22
4. Tidak menempel pada lantai, dinding, dan langit-langit, dengan persyaratan
sebagai berikut : Jarak makanan dengan dinding
: 5 cm Jarak makanan dengan lantai
: 15 cm Jarak makanan dengan langit-langit
: 60 cm
2.4.7 Persyaratan peralatan yang digunakan
Peralatan harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, mudah kering sendiri dan tidak berkarat, keadaan utuh, tidak diperbolehkan menggunakan
peralatan yang terbuat dari timah hitam Pb, cadmium Cd, dan logam berbahaya lainnya. Papan pemotong daging harus terbuat dari bahan sintetikkayu yang tidak
cepat rusak dan meja yang khusus digunakan untuk menyiapkan makanan tidak boleh dalam keadaan rusak serta harus ditutup dengan bahan tertentu sehingga
gampang dikelola.
2.5 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Hygiene sanitasi makanan yang kurang baik akan mengakibatkan kontaminasi bakteri pada makanan. Hygiene sanitasi makanan dapat dilihat dari
proses pengolahan makanan. Terdapat 6 enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu Depkes RI, 2004 :
2.5.1 Pemilihan Bahan Makanan Untuk mendapatkan bahan makanan yang terhindar dari pencemaran,
maka santasi sumber ini harus dipelihara dengan baik.. 2.5.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Universitas Sumatera Utara
23
Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah container masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong
plastik atau lemari yang berbeda. Makanan disimpan dalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh
bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. Penyimpanan
didalam lemari es. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap, makanan berbau
tajam harus ditutup dengan kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
digunakan. Penyimpanan makanan kering diletakkan pada ruangan yang bersih dengan suhu cukup sejuk. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan
system FIFO First In First Out artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan terlebiih dulu Depkes RI, 1999.
2.5.3 Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI, 2004. Adapun syarat
pengolahan makanan agar saniter adalah sebagai berikut Mukono, 2004 : 1.
Persyaratan untuk karyawan tenaga pengolah makanan a.
Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter b.
Bebas dari penyakit menular TBC, tifus, kolera, dan carrier penyakit c.
Harus punya buku pemeriksaan kesehatan
Universitas Sumatera Utara
24
2. Peralatan dalam proses pengolahan makanan
a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asambasa atau garam
yang lazim dipakai dalam proses makanan c.
Apabila alat tersebut kontak dengan makanan tidak mengeluarkan logam berat beracun yang berbahaya, seperti :
a. Timah hitam Pb
b. Arsenikum As
c. Tembaga Cu
d. Seng Zn
e. Cadmium Cd
f. Antimon Stibium
d. Tutup wadah harus menutup sempurna
e. Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100cm
2
permukaan dan bebas dari kuman Escherichia coli. Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi,
2008. 2.5.3.1 Peralatan masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan dan lain-lain.
1. Bahan peralatan
Universitas Sumatera Utara
25
Tidak boleh melepas zat beracun seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenium. Logam ini dapat berakumulasi sebagai penyakit
saluran kemih dan kanker. 2.
Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, gompel, penyok tergores atau retak
karena menjadi sarang bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
3. Fungsi
- Setiap bahan tidak boleh di campur aduk karena mempunyai fungsi tersendiri. - Gunakan warna gagang sebagai tanda dalam penggunaaan.
Contoh: gagang pisau warna biruhitam untuk memasak dan gagang pisau warna merahkuning untuk bahan makanan mentah.
- Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi. 4. Letak
Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat masing- masing sehingga memudahkan untuk menggunakannya kembali.
2.5.3.2 Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan
mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan
Universitas Sumatera Utara
26
makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya : plester atau sarung tangan plastik Kusmayadi, 2008.
Syarat-syarat penjamah makananan Depkes RI, 2003 yaitu : 1.
Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka pada luka terbukabisul
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian 4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan 6.
Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau dengan alas tangan.
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung mulut dan bagian
lainnya 8.
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
2.5.4 Penyimpanan Makanan Masak Makanan yang telah dimasak dan tidak habis sekali makan atau karena
mungkin dimasak dalam jumlah yang banyak pada restoran maka makanan ini biasanya disimpan. Menurut Depkes 2006, beberapa hal yang perlu dperhatikan
dalam penyimpanan makanan yang telah diolah adalah sebagai berikut : 1.
Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60
o
C. 2.
Makanan yang akan disajikan dingindisimpan daam suhu dibawah 4
o
C.
Universitas Sumatera Utara
27
3. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu
dibawah 4
o
C harus dipanaskan kembali sampai 60
o
C sebelum disajikan. 4.
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu :
a. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan
harus diatur suhunya pada suhu dibawah 4
o
C atau dalam keadaan beku
o
C. b.
Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu.
c. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan biasa
atau microwave sampai suhu stabil terendah 60
o
C. 2.5.5 Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan pada dasarnya bertujuan agar bahan makanan tidak sampai tercemar dan tidak sampai rusak.Pencemaran makanan selama dalam
pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan membuang atau mengurangi sumber yang akan
menyebabkan pencemaran Depkes RI, 2004 : 1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun B3 seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain. 2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan
lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang 3. Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk
makanan selalu dalam keadaan bersih
Universitas Sumatera Utara
28
4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran
5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting
6. Kalau mungkin gunakanlah kenderaan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan
jangkauan yang lebih jauh lagi. Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai
berikut Depkes RI, 2004 : 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing
2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60
C dan tetap dingin 4 C.
4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian
5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan lain
2.5.6 Penyajian Makanan Penyajian meja table service yaitu penyajian di meja secara bersama,
umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang merupakan salah satu bentuk penyajian makanan jadisiap
santap pada tempat pengolahan makanan termasuk rumah makan Permenkes No.
Universitas Sumatera Utara
29
1096 tahun 2011. Sebelum disajikan, makanan harus diatur sedemikian rupa sehingga menarik. Juga menambah selera makan, dan terhindar dari kontaminasi
serta terjaga sanitasinya. Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap
tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam
kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi Depkes, 2003 : 1.
Seleksi dan penerimaan bahan makanan, 2.
Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan, 3.
Memasak dengan efektif, 4.
Penanganan setelah dimasak, 5.
Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, 6.
Hygiene penjamah, 7.
Pelatihan penjamah makanan.
2.6 Kualitas Hygiene Sanitasi Rumah Makan
