commit to user 12
keras dan lebih empuk. Selain itu, menambah nilai gizi dan rasa lezat brownies Anonim
l
, 2012. Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin
merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan 80:18:2. Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat
fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 persen.
Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal, Mudjajanto, 2004.
5. Bahan Pengembang
Bahan pengembang merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di
dalam adonan. Bahan pengembang dapat mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas karbondioksida.
Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan brownies adalah baking powder. Baking powder adalah bahan pengembang yang digunakan untuk
meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Baking powder bekerja dengan
melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa yang menyebabkan gelembung-gelembung yang terdapat pada
adonan yang masih basah akan terperangkap di dalam adonan, sehingga saat dipanaskan adonan tersebut akan memuai dan adonan menjadi matang,
gelembung-gelembung yang
terperangkap akan
menyebabkan kue
mengembang dan menjadi ringan. Baking powder digunanakan untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diinginkan pada makanan
yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit. Roti yang
dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat Anonim
m
, 2012.
commit to user 13
6. Emulsifier
Selain itu, dalam pembuatan brownies juga digunakan gliserin monostearat GMS. GMS adalah salah satu bahan emulsifier yang fungsinya
untuk mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya
yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air polar, maka dapat lebih
membatu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air ow. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak
nonpolar terjadilah emulsi air dalam minyak wo. Contohnya mentega dan margarin. Cara kerja emulsifier dapat terilustrasikan bila butir-butir lemak
telah terpisah karena adanya tenaga mekanik pengocokan, maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis
emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak. Sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut
Winarno, FG. 2008. Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga
kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar
sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak partikel minyak dikelilingi, sedangkan air akan
terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak
menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian
menjadi stabil Anonim
n
, 2012.
7. Pasta Cokelat
