16
persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi meliputi Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003 :
1. Persyaratan lokasi dan bangunan 2. Persyaratan fasilitas sanitasi
3. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan 4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
5. Persyaratan pengolahan makanan 6. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
7. Persyaratan peralatan yang digunakan.
2.4.1 Persyaratan lokasi dan bangunan
Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran.
Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya,
sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap
makanan Depkes,2003.
2.4.2 Persyaratan fasilitas sanitasi
Fasilitas yang ada di rumah makan harus memenuhi syarat-syarat hygiene dan sanitasi yaitu :
1. WC umum
2. Tempat sampah dan punting rokok
Universitas Sumatera Utara
17
3. Tempat cuci tangan
4. Tidak terciumnya bau yang aneh-aneh yang ditimbulkan oleh bahan
mentahproses memasaknya. Sebab bau busukanyir dapat menyebabkan terganggunggnya kesehatan seseorang orang yang sensitive terhadap bau.
5. Tempatnya harus bebas debu dan dihindarkan dari adanya lalat. Sebab lalat
adalah vektor dari penyakit. 6.
Lingkungan sekitar rumah makan secara estetis harus menarik dan bersih.
2.4.3 Persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan
Dapur harus dalam keadaan bersih dan cukup ventilasinya agar asap dapat keluar dengan leluasa. Ventilasi dapur berupa jari-jari atau terali, jendela atau
lubang asap, cerobong asap, dan exhauster untuk dapur mewah. Material lantai dan dinding dapur harus terbuat dari bahan yang berkualitas baik. Tersedia dua
macam tempat sampah untuk sampah kering dan sampah basah. Tempat sampah kering dapat dibuat dari kayu atau plastik, sedangkan tempat sampah basah harus
dibuat dari logam yang tahan karat, kuat, tidak mudah rusak. Meja dapur untuk kerja harus dibuat dari bahan yang licin, tidak mudah rusak, dan mudah
dibersihkan, serta peralatan yang digunakan di dapur selalu dalam keadaan bersih. Pengaturan barang didapur termasuk bumbu masak harus sedemikian rupa agar
mudah dibersihkan dan tidak mudah terkontaminasi. Persediaan air bersih yang cukup untuk mencuci peralatan memasak dan makan dan juga mempunyai saluran
pembuangan air kotor serta tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya misalnya insektisida berdekatan dengan bumbu dapur Mukono, 2004.
Universitas Sumatera Utara
18
Ruang makan adalah sebuah wadah yang menampung kegiatan makan, tempat untuk penghuni untuk makan. Persyaratan ruang makan menurut
Kepmenkes RI No. 1098 tahun 2003 yaitu:
1. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m
2
2. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar
membuka kearah luar 3.
Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih 4.
Tempat untuk menyediakan peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan
5. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar
dari pencemaran 6.
Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku
7. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 jutagram
8. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jambanWC, peturasanurinoir,
kamar mandi dan tempat tinggal 9.
Harus bebas dar serangga, tikus dan hewan lainnya 10.
Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang 11.
Perlengkapan set kursi harus bersih 12.
Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busukkepinding dan serangga pengganggu lainnya
Semua bahan makanan harus disimpan dengan baik agar tidak terjadi kontaminasipencemaran. Bahan makanan juga harus diatur penyimpanannya
Universitas Sumatera Utara
19
dengan baik yang disebut dengan istilah “digudangkan”. Beberapa syarat menurut
Kepmenkes No.1098 Tahun 2003 yang harus dipenuhi dalam bangunan gudang : 1.
Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. 2.
Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
3. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.
4. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan.
5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
2.4.4 Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
