33 dilakukan dengan meletakkan sampel didalam wadah sampel berukuran
seragam. Selanjutnya dilakukan pengukuran nilai L, a dan nilai b terhadap sampel.
Nilai L menyatakan parameter kecerahan lightness yang mempunyai nilai dari 0 hitam sampai 100 putih. Nilai a menyatakan
cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0-100 untuk warna merah dan nilai –a negatif
dari 0--80 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b positif dari 0-70 untuk kuning dan
nilai –b negatif dari 0--70 untuk warna biru. Gambar 9 menunjukkan kisaran warna kromasititas.
12. Tingkat Kekeringan Oily, Metode Rating
Penerimaan konsumen terhadap produk mikroenkapsulat dilakukan melalui pengujian organoleptik dengan menggunakan metode rating. Bahan
disajikan secara acak. Panelis diminta menilai tingkat kekeringan oily terhadap produk dengan skor 1 sampai 4 kering-basahberminyak.
34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. PENELITIAN PENDAHULUAN a. Pengkajian Kondisi Pengeringan
Penelitian tahap 1 dilakukan untuk mengkaji pengeringan mikroenkapsulat. Menurut Desai and Park 2005, proses atau teknik yang
biasa digunakan dalam proses mikroenkapsulasi menggunakan teknik spray drying
, fluidized-bed coating, ekstrusi, liopilisasi, koarsevasi, sentrifugal ekstrusi, liposome entrapment dan inclusion complexation. Akan tetapi,
penggunaan teknik mikroenkapsulasi tersebut di rasa cukup kompleks dan mahal, sehingga membutuhkan penggunaan alat yang khusus dan biaya yang
cukup besar. Teknik mikroenkapsulasi yang paling banyak digunakan dalam industri yaitu teknik spray drying dan ekstrusi. Namun teknik ini juga
terbatas sehubungan dengan adanya kehilangan loss yang tinggi terutama untuk komponen senyawa dengan berat molekul rendah seperti flavor.
Produk akhir yang dihasilkan bersifat porous, sehingga cenderung untuk terjadi reaksi kimia seperti oksidasi. Teknik ini juga memiliki kelebihan,
yaitu kemampuan melindungi bahan inti dan penggunaan bahan penyalut yang bervariasi.
Sehubungan dengan penggunaan alat pengering seperti spray dryer dan ekstrusi memiliki berbagai kelemahan terutama dalam operasionalnya
menggunakan tekanan dan suhu tinggi yang dapat merusak komponen bahan pangan yang sensitif serta membutuhkan asupan energi dan biaya
operasional yang tinggi. Oleh karena itu melalui penelitian ini akan dimodifikasi alat pengering mikroenkapsulat dengan menggunakan alat
pengering yang sederhana yaitu menggunakan alat pengering lapis tipis Thin layer drying
. Prinsip pengeringan alat ini adalah dengan pembuatan lapisan tipis
pada permukaan kemudian dikeringkan berdasarkan pindah panas secara konduksi atau konveksi melalui permukaan plat. Kelebihan metode thin layer
