16 dalam berbagai bidang seperti makanan, farmasi, produk kertas, adhesif, dan
kertas. Fungsi dasar dari CMC adalah untuk mengikat air atau meningkatkan viskositas pada fase cair, sehingga dapat menstabilkan bahan lain atau
sinerisis Glicksman, 1979 CMC berwujud serbuk, berwarna putih, tidak berasa dan tidak berbau.
CMC mudah larut dalam air pada semua temperatur atau dalam larutan basa tetapi tidak larut dalam alkohol, ester atau pelarut organik lainnya. Gugus
karboksil pada CMC menyebabkan viskositas CMC dipengaruhi oleh pH larutan. Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH, pada pH kurang dari
5, viskositas CMC akan menurun, sedangkan CMC sangat stabil pada pH antara 5-11 Klose dan Glicksman, 1975. Keasaman pH optimum dari
larutan CMC adalah 5 dan apabila pH terlalu rendah 3, CMC akan mengendap Winarno, 1992.
Menurut Winarno 1992, CMC yang banyak digunakan dalam industri pangan adalah garam Na CMC disingkat CMC yang dalam bentuk
murni disebut gum selulosa. Proses pembuatan CMC ini adalah dengan mereaksikan NaOH dengan sellulosa murni, kemudian ditambahkan Na-
kloroasetat. Persamaan reaksinya adalah sebagai berikut : R-OH + NaOH
→ R-ONa + HOH R-ONa + ClCH
2
COONa → R-CH
2
COONa + NaCl Menurut Ganz 1997, CMC digunakan dalam industri pangan untuk
memberikan bentuk, konsistensi dan tekstur. CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental dan stabilisator emulsi. CMC menjalankan fungsinya
melalui interaksi antara gugus non polar dengan lemak.
G. THIN LAYER DRYING
Sehubungan dengan penggunaan alat pengering seperti spray dryer dan ekstrusi memiliki berbagai kelemahan terutama dalam operasionalnya
harus menggunakan tekanan dan suhu tinggi. Sedangkan modifikasi kedua jenis alat pengering tersebut memerlukan asupan energi dan biaya
operasional yang tinggi, maka diperlukan suatu alternatif alat pengering lain
17 yang mengoptimasikan antara kualitas produk kering yang dihasilkannya
dengan biaya operasionalnya. Salah satu teknik pengeringan lapis tipis Film yang disebut
Refractance Window
TM
RW drying yang merupakan hasil pengembangan MCD Technologies, Inc
. Tacoma, WA untuk menghasilkan produk-produk kering dari bahan pangan cair atau semi cair Bolland, 2000. Untuk
mempertahankan atribut mutu seperti aroma, warna dan gizi selalu merupakan tantangan dalam pengeringan produk-produk buah-buahan dan
sayuran atau pangan lain yang sensitif dengan panas Nindo et al, 2002. Dalam operasi RW dryer, bahan pangan cair atau semisolid misalnya
telur dan puree buah atau sayuran diaplikasikan dalam suatu film tipis pada belt
plastik yang bergerak sepanjang sirkulasi air panas dibawahnya. Energi panas dipindahkan dari air panas melalui belt untuk menguapkan air dalam
produk Nindo et al, 2002. Hasil penelitian Abonyi et al, 1999 menunjukkan bahwa kualitas produk dari metode pengeringan ini sangat
tinggi dalam hal mempertahankan betakaroten pada wortel dan vitamin C pada strawberi. Gambar 6 menunjukkan contoh alat pengeringan lapis tipis
thin layer drying. Menurut Abonyi et al 1999, dua hal yang berlawanan dalam
memilih alat pengering yang cocok untuk mengeringkan suatu bahan pangan yang sensitif akan panas telah menjaga kualitas produk dan efisiensi dalam
hal laju pengeringan maupun konsumsi energinya. Refranctrance Window
TM
RW dryer mempunyai kelebihan dalam hal mempertahankan kualitas produk puree buah-buahan atau sayuran terutama dalam menjaga total
karoten, vitamin C, dan warna yang hampir mendekati freeze dryer, namun mempunyai konsumsi energi yang rendah dan efisiensi pengeringan yang
tinggi jika dibandingkan dengan freeze dryer dan sedikit lebih tinggi daripada alat-alat pengering konvensional seperti spray dryer atau drum
dryer
18
Gambar 6. Thin Layer Drying
. Untuk menilai kinerja suatu alat pengering, maka alat tersebut dapat
dinilai dari : a.
Kapasitas dan laju pengeringannya yang dapat dianalisis dengan neraca massa dan kinetika pengeringan
b. Konsumsi energi dan efisiensi energinya yang dapat dianalisis dengan
neraca energi c.
Kemampuan untuk mempertahankan kualitas produk yang diukur berdasarkan jumlah kerusakan atau kehilangan parameter kualitas
produk. Kelebihan metode Thin Layer Drying berdasarkan penelitian
sebelumnya oleh Nurhasanah 2005 yaitu : a.
Konsumsi energi yang rendah b. Efisiensi pengeringan yang tinggi
c. Dengan suhu yang rendah 60
o
C sehingga tidak merusak komponen dari bahan yang sensitif terhadap panas.
d. Efisiensi enkapsulasinya lebih tinggi
19
H. OPTIMASI 1. Pengertian dan Tujuan Optimasi
