuatan brownies juga digunakan gliserin monostearat GMS. GMS adalah salah satu bahan emulsifier yang fungsinya untuk mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air polar, maka dapat lebih membatu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air ow. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak nonpolar terjadilah emulsi air dalam minyak wo. Contohnya mentega dan margarin. Cara kerja emulsifier dapat terilustrasikan bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik pengocokan, maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak. Sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut Winarno, FG. 2008. Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak partikel minyak dikelilingi, sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil Anonim n , 2012.

7. Pasta Cokelat

Pasta cokelat atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cair atau semicair. Pasta cokelat dapat diproses lebih commit to user 14 lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman cokelat Dian, 2006 .

D. Proses Pembuatan

Proses pembuatan brownies wotel sebagai potensi sebagai makanan sehat adalah sebagai berikut : a. Persiapan Tahap awal proses pengolahan brownies wortel adalah mengumpulkan bahan baku utama yaitu wortel Wortel yang masih segar adalah wortel dengan ciri-ciri buah yang lurus, tidak ada kerusakan pada buah, lingkaran batang kecil sebagai tanda wortel cukup muda, dan rasanya manis,. Untuk wortel dengan bagian pangkal batang lebar dan agak kehijauan menandakan umur wortel sudah tua. Pada umumnya bagian tengahnya keras dan warnanya pucat Anonim 2012. b. Penimbangan Penimbangan adalah proses pengukuran bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan brownies wortel yang ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Penimbangan dilakukan setelah wortel diparut terlebih dahulu. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran Setyo, 2004. c. Mixing Bahan yang sudah timbang kemudian dilakukan pencampuran dengan menggunakan mesin mixer. Mixing dilakukan sampai semua bahan tercampur. Tahap ini bertujuan untuk menghasilkan adonan yang homogen, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. . Kunci pokok pengadukan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan jika pengadukan terlalu cepat maka adonan tidak akan rata Mudjajanto, 2004. d. Pengukusan commit to user 15 Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati . Pengukusan dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 25 o C- 100 o C. Proses pengukusan selesai jika brownies mengembang dan jika di tusuk bagian dalam roti menggunakan lidi, kemudian diangkat tidak ada bahan yang menempel pada lidi. e. Pemotongan Pemotongan bertujuan untuk untuk memperkecil ukuran bahan sehingga konsumen bias langsung menikmati tanpa harus memotong lagi., Adonan brownies wortel yang sudah dikukus kemudian diangkat dan diamkan selama 10 menit agar adonan yang panas akan menjadi dingin. Setelah dingin adonan dipotong-potong f. Pengemasan Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik gesekan benturan, dan getaran. Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi Syarif dkk, 1993. Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu Suyitno,1990: 1. Pengemas primer Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE Low Density Polyethylene dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan pengemasan secara vakum commit to user 16 sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat. 2. Pengemas sekunder Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.

E. Analisa Ekonomi