29
1096 tahun 2011. Sebelum disajikan, makanan harus diatur sedemikian rupa sehingga menarik. Juga menambah selera makan, dan terhindar dari kontaminasi
serta terjaga sanitasinya. Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap
tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam
kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi Depkes, 2003 : 1.
Seleksi dan penerimaan bahan makanan, 2.
Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan, 3.
Memasak dengan efektif, 4.
Penanganan setelah dimasak, 5.
Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, 6.
Hygiene penjamah, 7.
Pelatihan penjamah makanan.
2.6 Kualitas Hygiene Sanitasi Rumah Makan
Timbulnya food and water borne disease serta gangguan kesehatan lainnya dapat disebabkan oleh rendahnya kualitas fisik dan biologis dari restoranrumah
makan. Untuk meningkatkan kualitas fisik restoranrumah makan diperlukan persyaratan fisik dari restoranrumah makan Mukono, 2004.
2.6.1 Kualitas fisik dan biologis bagian luar restoranrumah makan Diantaranya ditentukan oleh kebersihan halaman, kebersihan toilet,
tersedianya tempat penampungan kotoran sampah, fasilitas tempat pembuangan air limbahbekas cucian dan kebersihankeamanan tempat parkir serta kalau
Universitas Sumatera Utara
30
memungkinkan adanya taman yang menarik. Disamping itu harus bebas faktor binatang pembawa penyakit tikus, lalat, kecoak.
2.6.2 Kualitas fisik dan biologis bagian dalam restoranrumah makan Kualitas fisik dan biologis bagian dalam restoranrumah makan sangat
diperlukan untuk kenyamanan pelanggan sewaktu menikmati hidangan. Kualitas tersebut diantaranya adalah kebersihan ruangan termasuk lantai dan meja makan
serta tempat cuci tangan. Meja makan yang ergonomik akan membuat tamu restoran dapat menikmati makanan dengan posisi tubuh yang benar. Kualitas
makanan utamanya mengenai kebersihan makanan sehingga bebas dari mikroorganisme dan racun yang berbahaya serta tiadanya lalat dan kecoak juga
penting untuk diperhatikan.
2.7 Penyakit akibat makanan
Pangan dikatakan
aman apabila
pangantersebut terbebas
dari cemaranbahaya, yaitu bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya biologi. Pangan
yang mengandung salah satu cemaran atau pangan yang tercemarterkontaminasi dapat menimbulkan kerugian bagi kesehatn seperti keracunan foodborne
disease .
2.7.1 Bahaya Makanan untuk Kehidupan Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai
berikut : a.
Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan bagi tubuh. b.
Dalam makanan tersebut telah terdapat zat-zat yang membahayakan kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
31
2.7.2 Sumber Kontaminasi Data KLB keracunan pangan Badan POM tahun 2010 menyatakan bahwa
agen penyebab keracunan yaitu mikroba 9,82 dan kimia 13,50. Berdasarkan data tersebut diatas terlihat bahwa praktek hygiene santasi masih harus
ditingkatkan.Mikroba yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan adalah terutama mikroba yang dapat menimbulkan penyakit.Penyakit yang
ditimbulkan melalui pangan dapat dikelompokkan dalam dua jenis.Jenis yang pertama adalah keracunan pangan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba.
Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam pangan dan menyebabkan
penyakit bila pangan tersebut dikonsumsi. Dalam keracunan pangan akibat toksin ini, mikrobannya tidak perlu tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup
toksinnya saja. Jenis keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroba yang menimbulkan
jenis keracunan pangan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Wabah keracunan
yang terjadi seringkali melibatkan pangan yang berasal dari hewani seperti daging unggas, telur, daging, hasil laut, dan produk-produk susu.
Jenis keracunan pangan yang kedua adalah infeksi, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Disini mikroba tersebut akan
tumbuhm berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini, toksin juga diproduksi ketika mikroba sedang tumbuh, tetai gejala penyakit yang
utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam pangan ketika
Universitas Sumatera Utara
32
dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk
menghilangkan mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui pangan antara lain adalah Brucella sp., Escherichia coli,
Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholera dan virus hepatitis A.
Sumber kontaminasi dapat berasal dari pekerja; kulit, mulut, hidung, tenggorokan, mata dan telinga, alat pencernaan, hewan, dan lingkungan
kontaminan lain, udara, bahan pangan, dinding lantai, langit-langit.
2.8 Persyaratan air minum
