waktu panen ubi jalar didasarkan atas umur tanaman. Jenis atau varietas ubi jalar berumur pendek genjah dipanen pada umur 3-3,5 bulan Sonhaji, 2007.
Gambar 2.9 Ubi Jalar Ungu dan Tanaman Ubi Jalar Ungu
2.7.2 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar mengandung kalori yang tinggi. Kandungan bahan kering rata-rata 30, yang terdiri dari atas karbohidrat 75-95, lemak sekitar 0,4, kandungan protein selitar 1,5 - 2,5.
Ubi jalar ungu merupakan sumber vitamin C yang baik. Ubi jalar ungu mentah mengandung penghambat tripsin yang mengurangi ketercernaan protein, namun proses pengolahan ubi jalar
sebelum di konsumsi dapat menghilangkan penghambat tripsin Rubatzky dan Yamaguchi, 1998.
Ubi jalar ungu merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar adalah vitamin A β-karoten, vitamin C 22,7 mg, vitamin E, thiamin vitamin B1,
riboflavin vitamin B2, B6, dan K serta tidak mengandung kolesterol. Mineral yang terkandung dalam 100 g ubi jalar segar adalah zat besi Fe 0,61 mg, fosfor P, kalsium Ca 30 mg,
magnesium Mg 25 mg, seng Zn 0,30 mg, selenium Se 0,6 mg, kalium K 337 mg dan natrium Na. kandungan gizi lainnya yang terdapat dalam 100g ubi jalar segar yaitu 76 kalori
yang terdiri atas karbohidrat 17,6 g, protein 1,57 g, lemak 0,07 g, serat 3 g, dan abu Juanda dan Cahyono, 2000 ; Hidayat, 2006.
Ubi jalar mengandung antioksidan yang menguntungkan bagi kesehatan. Menurut Juanda dan Cahyono 2000, ubi jalar mengandung β-karoten yang cukup tinggi dibanding dengan jenis
tanaman lainnya yaitu mencapai 7100 IU. Selain itu ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki
bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20mg100mg sampai 924 mg100 g berat basah. Pigmennya lebih stabil dibandingkan antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah,
elderberi, bluberi, dan jagung merah. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu juga lebih tinggi dari ubi jalar varietas lain, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn yang berjumlah rata-rata 20.
Kestabilan dan kandungan antosianin yang lebih tinggi pada ubi jalar ungu daripada sumber lain, menjadikannya sebagai pilihan alternatif pewarna alami. Beberapa industri
pewarna dan minuman beralkohol di Jepang menggunakan ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki sebagai bahan baku penghasil antosianin. Ubi jalar ungu juga telah dikembangkan dalam bentuk
es krim, sirup, mie, pia, dan yogurt Koswara, 2013. Kandungan antosianin zat warna pada tanaman dari ubi jalar ungu berkisar antara 14,68-210 mg 100 gram bahan. Besar kandungan
antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada intensitas warna pada umbi tersebut. Semakin ungu warna umbinya, maka kandungan antosianinnya semakin tinggi ….. Komposisi kimia ubi
jalar ungu dapat dilihat pada tabel, yaitu sebagai berikut :
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu
2.7.3 Kandungan dan Khasiat Ubi Jalar Ungu
