putih serta 2,5-3,2 kali lebih tinggi daripada
blueberry
. Tingginya kandungan antosianin dan senyawa fenol pada ubi jalar ungu berasosiasi dengan aktivitas antioksidannya yang tinggi.
Asam klorogenat sebagai penyusun utama senyawa fenol pada ubi jalar yang termasuk golongan asam sinamat, juga memiliki kemampuan antioksidan lebih tinggi daripada golongan asam
benzoat.
2.7.3.2 Flavonoid
Flavonoid merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan suatu tanaman dan bisa dijumpai pada bagian umbi, daun, akar, kayu, kulit, tepung sari bunga, dan biji.
Kandungan flavonoid berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba, dan juga antinflamasi pada luka bakar. Flavonoid dapat membantu penyembuhan luka dengan meningkatkan pembentukan
kolagen, menurunkan makrofag, dan edema jaringan serta meningkatkan jumlah fibroblas. Onset nekrosis sel dikurangi oleh flavonoid dengan mengurangi lipid peroksidasi. Penghambatan lipid
peroksidasi dapat meningkatkan viabilitas serat kolagen, sirkulasi darah, mencegah kerusakan sel dan meningkatkan sintesis DNA Reddy dkk., 2011
2.7.3.2 Antosianin
Antosianin merupakan kelompok pigmen yang dapat larut di dalam air dan berperan memberi warna ungu pada tumbuhan. Secara kimia antosianin merupakan turunan suatu struktur
aromatik tunggal, yaitu sianidin dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan penambahan dan pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin tidak mantap
dalam larutan netral atau basa. Karena itu antosianin harus diekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau asam hidroklorida misalnya methanol yang
mengandung 1 HCL pekat dan larutannya harus disimpan di tempat gelap serta sebaiknya
didinginkan. Antosianin adalah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianin terdapat enam jenis secara umum, yaitu : sianidin, pelargonidin,
peonidin, petunidin, malvinidin, dan delfinidin. Antosianin merupakan senyawa berwarna yang bertanggung jawab untuk kebanyakan
warna merah, biru, dan ungu pada buah, sayur, dan tanaman hias. Senyawa ini termasuk dalam golongan flavonoid. Struktur utamanya ditandai dengan adanya dua cincin aromatik benzena
C
6
H
6
yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin. Antosianin disusun dari sebuah aglikon antosianidin yang teresterefikasi dengan satu atau lebih gugus gula
glikon. Kebanyakan antosianin ditemukan dalam enam bentuk antosianidin, yaitu pelargonidin, sianidin, peonidin, delfinidin, petunidin, dan malvidin. Gugus gula pada antosianin bervariasi,
namun kebanyakan dalam bentuk glukosa, ramnosa, galaktosa, atau arabinosa. Gugus gula ini bisa dalam bentuk mono atau disakarida dan dapat diasilasi dengan asam fenolat atau asam
alifatis. Terdapat sekitar 539 jenis antosianin yang telah diekstrak dari tanaman. Secara visual, rumus struktur antosianin disajikan pada gambar 2.11 Seafast, 2012.
Gambar 2.10 Struktur Antosianin Seafast, 2012. Substitusi beberapa gugus kimia pada rangka antosianin dapat mempengaruhi warna yang
diekspresikan oleh antosianin dan kestabilannya. Penambahan gugus glikosida atau peningkatan
jumlah gugus hidroksi bebas pada cincin A Gambar 2.11 menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil Seafast, 2012.
Antosianin memiliki kemampuan yang tinggi sebagai antioksidan karena kemampuannya menangkap radikal bebas dan menghambat peroksidasi lemak, penyebab utama kerusakan sel
yang berasosiasi dengan terjadinya penuaan dan penyakit degeneratif. Pada penelitian yang telah dilaporkan bahwa antosianin sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik dan dapat mencegah
gangguan pada fungsi hati, hipertensi, dan antihiperglikemik Suda dkk., 2003
2.7.3.3 Polifenol Tanin
