Berdasarkan hasil penelitian Jawi dkk., 2008, dapat diketahui bahwa ekstrak ubi jalar ungu atau sirup umbi jalar ungu dapat menurunkan kadar MDA
Malon Dialdehyde
darah dan hati setelah pemberian beban maksimal pada mencit. Selain itu, pemberian ekstrak ubi jalar ungu
dapat mencegah kerusakan hati akibat aktivitas fisik maksimal pada mencit. Konsumsi antosianin yang diperbolehkan per hari menurut ADI
Acceptable Daily Intake
sebesar 0-0,25 mgkg berat badan, apabila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan keracunan
BPTPY, 2008. Komposisi kimia ubi jalar ungu secara kimia dapat dilihat pada tabel 2.1 kandungan
nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar golongan lain, terutama lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20.
2.7.3.1 Senyawa Fenol
Tiga jenis senyawa fenol yang umum adalah flavonoid, asam fenolat, polifenol tanin dan biasanya dianalisis sebagai total fenol. Jenis flavonoid antara lain flavonol, flavon, flavan,
flavanon, asoflavon, dan antosianin. Asam fenolat terdiri atas golongan asam benzoat seperti asam galat dan golongan asam sinamat seperti asam kafeat dan asam klorogenat. Angka total
fenol biasanya dinyatakan setara dengan asam galat, jenis asam fenolat yang banyak terdapat pada buah-buahan, bunga, dan daun tanaman.
Bentuk ester fenol yang menyusun sebagian besar umbi jalar ungu adalah asam klorogenat dan asam isokloregenat. Secara struktural, asam klorogenat adalah ester asam kafeat
yang memiliki unit 3-hidroksil dengan rumus C
16
H
18
O
9
. Telah dilaporkan total fenol yang lebih tinggi pada delapan klon ubi jalar ungu dengan kisaran 1.120-2.779 mg setara asam galat100 g
bb. Kandungan fenol pada ubi jalar ungu 4,9-6,7 kali lebih tinggi dibanding ubi jalar kuning dan
putih serta 2,5-3,2 kali lebih tinggi daripada
blueberry
. Tingginya kandungan antosianin dan senyawa fenol pada ubi jalar ungu berasosiasi dengan aktivitas antioksidannya yang tinggi.
Asam klorogenat sebagai penyusun utama senyawa fenol pada ubi jalar yang termasuk golongan asam sinamat, juga memiliki kemampuan antioksidan lebih tinggi daripada golongan asam
benzoat.
2.7.3.2 Flavonoid
Flavonoid merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan suatu tanaman dan bisa dijumpai pada bagian umbi, daun, akar, kayu, kulit, tepung sari bunga, dan biji.
Kandungan flavonoid berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba, dan juga antinflamasi pada luka bakar. Flavonoid dapat membantu penyembuhan luka dengan meningkatkan pembentukan
kolagen, menurunkan makrofag, dan edema jaringan serta meningkatkan jumlah fibroblas. Onset nekrosis sel dikurangi oleh flavonoid dengan mengurangi lipid peroksidasi. Penghambatan lipid
peroksidasi dapat meningkatkan viabilitas serat kolagen, sirkulasi darah, mencegah kerusakan sel dan meningkatkan sintesis DNA Reddy dkk., 2011
2.7.3.2 Antosianin
